Самогон и другие спиртные напитки домашнего приготовления - Байдакова Ирина. Страница 25

Эти дверцы плотно притягиваются ввинченным в них железным винтом по дну, что позволяет герметически закрывать бочку. Но следует обратить особое внимание на то, чтобы головка винта не выступала внутрь бочки, т. е. винт не приходил в непосредственное соприкосновение с бочкой.

Железо крайне вредно действует на качество вина, и действие его настолько сильно, что даже такая незначительная частица, как шляпка винта, влияет на цвет и вкус напитка. Поэтому винт и другие железные части должны быть прикрыты либо дубовой пластинкой, либо каким-нибудь другим способом изолированы от вина.

Использование серы и смолы для этой операции непригодны: они обе сообщают вину посторонний запах.

Обручи

Обручи делают из железа или дерева. Железные обручи желательно сразу покрыть масляной краской. Это необходимо для того, чтобы они не ржавели.

Шпунт

Шпунт должен быть тщательно подобран к отверстию бочки во избежание ненужной процедуры – обертывания тряпкой, которая почти всегда является источником или, по крайней мере, хорошим проводником плесени и кислоты.

Длина шпунта должна быть рассчитана таким образом, чтобы его нижняя поверхность касалась вина, когда бочка закупорена. В том случае, если шпунт не касается вина, он ссыхается и пропускает воздух. Для того чтобы сделать деревянный шпунт непроницаемым для воздуха, его верхнюю и нижнюю поверхности обмакивают в растопленный парафин. Чистый парафин не растворяется в вине, поэтому не влияет на вкус и запах вина.

Кран

Обычно кран изготавливают из дерева. Лучше всего для этого подходит слива. Кран не рекомендуется делать из железа, в частности из меди. Медь легко окисляется и достаточно сильно влияет на качество и вкус напитка.

Окраска бочек

Иногда некоторые виноделы окрашивают бочки масляной краской, для того чтобы уменьшить испарение вина и сделать бочки долговечнее. Окраска действительно уменьшает испарение и продлевает срок службы деревянных бочек. Но этот процесс имеет достаточно серьезный недостаток: при окраске происходит закупоривание пор клепок. Это приводит к тому, что прекращается воздействие воздуха на вино и тем самым замедляется и нарушается правильный ход созревания напитка.

Форма бочек

Обычно бочкам придают либо круглую, либо овальную форму. Овальная форма делает бочку вместительнее, она требует меньше места для установки в помещении. В таких бочках вино лучше очищается, так как при отвесных стенах свободнее оседают нерастворимые частицы вина. Хотя в овальных бочках образуется более толстый слой осадка, по сравнению с бочками круглой формы. Это происходит потому, что в таких бочках осадок более подвержен разложению.

Долговечность бочки

Срок службы бочки зависит от многих условий. Это прежде всего качество материала, из которого она изготовлена. Условия хранения также сказываются на долговечности бочки.

Установка бочек

При установке бочек необходимо выполнять следующие условия:

1. Расстояние между бочкой и стеной должно быть не менее 50 см. Это делается для того, чтобы удобнее было осматривать заднее дно и при необходимости наклонять бочку.

2. При установке бочек располагать их таким образом, чтобы они не касались друг друга.

3. Расстояние от бочек до пола должно быть не менее 60 см.

4. Если бочки помещены в несколько рядов, то расстояние между рядами должно быть таким, чтобы было удобно ставить и выставлять бочки, не тревожа при этом другие.

Для того чтобы придать устойчивость бочкам при установке, следует подкладывать с обеих сторон по два трехгранных бруска.

Наклонение полных бочек

Во время ухода за вином довольно часто возникает необходимость слить вино с образовавшегося осадка. Та часть вина, которая находится ниже крана, может быть слита лишь в том случае, если бочку наклонить определенным образом. При выполнении этой операции нужно быть достаточно осторожным, так как следует наклонить бочку таким образом, чтобы не потревожить осадка и тем самым не помутить вина. Поэтому необходимо наклонять бочку плавно, без особых толчков и потрясений. Лучше всего использовать для этой операции домкрат.

Хранение пустых бочек

Бочонки, которые приходится оставлять пустыми, хотя бы на непродолжительное время, требуют также определенного ухода.

Прежде всего их сразу следует сполоснуть холодной водой. Оставить на некоторое время, дав возможность немного обсохнуть, затем подкурить серой. Бочку плотно закупорить и поставить на хранение. Причем каждый месяц следует повторять подкуривание серой. В том случае, если бочки хранятся в достаточно сыром помещении, то эту операцию следует проводить не реже одного раза в месяц, а если они находятся в сухом помещении – то один раз в два месяца.

Мастера советуют после парения бочки сполоснуть ее и сразу же подкурить серой. Затем оставить и дать стечь воде. Лучше всего ее поставить вниз открытым шпунтовым отверстием. Такое положение позволит избавиться от воды. Оставляют бочку на 4~5 часов. Когда емкость вполне высохнет, ее следует вновь подкурить и плотно забить шпунт.

Подкуривание бочек серой

Серники для подкуривания можно приготовить следующим образом. Взять глиняную посуду, поместить туда серу и расплавить массу на медленном огне. Но ни в коем случае смесь не следует доводить до кипения.

В расплавленную серу обмакивают полоски непроклеенной бумаги в 2–2,5 см шириной и примерно 12–15 см длиной. Сера медленно пристает к бумажке и остывает. Серник готов. Для получения и изготовления качественного серника нужно соблюдать следующие условия:

1. Необходимо взять совершенно чистую серу, обязательно желтого цвета, но не коричневого. Лучше всего, чтобы сера была в палочках, а не в порошках. Порошки зачастую содержат в своем составе различные примеси.

2. Серники должны быть достаточно тонкие, т. е. чтобы слой серы в них был тонкий и притом гладкий и блестящий, а не толстый, шероховатый и тусклый. Толстые серники достаточно неудобны в использовании. Они представляют то неудобство, что при горении сера растапливается и стекает на дно бочки, где крепко пристает к клепке и ее достаточно трудно удалить. Присутствие серы в бочке вредно отразится на вкусе и аромате вина. Чтобы получить тонкий серник, достаточно на некоторое время (очень короткое) обмакнуть бумажку в серу, а потом только провести по ней. Полоску бумаги обмакивают в серу в то время, когда она вполне расплавится, не ожидая ни пока она закипит, ни когда станет остывать. Если в оставшуюся серу погрузить полоску бумаги, то могут получиться довольно толстые серники.

3. В серу не следует добавлять различных пахучих веществ (как это иногда делается). Пользы они не приносят, а скорее, наоборот, могут серьезно навредить. Лучше не экспериментировать.

Для подкуривания бочки серник закрепляют на конце проволоки, зажигают и опускают в бочку до половины ее глубины. Закрывают бочку шпунтом и держат в ней серник до тех пор, пока сера не перестанет гореть. При выполнении операции необходимо следить за тем, чтобы холст не загорелся и не упал в бочку, так как обгорелые остатки сообщат бочке дурной запах, который потом переходит в вино. Иногда, если бочка долго стояла пустой, происходит так, что сера не горит в бочке. В этом случае воздух вдувают в нее обыкновенными мехами, пока газы, которые препятствуют горению, не будут заменены чистым воздухом, т. е. до тех пор, пока сера не станет гореть.

Чтобы при сжигании серника в бочку не попали обгорелые кусочки или накапала растопленная сера, при курении употребляют вместо простого проволочного крюка несложное приспособление, изображенное на рис. 5.