Рецепты французской кухни - Петроченко Владимир Владимирович. Страница 34

Для 6 человек: 2 кг белокочанной капусты — 2 стакана кипятку — 3 ст. ложки сливочного масла — 3 ст. ложки мелко нарубленного лука — 3 ст. ложки пшеничной муки — 0,1 чайной ложки мускатного ореха — 2 чайные ложки соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 2 стакана молока — 1 лавровый ласт — 1 стакан натертого швейцарского сыра — 3 ст. ложки панировочных сухарей.

Капусту порубить, положить в кипяток и варить 10.мин. Откинуть на сито.

Одновременно растопить в сковороде сливочное масло и обжарить в нем в течение 5 мин лук. Положить муку, мускатный орех, соль и перец. Хорошо размешать. Тоненькой струйкой влить молоко, непрерывно размешивая до тех пор, пока не закипит. Положить лавровый лист и варить все на слабом огне 20 мин. Вынуть лавровый лист и добавить 0,75 стакана сыра. Смешать с капустой, посолить по вкусу и выложить в высокий противень. Сверху посыпать оставшимся сыром, смешанным с панировочными сухарями, и поставить противень в предварительно сильно нагретую (до 210 °C) духовку на 15 мин или держать там до тех пор, пока капуста сверху слегка не зарумянится.

Для 6–8 человек: 1 кг цветной капусты без листьев — 2 ст. ложки сливочного масла — 2 ст. ложки пшеничной муки — 1,5 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 1 стакан молока — 5 яиц.

Цветную капусту отварить в соленой воде, чтобы она была мягкой. Откинуть на сито и протереть.

Сливочное масло растопить в кастрюле, слегка обжарить в нем муку, положить соль и перец. Хорошо размешать. Тоненькой струйкой влить молоко, размешивая пока не закипит. Убавить огонь до слабого и кипятить 5 мин. Снять с огня.

Яйца слегка взбить и вылить тоненькой струйкой в кастрюлю, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Положить в кастрюлю протертую цветную капусту и посолить по вкусу.

Смазать маслом глубокую сковороду, выложить в нее из кастрюли цветную капусту. Сковороду поставить на противень, налить в противень на 5 см кипятку и поместить противень в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 45 мин или держать там до тех пор, пока пюре сверху не зарумянится.

Для 4 человек: 0,5 кг цветной капусты — 50 г сливочного масла — 1 ст. ложка пшеничной муки — 0,5 л отвару, в котором варилась цветная капуста — 1 яичный желток — соль и перец по вкусу.

Цветную капусту отварить в присоленной воде. Муку обжарить на сливочном масле в сотейнике до золотистого цвета. Добавить в сотейник горячий отвар. Положить по вкусу соль и перец. Довести до кипения и варить на сильном огне, помешивая, 30–40 мин. Яичный желток растереть, тоненькой струйкой влить в него 1 половник соуса, непрерывно размешивая, чтобы желток не свернулся. Вылить желток в соус. Размешать, подогреть, не давая закипать. Капусту и соус подавать к столу раздельно.

Для 4–6 человек: 1 средний кочан капусты (1200–1500 г) — 120 г мяса — 60 г ветчины или копченой свиной грудинки — 3–4 сладких красных перца — 12 маслин — 15 г сухих грибов — 2–3 зубчика чеснока — 2 чайные ложки соли — 0,25, чайной ложки молотого черного перца — щепотка мускатного ореха — щепотка майорана — 1 лавровый лист — 1 яйцо.

Мясо, ветчину или копченую грудинку, 1 перец (без зернышек и внутренних перегородок), маслины, чеснок провернуть через мясорубку, посолить по вкусу, положить черный перец, мускатный орех, майоран, вылить одно яйцо, размешать. Сухие грибы положить в теплую воду на 10 мин.

