25 любимых специй - Резник Лидия. Страница 2

Приправы подавляют рост и развитие болезнетворных микробов, активизируют вывод шлаков и токсичных веществ из организма, укрепляют иммунную систему, омолаживают и оздоравливают органы человека на клеточном уровне, наполняют организм энергией силы, свежести и бодрости.

Применение специй в косметологии раскрывает более полно их свойства и использование. Так, например, черный перец с солью рекомендуется использовать для укрепления и улучшения состояния десен. Такой смесью нужно делать их массаж после чистки зубов. Перец улучшит кровообращение, а соль очистит, укрепит и снимет воспаления.

Широкое применение в косметологии получила куркума. Она является сильнейшим антиоксидантом, хорошо убирает угри и покраснения на коже, очищает ее.

Имбирь обладает сильнейшим антисептическим действием, устраняет вялость и утомляемость кожи, омолаживает, тонизирует, восстанавливает и стимулирует ее клетки.

Хорошо на волосы влияет ваниль. Маска с добавлением этой пряности со временем делает их густыми, блестящими и шелковистыми благодаря тому, что способна отлично увлажнять кожу головы.

Чтобы оздоровить и улучшить состояние волос, используют отвар из пажитника. В качестве компрессов и припарок его измельченные семена используются для лечения различных кожных болезней – экзем, гнойных ран, фурункулов, а также перхоти и бородавок.

Положительно влияет на кожу мускатный орех. Он омолаживает ее, стимулирует регенерацию тканей, замечательно подойдет для ухода за увядшей, постаревшей, морщинистой кожей. Хорошо борется с грибковыми инфекциями, чесоткой и лишаями. Добавляется в незначительных количествах, так как обладает раздражающим эффектом.

О специях можно писать много, истории интересные и увлекательные. Поэтому настал час каждой из них уделить немного больше внимания.

Итак, перевернем страницу…

Ваниль

Это многолетнее растение, представляющее собой вьющуюся травянистую лиану из рода орхидей с довольно длинными, взбирающимися на деревья стеблями, которые дают развитие многочисленным воздушным корням, поглощающим влагу из насыщенного парами воды тропического воздуха.

Сочные листья имеют форму удлиненного эллипса и дуговое жилкование. Растение насчитывает 110 видов, однако только два вида – Vanilla planifolia и Vanilla pompona – и их гибриды дают плоды, из которых получают ароматное вещество, остальные виды ванили имеют чисто декоративное значение.

Родиной ванильного дерева являются тропические леса Юго-Восточной Мексики и Центральной Америки.

По сведениям, в 1915 году царь ацтеков Монтесума якобы угощал завоевателя Мексики испанца Эрнана Кортеса (1485–1547) ароматизированным ванилью напитком какао.

Вскоре после завоевания Мексики эти редкие, дорогие стручки ванили из Нового Света попали к испанскому двору и оттуда начали свое триумфальное шествие по европейским королевским домам. Горячий шоколадный напиток, ароматизированный ванилью, стал модным в высших слоях общества.

В XVIII веке европейские ботаники и садоводы тщетно пытались выращивать ваниль в теплицах, не приживалась она и в тропических регионах за пределами Мексики. В Европе удалось вырастить саженцы и добиться обильного цветения ванили в теплице, но завязей и тем более плодов получить не удавалось. Причина этой неудачи была обнаружена лишь в 1836–1837 гг.: только в экосистеме Мексики есть колибри и определенные виды насекомых, обеспечивающие сложное опыление этой орхидеи. Когда же удалось воспроизвести их функцию путем опыления вручную, ваниль стала плодоносить и в теплицах. Это открытие постепенно свело на нет испано-мексиканскую монополию на ваниль, и для колониальных держав открылась возможность создания обширных плантаций новых культур в подходящих по климату регионах.

