Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов - Евдокимова Юлия. Страница 4

Ивановскую область не обошла мода на гастрономические путешествия. Вспомнили и активно готовят старые кушанья – щи из щаницы и рыбные углы, уху из петуха и румяные пироги, прославляют лук-лучок от Ивана Грозного и знаменитые парские калачи. Кухня Ивановской области готова радовать вкусными блюдами.

Если Плёс давно славится ресторанами и кофейнями, то в других местах на высокую кухню не замахиваются, зато свои привычные продукты продвигают. В Палехе это жаркое по-палехски, окрошка на огуречном рассоле – готовят их в гостевом доме «Ковчег». В другом гостевом доме, «Пестово», недалеко от Палеха, запекают в меду баранью ногу, подают картошку с лосятиной и «дикое» мясо из печи.

Рецепты все «с русским духом» и в старых традициях. Кто ж из мужиков отказывался от окрошки на… рассоле!

1. Окрошка на огуречном рассоле

Ингредиенты для 6 порций:

картофель – 350 г

огурцы свежие – 200 г

яйца – 3 шт.

лук зеленый – 20–30 г

петрушка свежая – 15 г

укроп свежий – 20 г

рассол огуречный – 500 мл

сметана для подачи

вода – 600 мл

Отвариваем картофель и яйца, очищаем, нарезаем кубиками, так же нарезаем огурец, зелень шинкуем мельче.

У каждого свой рецепт окрошки: кто-то добавляет колбасу, кто-то вареное мясо, обязательно редиску, но вот такой, простой деревенской окрошкой безо всякого мяса кормили меня в обычном деревенском доме на престольном празднике сельского храма. Думала, не выдержит мой нежный желудок таких «изысков», а оказалось все просто замечательно.

И вот самое главное – в эпохальную битву кефира и кваса для окрошки вступает новый участник – рассол.

С огурцов сливаем рассол, процеживаем. Разбавляем холодной кипяченой водой: на 500 мл рассола примерно столько же воды, а лучше больше, 600–700 мл. Тут все зависит от самого рассола, ядреный – воды побольше, мягкий – 1:1.

Ставим в холодильник на пару часов. Заливаем холодным рассолом нарезанные овощи, приправляем сметаной.

В небольшом городе Кохма, в 10 км от Иваново, пекут свекольные пряники и делают свекольный квас.

2. Для свекольного кваса нам понадобятся:

1 крупная свекла

30 г корочек ржаного хлеба

4 ст. л. сахара

½ ч. л. соли

2 л воды

Чистим свеклу, режем на кусочки, заливаем водой и оставляем бродить на 5–7 дней. Через неделю можно пить. Каждый раз, выпивая квас, доливаем такое же количество воды (например, выпили стакан кваса – вливаем в него стакан воды). Так квас можно «возобновлять», пока не пропадет свекольный цвет и привкус. Иногда такой квас делают на дрожжах, добавляя 10 г сухих дрожжей, тогда квасу достаточно побродить 2–3 дня.

А вот для борща или свекольника квас бродит дольше, не меньше 7–10 дней, и роль дрожжей тоже выполняет хлебная корочка. Через 10 дней квас процеживают и разливают по бутылкам, которые хранят в холодильнике и не только пьют, но готовят холодные борщи и свекольники.

3. Для свекольных пряников

В дело идет всё – и ботва, и черенки. Не зря свекольная ботва так популярна в Италии и в старой русской кухне всегда шла в дело: в ней содержатся витамины A, С и E, фолиевая кислота, йод, калий, фосфор, цинк, другие элементы.

Ингредиенты:

3 стакана муки

180 г сливочного масла

Замешиваем тесто из перечисленных ингредиентов, кроме тростникового сахара, предварительно отваренную свеклу натираем на мелкой терке, ботву мелко шинкуем.

150 г сахара

1 ст. л. тростникового коричневого сахара (по желанию)

1 ч. л. разрыхлителя

2 некрупные молодые свеклы с ботвой и черенками

150 мл молока

По желанию: щепотка корицы или 100 г чернослива (в обоих случаях меняется вкус пряников)

½ ч. л. соли

Вымешиваем тесто.