Кочан капусты зачистить и положить в присоленную кипящую воду на 5 мин. Вынуть, дать воде стечь. Листья по одному отогнуть от кочерыжки вниз (кроме верхних листьев), переложить их фаршем и аккуратно прижать так, чтобы форма кочна сохранилась. Перевязать кочан ленточками из марли и поместить его в глубокую кастрюлю, такого диаметра, чтобы кочан был чуть меньше ее. Оставшийся перец и размоченные грибы тонко порезать и положить в кастрюлю вместе с кочаном, влить 2–3 половника отвару, в котором варилась капуста (или мясного бульона), закрыть пергаментом и затем крышкой и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 160 °C) духовку на 3 ч. За 20–30 мин до подачи к столу в кастрюлю можно положить сосиски.

Лучше всего к капусте подавать обжаренный в масле или жире хлеб.

Для 4 человек: 1 средний кочан белокочанной капусты (1200–1600 г) — 60 г рису (сухого) — 60 г свиного или говяжьего фарша — 90 г мелко нарезанного свиного шпика — 300 г свиной печенки, порезанной мелкими кусочками — 200 г зеленого горошка — 100 г мелко нарубленного зеленого салата — 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука — 2 яичных желтка — 1 чайная ложка соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца — щепотка мускатного ореха — 1 раздавленный зубчик чеснока — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени сельдерея — букетик из чабера, сельдерея, петрушки и 1 лаврового листа — 6 морковей — 6 реп.

Зачистить белокочанную капусту, вырезать кочерыжку и положить капусту в кипяток на 5–10 мин. Вынуть из воды, обсушить, разобрать на листья. Черешки слегка отбить тяпкой. Приготовить начинку: свиной или говяжий фарш, мелко нарезанный свиной шпик, свиную печенку, зеленый салат, репчатый лук, зеленый горошек — смешать, положить яичный желток, соль, перец, мускатный орех, чеснок, зелень петрушки и сельдерея — снова размешать.

На подготовленный лист капусты положить начинку, разровнять, накрыть следующим листом капусты, затем положить новый слой начинки, затем снова лист капусты и т. д., пока вся начинка не будет израсходована. Дно жаровни выложить тонкими ломтиками свиного шпика, положить в жаровню слоеный пирог из капусты с начинкой, морковь, репу, букетик из чабера, петрушки, сельдерея и лаврового листа. Влить стакан мясного бульона, накрыть крышкой и поставить в предварительно средне нагретую (до 140 °C) духовку на 2–3 ч. К капусте подать соус Аврору (см. рецепт 27).

Для 6–8 человек: 1 средний кочан капусты (1200–1500 г) — 500 г яблок, очищенных от сердцевин и порезанных тонкими дольками — 500 г нарезанного кольцами лука — 6–8 копченых (охотничьих) сосисок либо 400 г ветчины или копченой свиной грудинки — 0,5 стакана сухого красного вина — 0,25 стакана винного 3 %-ного уксуса — 4 ложки сахару — 3 ложки мелко порубленной зелени сельдерея — 3 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки — 2 сладких красных перца — 1 раздавленный зубчик чеснока — 1 чайная ложка сушеной апельсиновой цедры — 2 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца — щепотка мускатного ореха.

Кочан капусты зачистить, нарезать соломкой и положить тонким слоем в керамическую посуду. Сверху положить слой лука, затем яблок и красного перца. Посыпать солью, перцем, сахаром, мускатным орехом, апельсиновой цедрой, петрушкой и сельдереем. Положить снова слой капусты, затем лука и яблок с перцем — снова посыпать солью, перцем, сахаром, мускатным орехом, апельсиновой цедрой, петрушкой и сельдереем. Затем положить третий слой капусты и т. д.

Залить вином и уксусом и поставить на очень слабый огонь на 3–4 ч. Изредка размешивать. За 20 мин до подачи к столу положить в капусту сосиски (или ветчину, грудинку). Для повышения калорийности вместе с капустой можно положить порезанное кусочками сало шпик и ветчинные кости, которые перед подачей к столу вынуть.