Трактир Пьяное сердце (СИ) - Соломахина Анна "Fjolia". Страница 63

Нагреваем молоко в кастрюле до 40 градусов (пальцу тепло). Вообще для чечила используют сычужный фермент, но на Нулоне его нет. Да и у нас существуют разные рецепты, можно вполне обойтись одним уксусом.

Помешивая, добавляем в разогретое молоко уксус. На 1 литр молока требуется до 25 мл 9 % уксуса. Но это самый минимум. Если молоко очень жирное, то может потребоваться и больше, вплоть до 50 мл на литр. Тут важно вливать уксус тонкой струйкой, чтобы вовремя остановиться.

Медленно мешаем молоко на слабом огне, чтобы собрать всю массу в один ком.

Постепенно сыворотка начинает светлеть. Если хочется сделать сыр с кислинкой (что тоже очень вкусно), то можно лить уксус, пока сыворотка не пожелтеет. А можно просто довести ее до условной прозрачности, насколько она вообще может быть прозрачна.

После того, как вы полностью разделите молоко на сыр и сыворотку, получившуюся сырную заготовку откиньте на друшлаг. Сыворотку нагрейте до 70 градусов — это когда начинает идти пар.

Вообще обычно надевают сначала тряпичные перчатки, а потом сверху резиновые, но танки грязи не боятся. Я без них делаю, просто не окунаю в сыворотку полностью руки, только пальцы. А те привыкли.

Пока греется сыворотка, приготовьте солевой раствор: на 1 литр холодной воды 200 грамм соли. Тщательно размешайте.

Потом берёте стекший сыр, точнее заготовку, опускаете в нагретую, но уже снятую с огня сыворотку, а когда тот нагреется и станет мягким, делаете по центру дырку и формируете бублик. Снова погружаете его в сыворотку, чтобы он не терял пластичность, потом снова растягиваете бублик. И так туда-сюда, вытягиваете массу, как канат, пока у вас не получится приличная толстенькая закольцованная верёвка.

Когда верёвка станет достаточно длинной, надо сложить её пополам, повернув один конец кольца так, чтобы снова получился растянутый бублик. Снова его вытягиваете и так несколько раз, пока толщина нитей не станет для вас идеальной. Если нити слипаются, можно макать их в холодную несолёную воду, но потом снова нужно будет нагревать их в сыворотке.

Каноническая толщина — 5–8 мм.

Можно нити просто вытягивать, а можно прокручивать так, чтобы нити перевивались друг с другом и снова растягивать. На вытягивание сыра обычно требуется 10–15 минут. Когда толщина и слоистость нитей вас устроит, погружаете их в солевой раствор. Кто-то держит их там не больше 10–15 минут, кто-то говорит о сутках. Думаю, переусердствовать не стоит, лично я не люблю излишки соли в продуктах.

Один конец охлаждённых просоленных нитей разрезаем, посередине подвязываем веревочкой и привязываем ее к ручке полной кастрюли, чтобы было удобно плести косичку. Хвостик перевязывайте кусочком сырной нити и даёте выстояться сыру в холоде.

Чтобы было наглядно понятно, как нити растягивать и перевивать, можете найти видео в интернете, там этого добра полно.

Моцарелла вплоть до момента с растягиванием бублика делается аналогичным способом. Единственное, вам нужно будет хорошенько выдавить из сырной заготовки всю сыворотку, которая брызжет в разные стороны. Поэтому лучше всего, чтобы рядом ничего лишнего не стояло — запачкается. Как и ваша одежда.

После того, как вы получите плотный комок сыра, опускаете его в уже подсоленную нагретую до 70 градусов сыворотку (2–3 чайные ложки соли, если изначально брали 3 литра молока) и начинаете постепенно растягивать. Сначала у вас получится лепёшка, потом портянка, местами дырявая. Ваша задача сделать её тонкой, слоистой и в то же время однородной, без дырок. Развлекаться можно тоже около 10–15 минут. Пока вы макаете сыр туда-сюда и растягиваете его, он просаливается.

После вы формируете его в колобок (приплюснутый), при желании вдавливаете в него мелко порубленную зелень, а после стабилизируете в очень холодной воде. Лучше со льдом. Вода идёт без соли, ибо вы солили саму сыворотку.

