Приготовление кваса - Хозяйки Дикие. Страница 2
Яблочный сидр. Упрощенный вариант приготовления
Ингредиенты: 1 кг антоновских яблок, 100 г сахара, 200 г меда, 30 г дрожжей, 1 чайная ложка молотой корицы, 4 л воды
Нарезанные тонкими ломтиками яблоки сложить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Сняв кастрюлю с огня, дать яблокам настояться 2–3 ч. Отвар процедить через марлю, добавить сахар, мед, дрожжи, корицу и, накрыв полотном, оставить в теплом месте для сбраживания. Через 2–3 дня квас снова процедить и разлить в бутылки.
Бутылки плотно укупорить и поставить в холодильник. Дня через 3–4 квас готов.
Квас яблочный с грушами
Продукты для кваса яблочного с грушами: 1 кг сушеныех яблок и груш, 100 г изюма, 100 г сахара.
Для приготовления кваса яблочного с грушами положите в большую бутыль или банку сушеные яблоки и груши, залейте кипятком, добавьте изюм в банку и сахар. Через сутки квас слейте, он готов к употреблению. Яблоки и груши снова залейте кипятком. Получается две порции отличного кваса. Такой квас долго не хранится.
Квас вишневый
Ингредиенты: 4 кг спелой вишни, 300 г сахара, 35–40 г изюма, 8 л воды
Слегка промытые, очищенные от косточек вишни уложить в эмалированную кастрюлю, залить водой в соотношении 1:2 и кипятить до тех пор, пока вода не станет темно-красной. Горячий сок профильтровать через несколько слоев марли, слить его в эмалированную или стеклянную, а лучше всего деревянную емкость, добавить сахар, изюм, накрыть полотном и оставить для сбраживания. Когда сок начнет бродить, его разливают в бутылки, как и яблочный квас.
Квас из черной смородины
Вымытые очищенные ягоды разминают, укладывают в эмалированную посуду и заливают теплым сахарным сиропом 4 л на 1 кг ягод. Для приготовления 1 л сахарного сиропа берут 100–150 г сахара. Размешивают, накрывают марлей, выдерживают 1 сутки при 18–28 °C, после чего фильтруют, разливают в бутылки, добавляя в каждую по 4–5 изюминок. Разливать ягодный квас лучше в бутылки из-под шампанского. Бутылки укупоривают плотно пробками, завязывая шпагатом, и выносят в холодное помещение для выдержки и созревания. Квас выдерживают в холодном месте 1–2 недели.
Ягодный квас можно получить из консервированных ягод. Для этого банку вскрывают, заливают кипяченным, но охлажденным до 60 °C, сахарным сиропом из расчета 200 г сахара на 1 л воды, после чего тщательно размешивают и настаивают сутки. Фильтруют через марлю и вату, разливают в бутылки, добавляя по 4–6 изюмин, и укупоривают.
Квас клюквенный
Ингредиенты: вода — 4 л, клюква — 1 кг, сахар — 400 г, дрожжи — 50 г.
Клюкву перебрать, промыть и протереть через сито. Мезгу залить водой и кипятить 15 минут. Охладив, жидкость отцедить и прокипятить с сахаром. В остывший сироп влить сырой клюквенный сок. Добавив дрожжи, размешать и разлить в бутылки, плотно укупорив их пробками. Квас будет готов через 3 дня.
Квас лимонный
Ингредиенты: 500 г лимонов, 300 г сахара, 50 г изюма, 20 г дрожжей, 4 л воды
Воду вскипятить и растворить в ней сахар. Раствор охладить до комнатной температуры, добавить сок, выжатый из лимонов, дрожжи, мелко нарезанную цедру от 1–2 лимонов (предварительно ошпаренную кипятком). Смесь оставить в теплом месте для брожения. Далее готовить так, как квас домашний.
Ингредиенты: 2–3 лимона, 750 г сахара, 250 г изюма, 100 г дрожжей, 1 1/2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка риса, 10 л воды.