Палочки и мякоть ванили

Плоды в коробочках, в так называемых стручках, могут достигать в длину 25 см, их ширина перед ферментацией, при которой они приобретают коричневый цвет, достигает 1,5 см. В них содержится темная мякоть, в которой располагается множество крохотных черных семян.

Созревшие плоды используются как пряность, однако самым сильным ароматом обладают семена и маслянистая жидкость, находящиеся в стручке-коробочке. Аромат придает глюкованилин – особый гликозид, и больше всего его содержится в недозрелых стручках. Из лигнина, содержащегося в древесине, получают синтетический ванилин.

Цветки ванили

раскрываются только на один день. Цветет она очень красивыми желто-зелеными, белыми или кремовыми цветками, собранными в кисть. Околоцветник составлен пятью продолговатыми листочками; шестой листочек, образующий так называемую «губу», свернут в трубочку и содержит одну тычинку и пестик. Подобное расположение крайне затрудняет опыление, поэтому на родине оно осуществляется отдельными видами чешуекрылых бабочек, а при выращивании в культуре практикуется искусственное опыление кисточкой.

Существует множество сортов ванили, но самой лучшей считается мадагаскарская. В 1898 году впервые были заложены коммерческие плантации, производившие до 200 тонн стручков в год. Мадагаскар до сих пор остается лидером продаж этой специи – 97 % мирового производства приходится на его долю.

● Мексиканская ваниль, Vanilla planifolia, растущая на своей исторической родине, в Мексике, считается самой высококачественной и дорогой. Однако, если при посещении этой страны вам захочется приобрести эту местную знаменитость, не покупайте ее на туристических базарах – здесь часто продают под видом натуральной ванили ее экстракт, смешанный с экстрактом бобов тонка, содержащий алкалоид кумарин. На вкус и запах отличить этот экстракт от экстракта натуральной ванили очень трудно, однако кумарин небезопасен для печени. В США, например, он запрещен к использованию при производстве продуктов питания.

● Бурбонская, или мадагаскарская, ваниль представляет собой несколько культурных сортов Vanilla planifolia. Это ваниль лучшего качества с длинными стручками длиной 20–25 сантиметров. Она прямой потомок мексиканской ванили, полностью ассимилировавшейся на островах Индийского океана (Мадагаскар, Коморы и Реюньон). Бывшее название Реюньона – остров Бурбон, отсюда и название – бурбонская ваниль.

● Вест-индская ваниль представляет собой культивар Vanilla pompona, успешно выращиваемый на островах Карибского бассейна, в странах Центральной и Южной Америки. У нее более короткие стручки, да и качество пониже.

● Таитянская ваниль (Vanilla tahitiensis), растущая на островах Французской Полинезии, Таити и Ниюэ, является гибридом ванили плосколистной (Vanilla planifolia) и ванили душистой (Vanilla odorata). Появление ванили плосколистной в этом столь отдаленном регионе – почти кругосветное путешествие: в Полинезию с Филиппин ее привез французский адмирал Франсуа Альфонс Амелен (Francois Alphonse Hamelin, 1796–1864), куда она, в свою очередь, была доставлена на торговом галеоне с Гватемалы. Ее плоды отличаются красновато-бурой окраской, длина стручков – 12–14 сантиметров. Однако качество этой ванили считается самым низким.

Использование ванили в кулинарии

Ваниль – самая тонкая пряность, которая используется в кулинарии. Ее добавляют во всевозможные сладкие блюда: в варенье, печенье, пирожные, торты, кексы, пряники, сладкие пироги, пудинги, творожные изделия, кремы, кисели, компоты, муссы, десертные блюда из фруктов, сладкие фруктовые и молочные супы, соусы и желе. Ваниль является основным ароматизатором мороженого, большинство людей считают ее основным, базовым запахом этого лакомства. Добавленная в какао и кофе, имеющие свой неповторимый аромат, ваниль, смешиваясь с ними, усиливает их запах и позволяет получить новое оригинальное сочетание, придавая неповторимое очарование этим продуктам.