25 любимых специй - Резник Лидия. Страница 1

Лидия Резник

25 любимых специй

От автора

Написанию этой книги способствовал мой интерес к загадкам, которые таят в себе специи. С тонким, терпким шлейфом ароматов они будоражат воображение, переливы цветовой палитры притягивают внимание, и различные по размеру и форме специи хранят в себе свой информационный код природы, наполненный витаминами, минеральными солями, ферментами и эфирными маслами.

За эти разнообразные вкусовые качества история ведет свою летопись, в которой перекликаются сюжеты арабского владения рынком специй и его распространение на Средиземноморье. Благодаря, в том числе, торговле специями, Венеция наращивала свою мощь, как влиятельная морская держава, перехватив место первенства в торговле пряностями и специями у арабов. За монополию на рынке специй разгорелся конфликт между Голландией и Англией, который длился около 200 лет. Америка, присоединившись позже за передел рынка специй, наполнила его новыми видами пряностей и расширила производство и сбыт.

В конце концов после войн, конфликтов, свершившихся переделов рынка специй сформировались основные центры влияния: Лондон, Гамбург, Роттердам, Сингапур и Нью-Йорк. В конце 19-го века пряности выращивались, главным образом, в колониальных владениях Англии, Франции, Голландии. Крупными производителями также оставалась КНР и Мексика, а основными экспортерами специй являются Индия, Вьетнам, Индонезия и Бразилия.

В то же самое время лидером по экспорту кориандра, например, является Марокко, Египет, Австралия, Болгария, Румыния. По поставкам тмина лидируют такие страны, как Россия, Сирия, Иран. Индия, например, экспортирует в год около 230–250 000 т/год различных специй, а крупнейшим перевалочным пунктом считается Сингапур, где сырье перерабатывают и фасуют. Второй по величине экспортной державой специй является Вьетнам.

Самой важной специей, которая влияет на состояние всего рынка специй – является перец: паприка, чили, кайенский, белый, черный. Именно этот продукт определяет обороты всего рынка специй, влияет на формирование цен. На экспорт перца из Вьетнама, Индии, Малайзии и Индонезии приходится более 180 000 т/год.

Самыми дорогими специями являются шафран, кардамон и натуральная ваниль.

Не правда ли, богатая страновая история пряностей и специй, которая предопределила формирование традиций и культуру многих стран, повлияла на развитие пищевой промышленности, медицины, науки и др.?

В воспроизводственном процессе рынка специй участвуют миллионы людей, формируя устойчивый рынок труда. Миллиарды долларов вращаются между производителями и конечными потребителями специй, делая данный сегмент рынка инвестиционно-привлекательным.

И я, как конечный потребитель специй, решила для Вас, уважаемые читатели, написать про свои любимые 25 специй с одновременным путешествием в те страны, родиной которой они являются, либо в те страны, где специи производятся в промышленных масштабах.

Написанное и осмысленное мною о свойствах и разнообразии специй открывает мир, полный знаний истории, культуры, традиций, здорового образа жизни и манящих путешествий туда, где специи являются неотъемлемой частью образа жизни человека.

Я хочу поблагодарить Вселенную и Бога за внимание на то богатство природы, которое открыло для меня новый мир – мир специй, а вместе с ним его многообразие, богатство и неограниченность познания.

Специи – тайная кладезь природы

Специи имеют богатую и длинную историю завоевания мира вкусов, ароматов и применения в медицине, кулинарии, ароматерапии, аюрведе и эзотерике.

Особенно много знали о специях жители Индии и Дальнего Востока, которые употребляли их, придавая простым блюдам тонкий аромат и приятный вкус. Черный перец, корица, имбирь, куркума и кардамон – первые приправы, получившие широкое распространение в Индии.

О специях знали много в Древнем Египте – об этом говорят записи на папирусах, где писалось подробно о свойствах этих продуктов и их применении в кулинарии, медицине и косметологии.

В древних трактатах Китая указывается, как использовались бутоны гвоздики в качестве освежающего средства перед тем, как попасть на аудиенцию к императору.

Аюрведическая медицина в своей основе использовала для лечения различные природные компоненты, включая специи.

Целебные свойства этих продуктов предопределили интерес к местам их обитания. Приблизительно в 2000 г. до н. э. активизировалась торговля по всему миру, начиная с Ближнего Востока, когда корица и перец стали доставляться в Европу.

Более 5 тысяч лет до н. э., когда наладилась торговля между странами Ближнего Востока и Средиземноморской частью Европы, рынок специй находился под влиянием арабов. Продавая их Римской империи, затем торговцы распространяли продукты по всему Средиземноморью. При этом цена на специи увеличивалась в разы от их первоначальной стоимости.

Основными центрами торговли были Багдад и Басра, но с падением Римской империи рынок специй стал подвергаться переделу и различным религиозным запретам со стороны католической церкви. В конце концов, Венеция, Генуя и Пиза выторговали для себя статус новой морской державы, и торговля специями вновь приобрела свою мощь.

Путешественник Марко Поло развеял ранее созданные мифы арабов, что на караванном пути встречаются различные змеи, кишащие в своем изобилии, или о чудовищах, оберегающих специи. Его рассказы о том, что на островах свободно растет перец, мускатный орех, гвоздика и другие полезные растения, сподвигли многих мореплавателей снарядить корабли и отправиться в путешествие за чудодейственными, ароматными продуктами. А Венеция тем временем продолжала торговлю специями, став самым богатым городом Европы.

Открытие ближайшего пути до Индии Васко да Гама позволило наладить торговые отношения между Португалией и Индией и перехватить первенство в торговле специями Лиссабону.

За владение рынком специй велись настоящие войны, страдало островное население, которому колонизаторы запрещали разводить эти растения в собственных целях. Появление молодых побегов на острове вызывало беспокойство у них и разбирательство с местным населением, пока не выяснили, что птицы являются разносчиками семян той либо иной специи.

Таким образом, в то время сферы влияния были поделены между арабами, Венецией и Лиссабоном. А позже, когда Колумб открыл Новый Свет, в Европу стали завозиться перец чили, душистый перец, ваниль, столицей специй стала Голландия. Ее двухсотлетняя война с Англией завершилась спадом цен на специи, и Америка на какой-то период стала лидером в этой области.

В настоящее время основными рынками специй являются Лондон, Гамбург, Роттердам, Сингапур и Нью-Йорк.

Богатая история приправ предопределила влияние на развитие культуры национальных кухонь различных стран, их переплетение и разнообразие.

В настоящее время невозможно представить ни одну кухню мира без специй. Они определяют вкус блюд, их цвет и тонкий шлейф аромата.

Многие пряности обладают способностью влиять на вкусовые качества продукта, делать их мягче, или более нежными, или хрустящими. Ваниль и бергамот обогащают продукт ароматом, не меняя вкуса и консистенции. Бадьян, например, не позволяет засахариваться варенью.

Специи богаты витаминами, минеральными солями, эфирными маслами, ферментами, белками, обогащают ими пищу и сообщают продукту лечебные свойства.

Открывая тайны специй, мы находим ключ к своему здоровью.