Блюда узбекской кухни - Махмудов Карим Махмудович. Страница 2

На плов: 250 г жира, 300 г мяса, 2–3 луковицы, 400 г моркови, 1 кг риса, соль и специи по вкусу.

Для голубцов: 300 г фарша, 3–4 луковицы, соль и молотый перец по вкусу, 20–25 шт. виноградных листьев.

ИЮНЬ

МЯСООВОЩНОЙ БУЛЬОН (КАЙНАТМА ШЎРВА)

Баранину или жирную говядину (реберную часть) большими кусками положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на медленном огне, снять образовавшуюся пену. Затем положить лук, нашинкованный кольцами, морковь, капусту, помидоры, нарезанные большими кусками, после вторичного закипания и картофель, исправить на соль, ввести стручок горького перца и кольца сладкого перца, продолжать варку еще 1 час на медленном огне.

Перед подачей на стол вынуть куски мяса и овощи дуршлагом, выложить на блюдо, посыпать рубленой зеленью, а бульон разлить попорционно в касы, также посыпать зеленью.

На 500 г мяса 3–4 моркови, 3–4 луковицы, 200 г капусты,

300 г помидоров, 3–4 картофелины средней величины, 1 стручок горького и 3 стручка сладкого перца, соль и зелень по вкусу.

ИЮЛЬ

ПОМИДОРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ ПАРОВЫЕ

(ПОМИДОРМАНТИ)

Выбрать зрелые, не очень крупные помидоры одинаковой величины, промыть в холодной воде, срезать верхушки, удалить мякоть с семенами. В образовавшиеся помидорные «чашечки» положить кусочки сала с миндалину, слегка посыпать солью и после этого нафаршировать.

Приготовление фарша: мясо пропустить через мясорубку, соединить с нашинкованным луком, вбить яйцо, заправить солью и перцем, хорошенько перемешать.

Ярусы паровой кастрюли смазать маслом, на них уложить фаршированные помидоры открытыми сторонами вниз. В нижней же кастрюле пароварки разогреть жир (топленое или баранье сало), спассеровать лук, положить кости и оставшиеся от фарша кусочки мяса, обжарить.

Затем измельчить сердцевину помидоров и вместе с соком положить в кастрюлю, по мере закипания добавить морковь, нарезанную мелкими кубиками (1х1х1 см), и картофель, нарезанный средними кубиками (3х3х3 см), залить водой и приготовить суп. Помидоры, уложенные на верхнее отделение пароварки, поставить на нижнее, где варится суп, чтобы голубцы варились на пару супа и одновременно готовились и 1 и 2 блюда.

Время готовности – 30 минут после закипания. При подаче на стол суп разлить в глубокие тарелки (первое блюдо), а фаршированные помидоры подать в качестве второго блюда по 2–4 шт. в тарелочках.

Для голубцов: 500 г мяса, 300 г сала, 3–4 головки лука, 1 яйцо, 20–25 помидоров, соль и перец по вкусу.

Для супа: 300 г костей, 100 г жира, 2 головки лука, 2 моркови, 3–4 картофелины, соль и специи по вкусу.

АВГУСТ

ГУСТАЯ ЛАПША С МЯСООВОЩНОЙ ПОДЛИВОЙ

(КЕСМА ЛА?МОН)

Замесить простое пресное тесто как на пельмени, раскатать сочень толщиной в 2 мм, нарезать лапшу шириной в 1 см и длиной в 30–40 см, отварить в соленой кипящей воде, откинуть в дуршлаг, 3–4 раза сполоснуть холодной водой и отставить.

В другой посуде приготовить подливу (кайла). Для этого мясо (мякоть), сало и баклажаны нарезать кубиками (2х2х2 см), редьку, морковь, капусту – соломкой, лук, болгарский перец и помидоры – кольцами, а дольки чеснока порубить.

