Самая полезная еда: Проростки - Шаскольская Наталья Дмитриевна. Страница 26

Тыкву и очищенные яблоки натереть на крупной терке, каждую изюминку разрезать пополам. Все перемешать с проростками и сахаром. Заправить сметаной.

Амарант

Недавно растение под названием «амарант» получило мировое признание – продовольственная комиссия ООН присвоила ему престижный статус «Культура XXI века». Почему же это растение удостоилось столь высокого титула, в чем секрет его успеха? Скажем сразу, что пристальное внимание к амаранту объясняется прежде всего тем, что его семена содержат рекордное количество особого вещества – сквалена. Это делает его мощным активатором иммунитета, подавляющим многие патологические процессы, в том числе, как считают ученые, и рост раковых клеток. Итак, о растении и его особенностях.

Амарант (щирица), род растений семейства амарантовых. В роде около 60 видов, большинство из них – сорняки. Окультурены 12 видов, чаще других возделывают амарант хвостатый (Amaranthus caudatus) и амарант метельчатый (A. paniculatus). Однолетние пурпурно-зеленые или желто-зеленые травянистые растения высотой 1–1,5 м, иногда до 2,5 м и выше. Стебель прямостоячий, мощный, ветвистый, с короткими волосками. Листья крупные, цельные, без прилистников. У верхних листьев черешки короткие, у нижних гораздо длиннее и продолжают расти, пока их листовые пластинки не выйдут из тени верхних листьев. Цветки очень мелкие, без лепестков, собраны в сложные яркоокрашенные плотные соцветия – кисти, метелки. У амаранта хвостатого темно-малиновые соцветия спускаются вниз в виде длинных шнурков, у амаранта метельчатого соцветие прямое, кроваво-красное. В зрелом состоянии длина соцветий достигает 30 см, диаметр – 15 см, а масса может доходить до 1 кг. Семена коричневато-черные, блестящие, гладкие, очень мелкие (мельче маковых), вес каждого семени около 1 мг и менее. Количество семян в одном соцветии огромно – может достигать 500 тысяч. Если при посеве пшеницы расход семян на 1 га составляет 200 кг, то при посеве амаранта на такую же площадь требуется всего 0,5–1 кг семян. При этом урожайность его достигает 35–60 ц/га семян и до 2000 ц/га биомассы.

Представители рода амарант – светолюбивые растения, предпочитают открытые, хорошо освещенные места. Распространены главным образом в тропиках и субтропиках, но хорошо приспосабливаются к неблагоприятным условиям, поэтому могут произрастать и севернее, в зонах с умеренным климатом. Культурные виды возделываются и используются для получения семян, а также как овощные, кормовые и декоративные растения. Семена амаранта – сырье для производства превосходной муки, из молодых листьев можно готовить разнообразные салаты. В последние годы семена амаранта стали использовать для изготовления лекарственных препаратов и особого целебного масла.

История растения необычна. Родина его – Южная Америка. Коренное население начало культивировать амарант хвостатый несколько тысячелетий назад. В течение многих веков он был одним из основных продуктов питания, в качестве зерновой культуры занимал второе место после кукурузы. Инки и ацтеки почитали амарант не только как пищевое и лечебное, но и как культовое растение, его называли «едой богов». В Мексике в честь амаранта устраивали праздники, во время которых из амарантовой муки изготавливали громадные фигуры богов. Но испанские завоеватели запретили и культ амаранта, и возделывание этого растения. На несколько столетий он был забыт, сохранился лишь на небольших участках в самых труднодоступных районах Южной Америки.

В Европу амарант был завезен в XVI веке, в России растение выращивается с конца XVIII века. В качестве овощной культуры возделывается в Китае, Индии, странах Африки. Широко распространен в горных районах Индии и Непала, где по особым праздникам семена амаранта, размоченные в молоке, являются единственной дозволенной пищей.

