Приготовление кваса - Хозяйки Дикие. Страница 1

"Дикие" ХОЗЯЙКИ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КВАСА

СОВРЕМЕННЫЕ РЕЦЕПТЫ

Квас домашний

Ингредиенты: 500 г ржаных сухарей, 40 г дрожжей, 200 г сахарного песка, 50 г изюма, 5—10 побегов свежей мяты, 3–4 листочка черной смородины, 4 л воды.

Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до образования темно-коричневого цвета. Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3–4 ч. Сусло (если квас готовится не в настойном чане) процедить через несколько слоев марли, добавить в него сахар, разведенные в стакане сусла дрожжи, мяту, листья смородины и, накрыв посуду тканью, дать квасу настояться в теплом месте 10–12 ч.

Когда сусло хорошо перебродит, его следует вновь процедить и разлить по бутылкам, в каждую из которых положить по нескольку изюминок. Бутылки хорошо укупорить и поставить в холодильник. Через 3 суток квас готов.

Квас медовый

Ингредиенты для кваса: 400 г мёда, 5 л воды, 400 г изюма, 1 лимон, 1 столовая ложка ржаной муки, 8 г дрожжей.

Для приготовления медового кваса по этому рецепту русской кухни в мёд кладем лимон, нарезанный тонкими кружками, изюм и заливаем 4 л холодной кипячёной воды, в которой размешаны мука и дрожжи. Через сутки подливаем в бочонок 1 л кипяченой воды. Когда лимон и изюм всплывут на поверхность воды, жидкость процеживаем сквозь сито. Разливаем квас по бутылкам, закупориваем, положив в бутылку по 2–3 изюминки и храним в холодном месте. Через 2–3 дня квас готов к употреблению.

Квас русский 

Ингредиенты: хлеб ржаной — 1000 г, сахар — 200 г, дрожжи — 50 г, изюм — 50 г, вода — 6 л (5 л для замачивания сухарей и 1 л для разведения дрожжей).

Хлеб нарезать ломтиками и высушить в жарочном шкафу. Сухари раздробить на кусочки и залить кипятком. Через 6–8 часов жидкость отцедить (она должна быть прозрачной, с коричневым оттенком), положить сахар и разведенные дрожжи. Посуду накрыть, спустя 12 часов настой разлить в бутылки, положив в каждую 2–3 изюминки. Бутылки плотно укупорить. Первые сутки держать квас в теплом месте, а затем поставить на холод. Наиболее вкусен квас 4-дневной выдержки.

Квас сухарный

Ингредиенты: 1 кг сухарей нз солодового ржаного хлеба (несоленого), 15 л воды, 600 г сахара, 50 г мяты, 20–30 г изюма.

Сухари залить 15 л крутого кипятка и настаивать в течение 4–5 ч. Настоенное прозрачное сусло осторожно слить в чистую посуду, охладить, добавить сахар, настой мяты, дрожжи и оставить для брожения.

Сброженное сусло разлить в бутылки с одной-двумя изюминками в каждой и, не закупоривая, выдержать при комнатной температуре до тех пор, пока в квасе не станут подниматься пузырьки углекислот.

Бутылки с квасом укупорить пробками, обвязать горлышко проволокой и уложить в ледник. Через 1–2 дня квас готов.

Квас Петровский

Ингредиенты: 800 г ржаных сухарей, 25 г дрожжей, по 100 г сахарного песка, меда, хрена, 4 л воды

Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до образования темно-коричневого цвета. Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3–4 ч. Сусло (если квас готовится не в настойном чане) процедить через несколько слоев марли, добавить в него сахар, разведенные в стакане сусла дрожжи, мяту, листья смородины и, накрыв посуду тканью, дать квасу настояться в теплом месте 10–12 ч.

Когда сусло хорошо перебродит, его следует вновь процедить и разлить по бутылкам. Перед розливом в бутылки в него добавляют мед и тертый хрен. Бутылки хорошо укупорить и поставить в холодильник. Через 3 суток квас готов.

