Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Одоевский Владимир Федорович. Страница 78

Принимаясь за перо, я счел нужным предварительно насладиться очень привлекательным чтением: я перечитал мои лекции прошедшего года, читанные мною около теперешнего времени, — очень, очень приятно! Советую и моим читателям испытать это наслаждение; оно будет очень кстати; там они найдут все возможное относительно яиц и творога, но нет! не все! Кухня, как природа, ее помощница, — бесконечна. Слушайте:

Яйца в шубке

Опустите в кипяток цельные сырые яйца, прокипятите их ровно пять минут, ни больше ни меньше, а потом тотчас выньте и опустите в холодную воду; снимите осторожно скорлупу, чтоб не повредить белка, и облупленные яйца положите на блюдо.

Между тем вы заготовьте следующий соус, примерно на десять яиц.

Изрубите:

одну петрушку;

одну сельдерею;

десять маленьких луковиц.

Прибавьте:

пол-ложки чайной перца;

щепоть соли;

полстакана белого вина;

муки, стертой с маслом, величиною в грецкии орех.

Кипятите эту смесь добрых четверть часа, беспрестанно мешая.

Когда соус сделается достаточно густ, как самые густые сливки, облейте этим соусом яйца на блюде; обсыпьте сверху самыми мелкими крошками из сахарных сухарей и немедленно подавайте.

Яичница на сливках

Возьмите четыре луковицы, изрубите их мелко и поджарьте их исподволь в масле, пока не пожелтеют; когда они готовы, прибавьте:

столовую ложку муки;

стакан густых сливок;

щепоть соли;

сахара, величиною с волошский орех.

Поставьте на огонь самый легкий и держите, пока мука потеряет сырой вкус.

Облейте этим соусом предварительно сваренные в крутую и изрезанные на четвертинки яйца.

Творог со сливками

Возьмите бутылку густых сливок и ложек двадцать самого свежего творога.

Прибавьте:

полфунта сахара мелкого и просеянного;

столовую ложку померанцевой воды (fleurs d'orange);

один сбитый белок.

Сбивайте все это вместе на льду деревянною метелкою и сбитое откладывайте в висячую корзину, так чтоб жидкость стекала, но не медлите слишком подавать, ибо эта пена скоро тает.

Шпигованная телятина

Прошпигуйте четверть телятины соленым (но не копченым) шпеком и сельдереею; посыпьте солью и перцем, если хотите, прибавьте немножко мускатного ореха — многие его любят; посадите четверть в кастрюльку, предварительно выложенную шпеком; покройте четверть сколь можно более резанным луком и морковью поровну (в моркови употребляется лишь красное тело, а не желтая середка); вылейте на все это добрую рюмку коньяка; закройте кастрюлю, замажьте ее и поставьте на легкий огонь часов на пять; потом выложите из кастрюльки все, что в ней есть, на блюдо и подавайте.

Так можно приготовлять говядину, баранину, даже старую индейку.

Рябчики в шиполате

Припустите шпека, нарезанного четвероугольными ломтиками; когда готов, составьте с огня.

Прирумяньте ложку муки, стертой с маслом, и поджарьте в ней немного разрезанные пополам рябчики; прилейте в кастрюлю добрую чашку сметаны и рюмку коньяка. Держа кастрюлю на легком огне, прибавляйте с расстановкой, по очередно, а не все вдруг, следующее:

12 свежих шампиньонов изрубленных;

приготовленный шпек;

две дюжины маленьких луковиц, предварительно в масле поджаренных;

пару разрезанных, поджареных в коже на сковороде и потом от кожи очищенных сосисок, если можно — так называемых венских;

два десятка печеных каштанов, и, если угодно, столько же трюфелей.

Когда все готово, выньте рябчиков и облейте их всем, что было в кастрюле.

Рябчики в папильотах

Разрежьте пять рябчиков пополам, обверните шпеком и припустите их в масле, немного не дожарив.

Между тем вы заготовили следующий соус.