Лимоны разрезать, удалить зерна и вместе с кожицей положить в чистый деревянный бочонок. Туда же засыпать сахар, 200 г изюма, влить 7 л кипятка. После того как вода остынет, добавить в нее дрожжи, разведенные в двух стаканах теплой воды с мукой. На следующий день влить еще 8 стаканов холодной воды. Как только лимоны и изюм всплывут и появится пена, квас необходимо тут же процедить и разлить в бутылки. В каждую бутылку положить по 2–3 ягоды изюма и несколько зерен риса. Бутылки хорошо укупорить и поставить в погреб. Через 8 дней квас готов.
Квас из клубники
Зрелую мелкоплодную клубнику моют, дают стечь воде, укладывают в эмалированную посуду, заливают водой (700 г на 250 г клубники), нагревают до кипения, затем снимают с огня и выдерживают 10 минут. После этого фильтруют, добавляют 1 ст. ложку меда, 4 ч. ложки сахара, 1 г лимонной кислоты, размешивают, фильтруют вторично и разливают в бутылки толстого стекла. В каждую бутылку кладут по 2–3 изюмины. Бутылки наполняют по плечики, укупоривают пробкой, которую закрепляют на горлышке мягкой проволокой или шпагатом. Затем выносят в холодное место для выдержки и созревания. Квас готов к употреблению через 7-10 дней. Для ускорения процесса созревания квас после разлива и укупорки выдерживают при 25–27 °C, а на 3-й день выносят в холодное место. В этом случае квас готов на четвертый день. Квас можно приготовить и из консервированной клубники.
Квас мятный
Ингредиенты: 10 столовых ложек квасного концентрата, 1/2 стакана мятного сиропа, 4 л воды, 2 чайные ложки бадьяна, 1 1/2 стакана сахара, 6–7 г дрожжей.
Концентрат квасного сусла и сахар развести теплой водой, добавить сироп и бадьян, а затем разведенные в воде дрожжи и выдержать в теплом месте около суток. Квас разлить в бутылки или банки и хранить в холодильнике.
Таким же способом можно приготовить квас с наполнителями из разных сиропов и соков.
СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ
Приготовление ржаного и ячменного солода:
Замачивание зерен ржи или ячменя производят в эмалированной невысокой кастрюле большого диаметра.
Замочка ржи продолжается 25–30 часов, а ячменя -50-60 часов, в течение которых через каждые
7—10 часов воду меняют, при этом каждый раз зерно оставляют в кастрюле без воды на 2–3 часа, так как кислород необходим для активизации жизненных процессов зерна. После окончания замочки рожь и ячмень проращивают в той же невысокой кастрюле. Продолжительность проращивания при комнатной температуре для ржи 3–4 суток, ячменя -6—7 суток. В это время зерно периодически сбрызгивают водой, увлажняют и ворошат.
На второй-третий день появляются корешки. К концу проращивания их длина не должна превышать для ржи 3/4 длины зерна, а для ячменя — быть не более чем в 1, 5–2 раза больше.
Свежепророщенный солод можно хранить не более 2–3 дней.
Квас русский
На 38 пол-литровых бутылок: 1 кг ржаного дробленого солода, 300 г ячменного дробленого солода, 600 г ржаной муки, 130 г ржаных сухарей, 80 г черствого ржаного хлеба, 1 кг белой патоки, 30 г мяты.
Замешать из солода и муки с 3 л горячей воды тесто без комков и, накрыв посуду чистой тряпкой, дать ему настояться в течение 1 ч (для осахаривания).
Выдержанное тесто переложить в огнеупорную посуду (чугун), накрыть крышкой и поставить в горячую печь (духовку) для упаривания. Упаренное тесто тщательно перемешать, отскоблить от стенок посуды, долить кипятком и оставить настаиваться на сутки.
Выложить тесто в настойный чан, залить его 16 л горячей воды, насыпать измельченные сухари и хлеб. Образовавшийся затор хорошо перемешать и оставить на 6—10 ч для настаивания и осветления. Когда гуща осядет, а сусло начнет бродить, осторожно слить сусло в пропаренный и промытый чистый бочонок.
В оставшуюся гущу вторично залить 15 л горячей воды и настаивать в течение 2–3 ч. После этого сусло слить в бочонок для сбраживания. Слитое квасное сусло смешать с настоем мяты, патокой и оставить для сбраживания на сутки. После этого бочонок перенести в ледник.