Из 3 литров молока у вас получится 300–350 грамм сыра. В зависимости от жирности молока.

Вот так. Приятных вам экспериментов!

2. Рецепт домашней ветчины

Ну что, готовы к ратным подвигам на ниве здорового питания без лишних добавок и консервантов?

Для домашней ветчины средних размеров вам потребуется:

1. Мясо 1–1,3 кг,

2. Соль, специи, чеснок,

3. Вода,

4. Рукав для запекания,

5. Время и терпение.

Итак, приступим!

Берем мясо, причем неважно курица это, свинина или телятина. Я пробовала по-разному делать, все вкусно. Режем на кусочки, солим, перчим, добавляем около стакана кипяченой воды. Перемешиваем и укладываем в миску под пленку, отправляем в холодильник на 12 часов.

После первого этапа просолки примерно половину мяса измельчаем блендером. Если у вас его нет, можете просто сразу купить фаршем часть мяса — тоже вариант.

Тщательно перемешайте уже достаточно липкое мясо и фарш, добавьте пару зубчиков давленного чеснока, проверьте на соль. Ну мало ли, вдруг надо еще досолить? Получившуюся массу выложите в пакет для запекания, сформируйте нужных объемов палку, излишки пакета (он ведь широкий) подверните. Мясо утрамбуйте.

Вообще, я собираюсь заказать ветчинницу — это специальная штука, которая спрессовывает мясо, но, поскольку мне не терпелось попробовать рецепт, я делала без нее. В общем, мясо и без ветчинницы неплохо держит форму, так что сильно об ее отсутствии не переживайте)).

Когда вы наполните пакет и зафиксируете концы завязками, я бы посоветовала вам разделить палку на две части, перекрутив ее посередине. Так мясо ляжет плотнее да и хранить в контейнере удобнее более компактные колбаски.

Уже завёрнутый фарш отправляете в холодильник еще на 12 часов, чтобы он хорошенько слипся. После запекайте в духовке при 80-100 градусах в течение 2 часов.

Скажу сразу: домашняя ветчина куда сытнее магазинной, ибо в ней исключительно мясо.

Да прибудет с вами здоровый желудок!

Видео, по которому я училась: https://youtu.be/SKtVQVP6ULE

Кстати, не ведитесь на советы по нитритной соли. Да, она даст знакомый для колбасы вкус и цвет, но это консервант, причем достаточно серьезный. Со своими побочными эффектами. Поскольку вы вряд ли будете открывать массовое производство, а делать лишь для себя, то вам она и не нужна. Вы съедите эту ветчину куда быстрее, чем она успеет испортиться))) Я вас уверяю!

При желании, можете подкрасить фарш свежим свекольным соком, он даст характерную окраску.

3. Рецепт куриного рулета

Берём курицу, делаем надрез вдоль грудки и аккуратно снимаем шкуру. Как это правильно сделать, лучше посмотреть на видео. Оказалось, это не так и сложно, главное здесь — аккуратность.

После того, как шкура снята, отделяем мясо от костей и нарезаем небольшими полосками. Кстати, с обрезанием мяса можно сильно не напрягаться в том плане, что те же крылья, хребет лучше вообще не трогать, мяса и так хватит. У меня даже как-то вышло, что было многовато начинки, шкуры немного не хватило. Я, конечно, впихнула, но дело такое, да.

Жир со шкуры аккуратно соскабливаем.

В получившееся мясо кладём соль, специи по вкусу и 100 грамм воды. Тщательно перемешиваем и вместе со шкуркой отправляем в холодильник дозревать минимум на 5–6 часов. А лучше на ночь.

Отрезаем от рукава для запекания нужную вам длину (оставьте запас для завязывания) и разрезаем вдоль одного из швов. Выкладываем к ближнему концу рукава в длину кожу, на нее на край все мясо, формируем батон и накрываем вторым краем кожи. У меня в последний раз кожа частично прилипла к рукаву, так что не помешает посыпать на рукав специй, а то и вовсе смазать маслом.

Заворачиваем рулет, утягиваем его по краям, формируя плотный батон. Можно использовать формовочную сетку или перевязать джутовым шпагатом, начиная с края, обхватить середину и увязать на втором краю.