Изрубите мелко:

шампиньонов;

петрушки;

лука -

всего по ровной части и припустите эту смесь в том же масле, где жарились рябчики.

Прибавьте:

щепоть муки;

щепоть соли;

щепоть перца;

немного бульона (ложку на чашку смеси);

полстакана белого вина.

Поставьте все на огонь и держите, помешивая, до тех пор, пока соус не сделается совершенно густым, как кисель.

Этою смесью обложите сверху и снизу рябчиков (как они есть в шпеке), заверните каждую половину в пропитанную маслом чистую бумагу и поджарьте их в сем виде в кастрюльке (или на рошпаре, если сумеете) на самом легком огне в продолжение 20 минут, а потом так в бумажках и подавайте.

<15>

Переписка доктора Пуфа Немецкие трактиры

За особенное удовольствие поставляю уведомить моих многочисленных почитателей, что кухонные труды наши, и в особенности записки о наших исканиях по поводу блинов и приключений, ежедневно все более и более возбуждают внимание и участие многих почтенных особ. Между множеством различных сведений, мною отовсюду получаемых, я не мог не отличить небольшую тетрадку, доставленную мне неизвестным человеком и которая содержит в себе драгоценные наблюдения о том, «что в Петербурге есть» и «что пить». Когда-нибудь я воспользуюсь этою тетрадкою для полного трактата по сему предмету и вставлю где следует собственные имена, а теперь извлеку из нее лишь небольшой отрывок, ничего в нем не переменяя, ибо он сам по себе весьма интересен и обличает в авторе решительную кухонность; не чем иным, как этим новым словом, я лучше не могу выразить той глубокой наблюдательности, тех правильных воззрении на достоинство желудка, которыми отличается это произведение. Надеюсь, что оно понравится читателям почти наравне с моими творениями; если же они спросят, что я сам делаю? — ответствую: «Ищу блинов, милостивые государи, ищу настоящих русских блинов — и не нахожу их! Что, однако, нимало не мешает мне посвятить мою жизнь этому важному предмету; ведь добывают же люди себе славу изысканиями над улиткообразными животными, а между ними только и есть хорошего, что устрицы, да и те продаются теперь у нас по полтине за штучку.

Немецких трактиров в Петербурге немного, хотя есть много немцев-кухмистеров. Но кухмистеры по отношению к хорошему трактиру то же, что постные картофельные котлеты, которые тщетно добиваются попасть в бифштекс. Главных немецких трактиров два: оба они имеют следующие одинаковые вывески: Немецкий трактир. Deutsches Gasthaus. Restoran allemand. У обоих одинаковые кушанья, одна цель, одна цена и одни и те же обычаи; но второй трактир очевидно подражает первому, который вошел у немцев в славу со времен прежнего своего содержателя, и эта слава с честию поддерживается теперешним ее содержателем. Принимая от прежнего заведения, настоящий хозяин первоначально ни в чем не изменил ни внутреннего, ни наружного его достоинства, и немцы, которые любят постоянство и в любимый трактир приходят, как в свой собственный дом, очень обрадовались, что с переменою хозяина не переменилась в его заведении ни одна пылинка: кто привык прежде спать после обеда на кожаном стуле, подле столика, в первой комнате, тот может делать это и ныне. Немцы видели в этом особенное уважение к их привычкам и с первых дней полюбили нового владельца.

Этот новый владелец, в самом деле, достойный человек. Общий обед (table d'hote) у него начинается с двух часов и продолжается до пяти. Он сам своей особою первый садится за стол; ему подают те же кушанья, какие назначены для посетителей. Он их ест (то есть кушанья) и, окончив, встает. С этой минуты и до поздней ночи он неотлучно присутствует в заведении. Бдительное око его поспевает везде. Он вовремя умеет подогнать заленившегося слугу, подвинуть к вам графин с водой, пожать приятелям руки, отпустить русское красное словцо под немецким вицем, предложить партию в бильярд, когда вы ищете игрока, и проч.