Квас белый

По 3 кг ржаного дробленого солода, ячменного солода, пшеничной муки, гречневой муки, 1,5 кг ржаной муки, 50 г мяты, 20 г изюма

Хлебные продукты хорошо перемешать, медленно прибавляя крутой кипяток, замешать крутое тесто без комков. Переложить тесто в настойный чан и залить 10–12 л кипятка. Тщательно размешав тесто, добавить в него 3–4 ложки жидких дрожжей, закваски или квасной гущи из старого кваса, сдобрить прокипяченным настоем мяты, накрыть и оставить в теплом месте для сбраживания и осветления.

Хорошо выбродивший и отстоявшийся квас слить с гущи, разлить в бутылки, бросить в каждую несколько изюминок. Бутылки укупорить и хранить в холодном месте в лежачем положении.

Квас северный

На 30 пол-литровых бутылок: 3,2 кг ржаной муки простого помола, 16 кг муки из исландского мха

Ржаную муку и муку из исландского мха замешать с горячей водой в крутое тесто, из которого выпечь хлеб. Хлеб охладить, разломать на куски, которые сложить в настойный чан, залить 25 л крутого кипятка и, накрыв чистой тканью, выдержать в течение 4–6 дней. Настоенный осветленный квас осторожно слить в чистую посуду, разлить в бутылки, закупорить и перенести для хранения в ледник либо в холодильник. Хранить бутылки в лежачем положении.

Не все, конечно, могут заготовить исландский мох, хотя северянам, живущим в сельской местности, это вполне по силам. При отсутствии муки из исландского мха квас можно приготовить из ржаного хлеба. Для этого 5 кг хлеба, 30 г черносмородиновых листьев и 600 г сахарного песка нужно развести в чане 9 л кипятка, смесь накрыть тканью и настаивать в теплом месте в течение 3–4 ч. Охлажденное сусло осторожно слить в чистый бочонок, налить дрожжевую закваску и поставить на 2–3 дня в холодное место.

После закисания квас слить, несколько минут прокипятить, периодически снимая пену, и горячим профильтровать через несколько слоев марли. Охлажденный квас разлить в бутылки, укупорить их пробками с проволокой и поставить в ледник либо в холодильник. Через 7 дней квас готов.

Закваску дрожжей готовят так: теплое квасное сусло или квас смешивают с пшеничной мукой, чтобы получилось негустое тесто. В тесто кладут немного сухих хлебопекарных дрожжей, разведенных в теплой воде. Размешав тесто и дрожжи, дают ему подойти, а затем выкладывают в сусло для брожения.

Квас яблочный (сидр)

Ингредиенты: 4–6 кг измельченных яблок, 750 г—1 кг меда или сахара, 1 ч. ложка молотой корицы, 3–4 л кипяченой воды.

Известно множество вариантов приготовления этого кваса, который был особо популярен в России во второй половине XIX в. и назывался сидр. Родиной сидра считается Франция, что, кстати, подтверждает и само название напитка. Для этого кваса лучше всего использовать кислые лесные или антоновские яблоки.

Разрезать яблоки на части и сложить в чистый полотняный мешок. Мешок завязать и уложить в эмалированный бак (лучше с ложным дном). Придавить яблоки деревянным кружком, на который положить груз. Залить в бак воду с растворенным в ней медом или сахаром. Накрыть бак чистой тканью и оставить в погребе (леднике) для сбраживания на 4–5 недель. Когда квас перебродит, осторожно слить его в чистую посуду, которую оставить для хранения в леднике.

Мезгу снова залить водой с медом или сахаром и через 4–5 недель снова слить сброженный квас в чистую посуду. После третьего сбраживания мезгу выбросить, а квас всех трех сливов смешать и оставить в леднике до тех пор, пока он хорошо не перебродит (обычно 6–9 мес).

Хорошо перебродивший прозрачный яблочный квас разлить в бутылки и, плотно укупорив их, выдержать в леднике еще 3–4 недели. После этого квас (наконец-то) готов.