Из теста делаем небольшие пряники, сверху надрезаем крест-накрест, посыпаем коричневым сахаром. Учтите, что если посыпать, то у пряников будет корочка.

И квас, и пряники можно попробовать на фестивале «Свекловица», который проходит в Кохме в августе.

В Кинешме, на берегу Волги, пекут пирог по-кинешемски.

Здесь утверждают, что когда-то пирог был известен на всю Россию, сегодня по дореволюционному рецепту пекут его только здесь. Обычное дрожжевое тесто, мясная начинка, но главное – фритюр! Кинешемский пирог опускают на 15–20 минут в раскаленный жир: он шкворчит и получается сочным и румяным. Подают его на отдельной тарелке к бульону, разрезают и ложкой в разрез добавляют бульон. Дают чуть впитаться, и можно есть.

Официальная история создания пирога следующая: в 50-е годы прошлого века в Кинешму с семьей приехал известный повар Анатолий Щеголкин, разработавший для местного общепита новое блюдо – фритюрный пирог с бульоном. Автор пирога утверждал, что возродил местный дореволюционный рецепт. Во всяком случае, пекут здесь пирог с 70-х годов прошлого века. И повара, которого уже нет в живых, помнят до сих пор. Говорят, он спокойно по городу пройти не мог: всё время останавливали и общались, так он был популярен.

Сегодня пирог можно попробовать в ресторане «Русская изба» в Кинешме.

Но и дома приготовить не так уж и сложно.

4. Пирог по-кинешемски, или «надувной» пирог

Рецепт пирога усиленно держат в секрете, но основное известно.

Из обычного дрожжевого теста как для беляшей раскатываем лепешку толщиной 5–8 миллиметров и диаметром 25–30 сантиметров.

В середину кладем 90 г фарша, лепешку складываем вдвое, а края зажимаем, прокатывая по полукругу обычную тарелку, обрезая кромку теста. Получается как бы чебурек.

Пирог оставляем для расстойки на 15–20 минут и затем опускаем во фритюр – раскаленное масло.

Пока пирог плавает в масле, поливаем из ложки тем же маслом.

Пирог должен «вздыхать», всплывать рывками, и через 15 минут он увеличится вдвое, перестанет походить на чебурек, а станет «надувным», поэтому кастрюля для масла нужна очень большая. Пирог станет воздушным и приобретет золотистую корочку.

А дальше, как положено, подаем к бульону, разрезаем осторожно, вливаем бульон, даем пропитаться, и можно есть!

Не только в Париже и в Тоскане едят луковый суп. Множество блюд из лука – суп, пироги, варенье и даже луковые настойки – можно попробовать над рекой Лух, в селе с таким же названием. Выращивание лука началось в этом городке Ивановской области во времена Ивана Грозного, по преданию, лук именно из Луха подавали к царскому столу.

Сотни лет был Лух городом. Вотчиной митрополита, столицей удельного княжества, уезда. Но в начале ХХ века потерял этот статус, причем по просьбе жителей. Тогда для горожан ограничили территории землепользования, а жители Луха не хотели отказываться от своих огородов. Так и стал Лух поселком.

На въезде в Лух гостей встречает герб города XVIII века. «В верхнем поле герб костромской (галера изображена с кормы с фонарями и опущенными лестницами), в нижнем поле “в червленом поле золотая лестница, означающая, что сему городу утверждением наместничества даны средства для восхождения на верх своего благосостояния”». Так городок Ивановской области оставил на гербе Кострому. Есть, конечно, и современная, «правильная» версия герба.

Лухскую крепость несколько раз разоряли и сжигали монголо-татарские войска, почти полностью выгорел городок в Смутное время, когда на него напали поляки. И сегодня не осталось от нее и следа, зато Лух украшает красивый храмовый комплекс и сохранились земляные валы.