Н. И. Вавилов, изучая флору Южной Америки, обратил внимание на это растение и начал активно пропагандировать его возделывание в России. Но исследовательская работа с амарантом прекратилась после гибели ученого. Лишь в последние годы особые свойства культуры привели к расширению посевных площадей и использованию амаранта в качестве не только продовольственного и кормового, но и лекарственного растения. Последнее связано с химическим составом его семян и листьев.

В семенах амаранта содержится до 17 % белка. При этом содержание в белке амаранта ценной незаменимой аминокислоты лизина в два раза больше, чем в пшенице, и в три раза больше, чем в кукурузе и сорго. По содержанию других незаменимых аминокислот белок амаранта можно сравнить с белком женского молока. Суммарный белок амаранта содержит до 40 % незаменимых аминокислот, что делает эту культуру чрезвычайно перспективной для выращивания и использования.

Масло, которое содержится в семенах амаранта (до 8 %), обладает высокой пищевой ценностью. В его составе различные жирные кислоты: пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая, альфа-линоленовая, арахидоновая и др. Количество клетчатки в семенах от 3,7 до 5,7 %.

Семена амаранта чрезвычайно богаты витаминами, особенно витамином С (50 мг/100 г) и Е. В их составе также витамины В₁ (0,44 мг/100 г), В₂ (0,38 мг/100 г), большое количество витаминов В₅ и В₆, много фосфора и кальция.

Но главная ценность амаранта в том, что это растение обладает способностью синтезировать крайне полезное для нас соединение, которое называется сквален. Как химическое вещество сквален – это ациклический полиненасыщенный жидкий углеводород, который относится к классу терпенов. Сквален – важный промежуточный продукт в метаболизме стероидов, гормонов, витамина D. В небольших количествах содержится в тканях животных и растений. В 30-х годах XX века сквален был впервые выделен японскими учеными из печени глубоководной акулы. В течение нескольких десятилетий именно печень акулы служила сырьем для получения сквалена, который был основой ряда фармацевтических средств и биологически активных добавок. Но содержание сквалена в печени глубоководной акулы всего 1–1,5 %, да и отлавливать ее достаточно сложно.

В масле семян амаранта содержится рекордное количество сквалена – 8 %. Это наиболее мощный природный антиоксидант, который на клеточном уровне способен активно подавлять разрушительное действие свободных радикалов, снижая риск возникновения онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. В организме человека сквален активизирует обменные процессы, что способствует заживлению повреждений тканей внутренних органов – язв, эрозий и др. Это соединение обеспечивает поступление в организм необходимого количества кислорода. Семена амаранта способствуют восстайовлению иммунной и гормональной систем, положительно влияют на работу поджелудочной железы, нормализуют содержание сахара в крови, снижают уровень холестерина.

Прорастающие семена амаранта – удивительный продукт. Они чрезвычайно активно синтезируют антиоксиданты во время прорастания. На пятые сутки суммарное содержание антиоксидантов увеличивается по сравнению с сухими семенами в 20 раз, такой скорости накопления не наблюдалось ни у одной из испытанных нами культур (см. табл. 3). Это свидетельствует об активном оздоровительном действии проростков амаранта. Их полезно включать в рацион и профилактически, и при самых различных проблемах со здоровьем, в частности для лечения и профилактики атеросклероза, ишемической болезни сердца, диабета, для снижения уровня холестерина в крови, уменьшения побочных явлений при лекарственной терапии и отравлениях.

Для получения проростков амаранта используется обычный баночный способ. Наклевываются семена через 48 ч после начала замачивания. Хранить проростки следует в холодильнике при температуре 6–8 °C. Принимать по 15–20 г ежедневно в первой половине дня.

Расторопша

Расторопша пятнистая (Silybum marianum), одно из лучших лекарственных растений, обладает исключительными целебными свойствами. Видовое название дано в честь Девы Марии. Имя Богородицы входит в название этого растения на многих европейских языках, для болгар, например, расторопша – это «Подарок Девы Марии». Народные названия в России – марьин татарник, марьин чертополох. Среди других многочисленных синонимов – лягушечник, татарник серебристый, остро-пестро, колючник, чертополох молочный.