Пряности, специи и приправы - Алькаев Эдуард Николаевич. Страница 1

Эдуард Николаевич Алькаев

Пряности, специи и приправы

Вступление

Сплошь и рядом не только в быту, но и в кулинарии и даже в научной литературе путают пряности, специи, приправы и просто душистые вещества, используемые для ароматизации некоторых пищевых продуктов, хотя каждый из перечисленных терминов относится только к одной определенной группе веществ, наделенных совершенно отличными от других групп свойствами.

Между тем всякие пищевые, съедобные субстанции ошибочно называют приправами, если они как дополнение, как улучшающая добавка сопровождают, сдабривают основной, базовый продукт или блюдо.

Дело не в том, что какая-то малая часть пищевых продуктов придает аромат или вкус основной массе блюда, а в том, какую кулинарную роль они при этом играют. Поэтому не все вкусовые добавки могут считаться приправами, хотя в быту относят к приправам весьма различные продукты: масло, сметану, соль, перец, лавровый лист, томатную пасту и т. д. Одни могут быть непременными, абсолютно нужными, другие лишь желательными. Без соли, например, нельзя или, по крайней мере, трудно обойтись при приготовлении обеда, а без лаврового листа, томатной пасты или сметаны можно спокойно употреблять десятки блюд и не испытывать острой потребности в них даже в течение довольно длительного времени.

Следовательно, нельзя все вышеуказанные продукты обозначать одним термином, хотя каждый из них в отдельности действительно сдабривает пищу улучшает общий вкус блюда, если сопровождает его.

Чтобы отличить одни сдабривающие продукты или вещества от других, следует выявить, какие существуют способы придания пищевому изделию или блюду определенного вкуса и какую роль при этом играют разные группы продуктов. Это поможет уяснить особое место приправ, а также выделить их характерные свойства и определить, наконец, их состав в отличие от других сдабривателей пищи, изменяющих вкус, аромат и цвет основного блюда.

Приправы придают пище только определенный вкус – соленый, кислый, сладкий, горький и их сочетания – кисло-сладкий, горько-соленый и т. д. Ароматические вещества способны придавать пище только аромат, например, роза, какао, иланг-иланг, жасмин. Пряности сообщают аромат в сочетании с характерным привкусом, заметным лишь в пище и особенно при нагревании. Это сочетание и создает своеобразный не столько душистый, сколько душноватый, плотный аромат, который мы и называем пряным и который в большинстве случаев сопровождается легким жжением. Специями кулинары называют набор наиболее ходовых пряностей (красный и черный перец, гвоздика, корица, лавровый лист) и приправ (соль, сахар, уксус и столовая горчица). Специи – понятие чисто бытовое. Оно объединяет совершенно разнородные продукты на том основании, что все они в той или иной мере наиболее часто служат для сдабривания пищи.

Немалую роль в придании готовым пищевым изделиям нового, приятного запаха и отчасти вкуса играют различные ароматизаторы как естественного, натурального происхождения (к ним относятся розовое масло и сироп, цветы иланг-иланга, нигеллы, или черного минна (чернушки), жасмина и т. п.), так и искусственного, химического (т. е. альдегиды с запахами различных фруктов). Но все эти продукты не являются приправами в кулинарном значении. Они – только ароматизаторы, используемые в крайне малых, почти незаметных дозах, так что проявляются лишь в аромате, но вовсе не отражаются на массе, объеме, внешнем виде готовых блюд.

