Грузинские блюда - Сулаквелидзе Т. П.. Страница 58

Корок арбуза — 1 кг, сахара — 1 кг и ½ стакана, гашеной извести — 200 г, квасцов — ½ ст. ложки, воды — 3 стакана.

Варенье из корок арбуза (Б)

Из арбуза с толстой коркой удалить всю съедобную мякоть, снять снаружи тонкую верхнюю зеленую корочку. Обработанную таким образом арбузную корку нарезать на небольшие, длиною 5–8 см. куски (можно — фигурные), проколоть каждый кусок в нескольких местах вилкой.

В одном стакане горячей воды хорошо растворить 1½ чайной ложки питьевой соды и смешать с 5 стаканами холодной воды. Подготовленные кусочки арбузных корок положить в этот раствор, закрыть крышкой и оставить на 4 часа. 600 г сахара всыпать в таз для варенья, залить 3 стаканами воды, поставить на огонь и дать покипеть 10–15 минут.

Тем временем вынуть из раствора арбузные корки и 5–6 раз хорошо промыть в проточной воде, потом опустить их в кипящий сироп, довести до кипения и дать кипеть в течение 15 минут, затем снять с огня и оставить на 12 часов. После указанного срока всыпать в корки еще 600 г сахара, снова поставить на огонь, довести до кипения и потом варить приблизительно 3 часа. За 2 минуты до окончания варки всыпать ванилин (если употребляется ваниль, то ее надо класть с начала варки).

Этим же способом можно варить варенье из баклажан.

Корок арбуза — 1 кг, сахара — 1200 г, соды — 1½ чайной ложки, воды для раствора соды — 6 и для сиропа — 3 стакана; ванилин — по вкусу.

Варенье из инжира (А)

Перебрать зрелый инжир и проколоть каждую ягоду в нескольких местах деревянной острой лучинкой. В таз для варенья положить сахар, влить воду и сварить сироп. Затем опустить в сироп подготовленный инжир и варит до готовности (2½-3 часа).

Инжира — 1 кг, сахара — 1 кг, воды 1½-2 стакана.

Варенье из инжира (Б)

Сварить сироп и снять пену. В таз для варенья сложить перебранные, обмытые плоды инжира, залить горячим сиропом и оставить на сутки. Затем слить сироп, дать ему покипеть 15–20 минут, после чего залить им инжир и снова отставить. Через сутки поставить на огонь и при очень медленном кипении варить до готовности, периодически снимая пену.

Инжира 1 кг, сахара — 1 кг, воды — 2 стакана.

Разные заготовки

Квашеная капуста кочанами

Отобрать небольшие здоровые, белые, крепкие кочаны капусты без зеленых листьев; обрезать наружные, вялые листья. На каждом кочане, слегка выскоблив кочерыжку, сделать крест-накрест надрез или же каждый кочан разрезать пополам или на четыре части и отрезать кочерыжку. Подготовленную капусту погрузить в кипящую воду на 3–5 минут, затем вынуть из кипятка и охладить.

В чистую кастрюлю влить воду (2 стакана), дать закипеть, всыпать соль (1 ст. ложку), положить сельдерей с кореньями и чеснок, покипятить 2–3 минуты, а затем, вынув из кипятка, остудить; остудить и отвар.

Надо следить за тем, чтобы в процессе квашения и хранения капуста была всегда покрыта рассолом, в противном случае она быстро плесневеет или загнивает. Потому, когда рассола становится мало, капусту нужно периодически заливать подсоленной холодной водой. Во время хранения следует, по мере появления на поверхности рассола плесени, аккуратно ее удалять и камень каждый раз при этом обмывать и ошпаривать.

Квашеную капусту рекомендуется приготовлять в ноябре.

Капусты — 1 кг, сельдерея — с кореньями — 150 г, сушеной зелени (чабера, базилика, эстрагона, укропа, мяты) — 100 г, чеснока — 50 г, соли — 2 ст. ложки; стручковый перец — по вкусу.

