Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой - Евдокимова Юлия. Страница 43

Чтобы помидоры не потрескались в процессе соления, их надо проколоть у основания. Для этого подойдет зубочистка, или, например, спичка. Прокалываем не насквозь.

Но пойдем другим путем и сделаем помидоры «с секретом»!

Для этого в основании помидора необходимо сделать крестообразный надрез, в который поместить небольшой кусочек чеснока.

Подготовив все помидоры, начинаем закладывать смородиновые листья, зонтики и немного веточек укропа, чеснок.

Чем больше чеснока в банке, тем ярче вкус становится у помидоров. Но важно не перебарщивать. 3–4 зубчика вполне достаточно на 1,5-литровую банку.

Доля зелени и чеснока не должна превышать 5–7 % от общего объема содержимого в банке, в противном случае начнется процесс брожения, последствием которого станет «взрыв». Лишнего класть не стоит. Чеснок, кстати, лучше нарезать ломтиками перед закладкой.

После того как зелень и чеснок уложены, можно приступить к процессу «ошпаривания» помидоров.

Помидоры разложить по емкостям так, чтобы их можно было залить кипятком.

Заливаем, держим немного и сливаем воду.

Тем временем начинаем плотно укладывать помидоры в банки.

Укладывать нужно плотно, так как они потеряют в объеме после еще одного ошпаривания и уже непосредственно в заливке. Помидоры лучше заранее подбирать по размеру. Заливаем их заново кипятком, прикрываем крышками и держим минут 15. После этого воду из банок сливаем, но не в раковину, а обратно в кастрюлю.

Начинается самое главное – подготовка рассола. Секрет рассола – соблюдение пропорций соли, сахара и уксуса. Из расчета на один литр жидкости мы кладем: два коробка соли и три коробка сахарного песка.

Зачем нужен спичечный коробок? Дело в том, что ложки бывают разные. Кто-то кладет с горкой, кто-то без. Поэтому мы будем мерить спичечными коробками, и тут уже ошибиться невозможно!

Кстати, считать закладку лучше всего вслух, чтобы не забыть, сколько было засыпано ранее. На литр будущего рассола нам понадобится еще одна чайная ложка 70 %-ного уксуса. При его добавлении рассол сразу начнет светлеть. В этом нет ничего страшного, так и должно быть.

Когда рассол закипит, пора заливать его в банки, экономить не стоит, он должен практически переливаться через верх, после чего банки необходимо закрутить или закатать.

Храним не менее 40 дней при комнатной температуре, после чего помидоры можно есть.

Все берется по количеству банок и вашего огуречного урожая, главное – пропорции воды и соли.

На дно трехлитровой банки укладываем листья, 4 зубчика чеснока, кусочек острого перца (примерно 3 см), далее вымытые огурцы (попки не срезать!), снова слой листьев, чеснок (можно еще кусочек перца, если есть любители остренького), снова слой огурцов до верха и закрываем их листьями.

Заливаем рассолом. Прикрываем банки марлей или крышками (не плотно). Оставляем на столе до 3 дней (зависит от температуры в помещении), пока не появятся обильная пена на поверхности и запах брожения.

После этого сливаем рассол в большую кастрюлю, кипятим, добавив дополнительно 1 л свежеприготовленного рассола, заливаем банки, которые можно не стерилизовать, а просто хорошо промыть с содой. Закатываем крышками.

Яблоки промываем и укладываем в посудину целиком, плодоножками вверх.

Воду доводим до кипения, остужаем немного и разводим в ней мед.

Смешиваем воду с яблочным соком.

Заливаем получившейся жидкостью яблоки так, чтобы жидкость покрывала их на 3–4 см.

Накрываем чистой хлопковой тканью, кладем сверху деревянный кружок и укладываем груз. Ставим в холодное место минимум на 3 недели.

Яблоки, ягоды и листья черной смородины хорошо промываем, укладываем яблоки в посудину плодоножками вверх, пересыпая ряды яблок ягодами смородины.

Кипятим воду, растворяем в ней соль и сахар, остужаем.

Укладываем листья смородины поверх яблок и заливаем остывшей водой, она должна на 3–4 см покрывать яблоки. Укладываем сверху чистую хлопковую ткань, затем – деревянный кружок и груз. Убираем в прохладное место минимум на 3 недели.

Разводим соль, горчицу и сахар в воде, доводим до кипения, остужаем. Яблоки укладываем в большое ведро или другую емкость, перекладывая каждый слой чистой соломой.

Заливаем рассолом, прикрываем тканью, сверху укладываем дубовый круг и поверх него гнет.

Оставляем на 3 недели в прохладном месте.

Укладываем яблоки в ведро (кастрюлю, бочонок), заливаем рассолом, накрываем тканью, сверху кладем деревянный круг и гнет и оставляем в прохладном месте на 3 недели.

Истории и рецепты керженских лесов

Занесло меня недавно в городок Семёнов в керженских лесах на реке Санохте, к северу от Нижнего Новгорода.

Городок небольшой и старинный, основан он был как поселение старообрядцев и впервые упоминается в документах в 1644 году как «селишко Семеновское», в 1779 году – уездный город.

Семенов чище, приятнее и разноцветнее множества других подобных районных центров, но ничего выдающегося в нем не было бы, если бы не два момента.

Во-первых, Семенов называют старообрядческой столицей, здесь неподалеку и появились первые скиты, именно отсюда отправляются к затонувшему граду Китежу.

И сегодня в самом центре городка стоит Древлеправославный храм святителя Христова Николы, построенный в неожиданном для старообрядцев псевдорусском стиле. Основан храм в XVIII веке. В его архитектуре сочетались черты византийского и традиционного русского стилей. В начале XIX века здание сильно обветшало и в 1916 году появился новый храм из кирпича. С 1938 по 1989 год собор был закрыт, в 1989 году его возвратили прихожанам.

В XIX – начале XX века Семенов – центр старообрядчества, единственное место в России, где изготовлялись кожаные лестовки-четки для старообрядцев.

Во-вторых, Семенов – столица хохломы. Признаюсь, что раньше я и представления не имела, что фабрика «Золотая Хохлома» находится именно здесь.

В городке об этом напоминают на каждом шагу и заборы с сидящими на них матрешками и расписанные под хохлому автобусные остановки.

В старину в Семенов привозились из окрестных деревень выточенные ложки-баклуши и «щепной» товар (подносы, чашки, туеса и т. п.), которые после отделки и окраски отправлялись на Нижегородскую ярмарку.