Не относятся к приправам и пряности – перец, гвоздика, корица, кардамон, цедра, чеснок, петрушка, мята, кориандр и др., т. е. продукты растительного происхождения, главными признаками которых являются жгучесть вкуса и бактерицидность воздействия на пищу. Пряности, как и ароматизаторы, придают аромат пищевым изделиям и воздействуют на вкус пищи, усиливая и обусловливая его, но не меняя. Их главная кулинарная роль состоит в том, что, являясь возбудителями аппетита, они служат также консервантами и антисептиками для всех групп пищевых изделий, позволяя осуществлять такие процессы, как квашение, маринование, засол сырых, не подвергшихся тепловой обработке продуктов. Они также употребляются в крайне малых дозах и имеют свойство при малейшем превышении дозы их употребления вызывать горечь в пище и тем самым делать ее несъедобной. Пряности также остаются «невидимыми» в блюдах, не отражаясь на их массе, объеме и внешнем виде. Это обширная, значительная по своим кулинарным задачам группа пищевых «добавок», которая в силу особых свойств занимает отдельное место в кулинарии и отличается от приправ.

Наконец, в кулинарии для изменения вкуса блюд применяются некоторые химические, в том числе естественные, или органические продукты, также в небольших, но гораздо более заметных дозах. Это поваренная соль, сода, поташ, уксус, сахар, крахмал, желатин, виннокаменная соль (кремортатор), аммоний, квасцы, болюс. Данные продукты носят общее название – специи, хотя в быту специями нередко именуют пряности, что абсолютно неправильно, так как пряности – продукты исключительно растительного происхождения с бактерицидными свойствами.

Специи рассчитаны лишь на то, чтобы изменить вкус. Аромата они не имеют. И вкус изменяют прямолинейно и сильно, и притом не в нюансах, как это свойственно пряностям, а лишь «по главным направлениям». Это значит, что специи делают пищу либо только соленой, либо только сладкой, либо совершенно безвкусной, пресной (сода). Специи могут придать также резкий острый вкус (уксус) или вяжущий (квасцы). Другая их кулинарная особенность и свойство состоят в том, что они способны загустить, уплотнить (крахмал, желатин) и даже сделать более жесткой консистенцию продукта (квасцы, соль) или целого блюда. Некоторые специи (аммоний, сода, поташ) способны также разрыхлять консистенцию пищевых изделий, увеличивая их пористость. Но они не способны придать блюдам нежную, мягкую, «бархатную» консистенцию. Достигаемая с их помощью рыхлость все равно оставит готовый продукт суховатым, сыпучим, крошащимся, но отнюдь не нежным.

К приправам относится большая группа пищевых продуктов и, главное, специальных сочетаний пищевых продуктов, основное кулинарное назначение которых состоит в том, чтобы подкислять и облагораживать пищу, сообщая ей нежную консистенцию или способствуя созданию приятной, бархатистой консистенции вокруг всех компонентов того или иного блюда в процессе еды.

Еще одна важная отличительная особенность приправ от всех остальных «сдабривателей пищи» состоит в том, что они, в отличие от пряностей, специй, ароматизаторов, являющихся готовыми веществами, применяемыми на кухне и на столе в своем готовом виде, нуждаются, как правило, в специальном кулинарном приготовлении. Тем самым приправы одновременно и сдабриватели основной пищи, и совершенно самостоятельные кулинарные изделия со своей особой рецептурой.

Само по себе приготовление приправ – искусство – и осуществляется оно на больших кухнях особыми поварами – специалистами по соусам и приправам. Приготовление приправ предполагает также наличие разнообразного пищевого сырья и всех трех групп продуктов, сдабривающих пищу т. е. ароматизаторов, пряностей, специй, которые вместе или порознь, в разных сочетаниях так или иначе входят в состав всех сложных приправ, непременно участвуют в их создании. Наиболее известными среди приправ являются томатная паста, кетчуп, горчица, хрен, майонез. Самую большую группу приправ составляют соусы.

Итак, теперь предоставляется возможность подытожить все главные свойства, которые характерны для перечисленных выше групп «сдабривателей пищи». Ароматизаторы придают пище свой аромат, но нисколько не влияют на ее вкус и консистенцию. Они вообще невидимы в блюде, «бесплотны» – настолько мизерны их дозы.

Пряности придают блюдам разнообразный аромат, а также жгучий, пряный или горький вкус, они одухотворяют пищу, но сами не являются ею: их доля в блюде крайне мала – десятые, сотые доли грамма.