Шинкованная квашеная капуста

Плотные небольшие кочаны вполне созревшей капусты — очистить от наружных зеленых и вялых листьев, разрезать на две или четыре части, удалить кочерыжку, а потом тонко нашинковать. Шинкованную капусту перемешать с солью, накрыть крышкой и оставить на 10–15 минут. Затем капусту перетереть руками, чтобы она стала мягкой. В чистую, насухо вытертую банку, капусту засыпать тонкими слоями, прослоить тонко нарезанной кружочками морковью со стручковым перцем и, по желанию с лавровым листом.

Закладывать капусту следует до верху, чтобы выделяющийся при брожении сок не переливался через край посуды. Капусту придавить хорошо вымытым и ошпаренным деревянным кружком с гнетом (обмытым камнем). Через 3–4 дня на поверхности станут вздуваться пузыри — признак начавшегося квашения. Затем появляется пена, которая постепенно исчезает. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. Нужно следить за тем, чтобы капуста все время была покрыта соком. Если при закисании выделилось слишком мало сока, следует долить рассол (на стакан кипяченой воды ¾-1 чайная ложка соли). Образующуюся белую пленку нужно снимать, а деревянный кружок и камень обмывать кипятком.

Капусты — 1 кг, соли — 1–1½ ст. ложки, моркови — 300–400 г; стручковый перец и лавровый лист — по вкусу.

Капуста маринованная

Подготовленную вышеуказанным способом капусту тонко нашинковать, перемешать с солью (½ столовой ложки), слегка перетереть руками, отжать, переложить в банку, залить охлажденным маринадом, банку обвязать пергаментной бумагой и хранить в сухом, прохладном помещении.

На 1 кг капусты: винного уксуса — 1¼ стакана, воды — 2½ стакана, сахара — ½ стакана, душистого перца — 10 горошин, лаврового листа — 1 шт., соли — 1 ст. ложка.

Капуста квашеная со свеклой

Подготовить капусту так же, как указано в рецепте „квашеная капуста кочанами“, только с той разницей, что каждый слой капусты в данном случае чередуется со слоем очищенной, разрезанной пополам или на четыре части хорошо окрашенной свеклы.

Капусты — 1 кг, свеклы — 300–400 г, сельдерея с кореньями — 150–200 г, сушеной зелени (чабера, базилика, эстрагона, укропа, мяты), — 100–150 г, чеснока — 50 г, соли — 2–2½ ст. ложки; стручковый перец — по вкусу.

Свекла квашеная

Продолговатую, хорошо окрашенную свеклу обмыть щеткой, но не очищать от кожуры и не срезать корешков, положить в кипящую воду, варить 8-10 минут (с момента закипания), потом немного остудить в отваре, после чего снять кожуру рукой.

В кипящую воду (2 стакана) всыпать соли, затем положить сельдерей и петрушку с кореньями и чеснок, прокипятить 2–3 минуты, снять с огня и остудить (овощи отдельно, отвар отдельно).

Остывшую свеклу уложить в чистую банку, чередуя с подготовленным чесноком, сельдереем и петрушкой с кореньями, а также с укропом, стручковым перцем и, по желанию, лавровым листом. Потом залить все остуженным отваром (2 стакана) и холодной кипяченой водой (1–2 стакана). Свекла должна быть покрыта рассолом.

Свеклы — 1 кг, сельдерея и петрушки с кореньями — по 150 г, укропа — 100 г, чеснока — 20 г, соли — 1 ст. ложка; стручковый перец и лавровый лист — по вкусу.

Свекла маринованная

Хорошо окрашенную свеклу обмыть щеткой, не очищая от кожуры и не срезая корешков, положить в кипяченую воду, сварить и дать остыть в отваре. Затем свеклу очистить, нарезать небольшими ломтиками, сложить в банку и залить охлажденным маринадом. Покрыть банки пергаментной бумагой, завязать и хранить в прохладном сухом помещении.