Рецепты французской кухни - Петроченко Владимир Владимирович. Страница 13

Тесто приготовить так же, как для рыбы в тесте (см. рецепт 100). Вместо отварной рыбы и зеленого лука взять 0,75 стакана ветчины (без жира), нарезанной кубиками по 0,5 см, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки. Обжаривать так же, как указано в рецепте 100.

В тесто, приготовленное, как указано в рецепте для рыбы в тесте (см. рецепт 100), вместо рыбы, зеленого лука и перца положить 1 стакан нарезанной кубиками отварной телятины и 2 ст. ложки тонко нарезанных маслин. Обжаривать так же, как рыбу (см. рецепт 100).

Для приготовления 1,5 кг паштета: 1 кг говяжьей печенки — 250 г мелко нарезанной свиной копченой грудинки — 1 зубчик чеснока — 0,5 стакана нарезанного репчатого лука — 0,75 чайной ложки свежемолотого черного перца — 2 чайные ложки соли — 0,3 стакана коньяку — 4 тонких ломтика свиного сала.

Печенку, свиную грудинку, чеснок и лук варить до тех пор, пока печенка не станет розовой внутри. Пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец и коньяк. Растереть. Положить в литровую форму, накрыв сверху тонкими ломтиками свиного сала. Закрыть промасленной бумагой или алюминиевой фольгой, поставить форму в противень, налить в противень горячей воды и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 1,25 ч. Охладить в форме. Выложить на блюдо и нарезать тонкими ломтиками.

Для приготовления 2 стаканов паштета: 700 г куриной печенки — 1 стакан 20 %-ных сливок — 1 чайная ложка соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 2 ст. ложки коньяку — 3 ст. ложки натертого на терке репчатого лука.

Куриные печенки тщательно вымыть и очистить. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и довести до кипения. Варить на слабом огне 10 мин или до тех пор, пока не сварится полностью. Воду слить. Печенку протереть на сите. Влить сливки. Положить соль и перец по вкусу. Добавить коньяк и натертый лук. Тщательно перемешать. Снова попробовать и, если надо, посолить. Положить в форму. Поставить в холодильник на 4 ч. Подавать на тонко нарезанных ломтиках слегка поджаренного белого хлеба.

СУПЫ

Для в человек: 1,5 кг морской рыбы разных пород (можно также добавить несколько лангустин) — 6 ст. ложек оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла — 1 большая луковица — 6 помидоров — 6 картофелин — 2 ломтиков обжаренного и натертого чесноком хлеба — сборный букет (петрушка, лавровый лист, чабер, укроп, 2–3 зубчика чеснока — перец и шафран по вкусу).

Вылить в кастрюлю оливковое масло и положить туда мелко нарезанный лук; дать ему на огне слегка поджариться. Добавить мелко нарезанные помидоры, а также заранее приготовленную смесь (примерно 50 г) из укропа, петрушки, лаврового листа, чабера, чеснока, перца и шафрана.

Затем добавить картофель, нарезанный ломтиками. Сверху положить очищенную рыбу. После некоторого времени выдержки влить в содержимое кастрюли кипяток (из расчета 1 стакан на человека плюс некоторое количество на уварку). Поставить кастрюлю на сильный огонь, довести жидкость до кипения. Кипятить 15–20 мин. После этого, вынув рыбу, добавить в бульон немного муки, обжаренной в оливковом масле. Затем залить ломтики хлеба, заранее положенные в блюдо, бульоном из кастрюли (по нескольку ломтиков на человека).

Вынуть рыбу, положить осторожно на тарелку, вокруг рыбы уложить половину порции картофелин. Остальное содержимое кастрюли растолочь и добавить в бульон.

Для 4–6 человек: 1 кг рыбы (лучше всего судака) — 2 стакана сухого белого вина — 1 морковь — 1 луковица — 10–12 зерен черного перца — сборный букет из 1–2 листиков лаврового листа — 1–2 веточек петрушки, 1–2 веточек сельдерея — щепотка шафрана — 0,5 стакана сметаны — соль и свежемолотый душистый перец по вкусу.

У очищенной и выпотрошенной рыбы снять филейную часть (мякоть). Оставшуюся рыбу положить в кастрюлю, залить вином и водой (1,5 л), положить морковь, лук, перец горошком и сборный букет. Варить 1 ч на среднем огне. Откинуть на сито. В процеженный бульон положить срезанную ранее филейную часть и варить еще 15–20 мин. Сварившуюся рыбу протереть через сито, залить сметаной и бульоном.

Для в человек: 3 стакана нарезанного мелкими кубиками сладкого репчатого лука — 3 ст. ложки сливочного масла — 3 ст. ложки пшеничной муки — 6 стаканов крепкого мясного бульона — 1 лавровый лист — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — в ломтиков белого хлеба — 1,5 стакана натертого швейцарского (советского или алтайского) сыра.

Репчатый лук поместить со сливочным маслом в сотейник и обжаривать до тех пор, пока весь лук не окрасится в коричневый цвет. Добавить в обжаренный лук, размешивая, муку, а затем мясной бульон. Положить лавровый лист и черный перец. Поставить на слабый огонь и варить примерно 30 мин. Вынуть лавровый лист и добавить соли по вкусу.

Подсушить на сильном огне без масла нарезанный тонкими ломтиками свежий белый хлеб, лучше батоны или булочки.

Разлить суп по суповым чашкам, положить в каждую по ломтику слегка поджаренного белого хлеба, посыпать хлеб натертым сыром (0,75 стакана), накрыть чашки крышками или поставить в теплую духовку на несколько минут, чтобы сыр растопился.

Вместе с супом к столу отдельно подайте остальной сыр.

Для 4 человек: 400 г свежего зеленого горошка, очищенного от стручков (замороженного или консервированного в банках) — 1 стакан мелко нарезанного салата — 3 тонко нарезанных луковицы лука-порея — 4 стакана куриного бульона — 1 чайная ложка сахару — 1,5 чайной ложки соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 0,1 чайной ложки кервеля — 3 ст. ложки сливочного масла,

Положить в кастрюлю весь зеленый горошек, за исключением 0,25 стакана, салат, лук-порей, сахар, соль, перец и кервель. Залить куриным бульоном и поставить на огонь. После того как суп закипит, убавить огонь и дать супу прокипеть 30 мин на слабом огне. Слить бульон, протереть горошек на сите и смешать его опять с бульоном, добавив сливочное масло. Прокипятить суп на слабом огне еще 10 мин, посолить по вкусу и подавать к столу, предварительно положив в него оставшийся зеленый горошек.

Для 8–10 человек: 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука — 4 ст. ложки сливочного масла — 400 г грибов (лучше белых или шампиньонов) — 2 ст. ложки пшеничной муки — 6 стаканов куриного бульона ~ 2 веточки зелени петрушки — 2 веточки зелени сельдерея — 2 яичных желтка — 1 стакан 20 %-ных сливок.

Мелко нарезанный репчатый лук обжаривать в кастрюле на сливочном масле в течение 5 мин, положить накрошенные грибы и обжаривать еще 5 мин. Не снимая с огня, добавить, размешивая, муку и затем залить куриным бульоном. Размешивая, довести до кипения. Положить петрушку и сельдерей и варить 45 мин на слабом огне.