Рецепты французской кухни - Петроченко Владимир Владимирович. Страница 26

Добавить в соус изюм, апельсиновую цедру, предварительно отпаренную кипятком, грецкие орехи и перемешать.

Нарезанные ломтиками языки положить на блюдо и перед подачей к столу полить соусом.

Для 8–10 человек: 2 ст. ложки сливочного масла — 1 зубчик мелко нарезанного чеснока — 0,3 стакана мелко нарезанного репчатого лука — 800 г свежих или консервированных помидоров — 0,5 чайной ложки сухого базилика — 1 чайная ложка соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 2,5 кг отваренных языков (см. рецепт 198).

Масло растопить в сотейнике и обжарить в нем до коричневого цвета чеснок и лук. Положить помидоры, базилик, соль и перец. Довести до кипения. Закрыть крышкой и держать на слабом огне 30 мин. Протереть через сито. Положить языки на противень и залить соусом; поставить противень в предварительно нагретую до 190 °C духовку на 35–40 мин.

Время от времени доливать языки соусом.

Для 4–5 человек: 4 ст. ложки сливочного масла — 0,3 стакана мелко нарезанного лука — 0,5 кг нарезанной ломтиками телячьей печени — 2 ст. ложка пшеничной муки — 1,5 чайной ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 1 стакан 20 %-ных сливок — 2 яйца разделенных на желтки и белки — 2 ст. ложки коньяку — 1 зубчик мелко нарезанного чеснока.

Растопить в жаровне 2 ст. ложки сливочного масла и обжарить в нем печень и лук в течение 10 мин. Пропустить через мясорубку. Отдельно растопить на сковороде оставшееся масло, всыпать в него, помешивая, муку, соль, перец. Когда масса станет однородной, тонкой стрункой влить в нее сливки и довести до кипения. Держать на слабом огне 5 мин.

Отдельно взбить с коньяком желтки и тонкой струйкой добавить к ним 1 половник горячего соуса, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Добавить желтки в фарш и тщательно размешать. Взбить белки до образования воздушной (но не сухой) пены и влить их тонкой струйкой в фарш. Еще раз все хорошо взбить, поместить в кастрюлю, поставить в большую неглубокую сковороду, в которой на 2 см залита горячая вода. Закрыть кастрюлю промасленной бумагой и поставить в предварительно нагретую до 165 °C духовку на 1 ч. Подавать мусс к столу с грибным или испанским соусом (см. рецепты 8 и 29).

ПТИЦА И ДИЧЬ

ИНДЕЙКИ И КУРЫ

Для 4–6 человек: 1–1,5 кг индейки (обязательно с грудкой) — 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови — 1 зубчик чеснока — 1 веточка сельдерея — 1 веточка петрушки — 1 лавровый лист — 2 горошины черного перца — 0,5 стакана сухого белою вина — 200 г сухих белых грибов, предварительно замоченных в теплой воде — 2 яичных желтка — 0,5 стакана 20 %-ных сливок — 0,5 стакана панировочных сухарей — 6 ст. ложек жиров для обжаривания — 200–500 г рису — 50 г сливочного масла — 100 г сала шпик.

Мясо индейки разделать, отделив кости и 300–350 г белого мяса (от грудки). Белое мясо отложить.

Кости, мясо индейки (без отложенного белого мяса) и, если будут, потроха положить вместе с грибами, луком, морковью, сельдереем, петрушкой, лавровым листом и перцем в кастрюлю, влить 1 стакан воды и сухое белое вино, довести до кипения и варить на слабом огне 40–50 мин. Полученный бульон процедить. Белые грибы пропустить через мясорубку и положить обратно в бульон, посолить по вкусу.

Яичные желтки взбить со сливками и влить в них 1 половник бульона, непрерывно размешивая, чтобы яйца не свернулись. Вылить яйца в бульон и варить 5–7 мин, размешивая и не давая закипать. Посолить по вкусу. Если соус будет густой — добавить сливки, если жидкий — держать на огне еще несколько минут. Отложенное белое сырое мясо разрезать на 8–12 кусков. Каждый кусок обмакнуть в соус, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем жире до золотистой окраски.

Сваренное в бульоне мясо пропустить через мясорубку, подогреть, полить соусом до образования густой массы, посолить по вкусу и положить на середину подогретого блюда. Вокруг положить хорошо пропитанный сливочным маслом отдельно сваренный рис, а по краям — кусочки обжаренного белого мяса вперемежку с ломтиками поджаренного хрустящего свиного сала. Отдельно подать оставшийся горячий соус.

Для 6–8 человек: 0,5 индейки (2–2,5 кг) — 60 г сливочного масла — 60 г сала шпик — 200–250 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) — 1 стакан красного сухого вина — 1 ст. ложка пшеничной муки — 2 чайные ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 ст. ложка коньяку — 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови — 1 мелко нарезанный зубчик чеснока — 1 веточка чабера — 1 лавровый лист — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Прежде всего приготовить бульон: потроха, шейку, лапки и крылышки индейки обжарить в сливочном масле вместе с луком, морковью, чесноком, чабером и петрушкой; всыпать 1 ст. ложку муки и, когда она станет светло-коричневой, добавить 0,5 стакана красного сухого вина и 1 стакан воды. Положить лавровый лист. Варить на слабом огне 1 ч. Процедить.

Разрезать индейку, разделив ножки и крылышки на 2 части, а грудку на 4 части. Натереть куски солью и перцем. В жаровне растопить 30–40 г сливочного масла, положить туда куски индейки и, когда они подрумянятся со всех сторон, вынуть их из жаровни, а туда положить сало шпик и грибы. Когда сало и грибы обжарятся, вынуть их из жаровни, влить в нее 0,5 стакана красного сухого вина, довести до кипения и держать на слабом огне 2–3 мин. Влить приготовленный ранее бульон. Положить обратно в жаровню куски индейки, добавить коньяк, закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне в течение 1,5 ч. Подавать к столу с поджаренным на масле белым хлебом.

Для 4 человек: 2 небольших цыпленка — 1 стакан сухого белого вина — 125 г сливочного масла — 1,5 чайные ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 веточка петрушки — 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 3 раздавленных зубчика чеснока — 1 лавровый лист — 1 веточка чабера — 2 желтка — 0,5 стакана панировочных сухарей — 1 веточка базилика — 0,5 стакана 20 %-ных сливок — 3–4 ст. ложки коньяку.

Связать ножки и крылышки цыплят ленточкой из марли, положить цыплят в чугунную жаровню, влить в жаровню вино, положить 100 г сливочного масла, соль, перец, петрушку, лук, чеснок, чабер, лавровый лист, базилик. Поставить жаровню на слабый огонь и часто поливать цыплят соком, чтобы они лучше им пропитались.

Когда цыплята будут готовы, вынуть их из жаровни, развязать, обмазать со всех сторон яичным желтком и обвалять в сухарях. Полить растопленным сливочным маслом, еще раз обмазать яичным желтком и посыпать сухарями. Затем цыплят подрумянить в духовке, предварительно хорошо нагретой (до 190–200 °C), на плите или в электрогрилле, осторожно поворачивая, чтобы не повредить слой сухарей.

Тем временем приготовить соус: в сок, в котором жарились цыплята, добавить сливки и коньяк. Цыплят можно подавать также с охотничьим (см. рецепт 11) или бархатистым соусом (см. рецепт 21) либо с соусом супрем (см. рецепт 22).