Растопить масло, спассеровать в нем лук и чеснок, положить сало и мясо, обжарить до образования румяной корочки. Затем положить помидоры, болгарский перец и морковь потушить вместе с мясом, когда помидоры дадут сок, опустить в котел баклажаны, капусту, редьку и рубленый сельдерей, сразу налить немного бульона, в котором варилась лапша, убавить огонь и томить в течение 40–45 мин., исправить на соль, ввести специи. Когда будет готова подлива, снять с огня. При подаче на стол лапшу обдать кипятком, дать стечь влаге, положить ровным слоем на блюдо, сверху залить подливой, положить еще слой лапши и подливы.

На лапшу л 0,5 кг муки высшего сорта, 1 яйцо, 0,5 стакана теплой воды, 1 чайная ложка соли.

На подливу: 400 г мяса, 1 00 г сала, 2–3 головки лука, 2 баклажана, 1 редька средней величины, 2 моркови, 500 г помидоров, 4 шт. болгарского перца, 200 г капусты, 0,5 пучка сельдерея, 1 головка чеснока, соль и специи.

СЕНТЯБРЬ

ШАШЛЫК ПО-ПАСТУШЬИ

(ЧЎПОН КАБОБ)

Баранью вырезку или окорочную часть нарезать полосками длиной примерно в 10–12 см, шириной в 3–4 см и толщиной в 2 см. Каждый кусок слегка отбить деревянной колотушкой или острием ножа сделать с обеих сторон перекрестные надрезы. Затем уложить мясо в гончарный обливной кувшин или в любую эмалированную посуду, посыпать солью и специями (тмин, молотый перец, кореандр), добавить рубленый лук и чеснок, полить виноградным или яблочным уксусом, закрыть крышкой и поставить в прохладное место на 2 часа для маринования.

Шашлык жарится над тлеющими углями фруктовых или других твердых деревьев нехвойных пород. При этом каждый кусок маринованного мяса надеть на металлические шпажки и жарить сначала с одной стороны, затем с другой, до образования румяной корочки.

Перед подачей на стол шашлык снимается со шпажек, нарезается на маленькие кусочки и подается на тарелочках вместе с салатом из свежих овощей или просто с кольцами лука.

На 1 кг мяса (мякоти), 3–4 головки лука, 5–6 долек чеснока, по 1 чайной ложке тмина, молотого перца, кореандра и соли, 4–5 столовых ложек фруктового уксуса.

ОКТЯБРЬ

АЙВА С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ

(БЕ?И ДЎЛМА)

Выбрать спелые и неповрежденные плоды айвы средней величины, очистить от пушка, при помощи желобкового ножа осторожно, не нарушая целостности, удалить сердцевину вместе с семенами, промытьи положить в теплую воду. Эти «айвовые чашечки» наполнить начинкой. Для этого ядра грецкого ореха истолочь или пропустить через мясорубку, соединить с медом или сахарным песком, хорошенько перемешать. Изделие отварить на пару в течение 30–35 минут. По готовности снять с огня, слегко охладить и подать на стол как сладость к чаю.

Айва с орехово-медовой начинкой в народной медицине применяется в качестве диеты при желтухе, при болезнях почек, желудочно-кишечного тракта, простуде и воспалении легких.

6 плодов айвы, ядрышки от 20–25 шт. грецкого ореха, 1 столовая ложка меда или 2 столовых ложки сахарного песка.

НОЯБРЬ

ПЛОВ С АЙВОЙ (БЕ?ИЛИ ПАЛОВ)

Баранье сало нарезать небольшими ломтиками, кубиками, вытопить в котле со сферическим дном, снять шкварки и разогреть жир до белого дымка. После чего спассеровать кольца лука до коричневого колера, положить кусочки мяса, нарезанные ломтиками, обжарить до румяной корочки, затем добавить морковь, нашинкованную соломкой или нарезанную кубиками, и айву, нарезанную половинками или дольками, все потушить до полуготовности, ввести соль и специи, налить воду так, чтобы покрыла содержимое котла, и варить на медленном огне в течение 35–40 минут.