Поваренная книга Ниро Вульфа - Стаут Рекс. Страница 18

Отделить ножки от бедренной части, отделить грудку, и снять мясо с костей. Выложить мясо на сервировочное блюдо и украсить петрушкой, морковью и кумкватами. Охладить. Подавать с горячим

2 столовые ложки мелконарезанных грибов

4 столовые ложки сливочного масла

полторы столовые ложки винного уксуса с эстрагоном

полторы столовые ложки бренди

1 чайная ложка мелконарезанного лука-шалот

1 чайная ложка свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)

1 столовая ложка мелконарезанного сельдерея

1 чайная ложка мелкнонарезанного тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)

1 столовая ложка томат-пасты

3 яичных желтка

соль и молотый белый перец по вкусу

щепотка мускатного ореха

три четверти чашки нежирных сливок

Обжарить грибы в 1 столовой ложке сливочного масла. В сотейнике разогреть уксус, бренди, лук-шалот, кервель, сельдерей, тимьян и грибы, довести до кипения и кипятить, не уменьшая огонь, до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Снять с огня и остудить. Добавить томат-пасту и по одному вбить яичные желтки, каждый раз тщательно вымешивая. Вернуть на медленный огонь, добавить оставшиеся 3 столовые ложки сливочного масла, и вымешать до получения однородного соуса. Приправить солью, перцем и мускатным орехом.

В отдельной посуде разогреть сливки (не кипятить), снять с огня и добавить к соусу. Тщательно размешать и подавать горячим к холодной утке (1 чашка соуса)

2 утки, весом 5–6 фунтов каждая

2 стебля сельдерея, нарезанных кусками

2 луковицы, порезанных кусками

2 среднего размера яблока, очищенных от кожуры и нарезанных кубиками

1 лимон

2 столовых ложки сливочного масла

2 столовых ложки обычной муки

1 чашка сухого белого вина

2 яичных желтка

1 чашка жирных сливок

1 унция коньяка

четверть чайной ложки мускатного ореха

соль и перец по вкусу

8 унций тертого сыра Грюйер (Gruyere)

дробленые фисташки

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Промыть тушки, удалить лишний жир с надрезанной кожи. Смешать сельдерей, лук и яблоки, нафаршировать смесью уток и перевязать. Натереть каждую утку половинкой лимона и проколоть кожу в нескольких местах острой вилкой. Уложить тушки в протвень на решетку и запечь в течение одного и трех четвертей часа. Не поливать образущимся соком.

Когда утки готовы, аккуратно извлечь и выбросить фарш. Разрезать уток на порционные куски, уложить на жаропрочное блюдо и держать в тепле. Увеличить температуру в духовке до 450 Фаренгейта.

Растопить масло в сковороде, добавить муку и жарить, помешивая, 3 минуты. Добавить вино и мешать до загустения. Снять с огня, по одному вбить яичные желтки. Вернуть на медленный огонь, добавить сливки и прогреть — не доводить до кипения. Добавить коньяк, мускатный орех, посолить и поперчить. На очень медленном огне прогреть еще 3 минуты. Полить утку соусом, посыпать сыром. Запечь в духовке до образования румяной корочки, примерно 5 минут. Украсить фисташками. (4–6 порций)

3 фунта свиной вырезки куском

1 чашка соевого соуса

5 чашек бургундского вина

1 крупная луковица, нарезанная дольками

1 давленая долька чеснока

12 давленых горошин черного перца

1 морковь, нарезанная кусками

4 столовые ложки тертого свежего имбиря

4 столовые ложки сливочного масла

2 столовые ложки обычной муки

2 столовые ложки дижонской горчицы

Нарезать вырезку на 6 ломтей в длину. В большой кастрюле смешать вино и соевый соус, добавить лук, чеснок, черный перец, морковь и имбирь, вскипятить и варить на медленном огне 20 минут. Выложить вырезку в миску и залить горячим маринадом на ночь.

За два часа до подачи, разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Извлечь куски вырезки, обсушить. Отбить мажду листами вощеной бумаги. В сковороде растопить 2 столовые ложки сливочного масла и быстро обжарить мясо. Выложить в жаропрочную посуду. Залить маринадом, сохранив полторы чашки, и тушить в духовке полтора часа.

Выложить мясо на подогретое сервировочное блюдо. В сотейнике приготовить соус из оставшихся 2 столовых ложек сливочного масла, муки и полутора чашек маринада. Когда соус загустеет, добавить горчицу и варить на медленном огне 15 минут, периодически помешивая. Процедить и полить соусом мясо (4 порции)

3 фунта свиной лопатки без костей

3 столовые ложки оливкового масла

четверть чашки обычной муки

пол-чайной ложки паприки

пол-чайной ложки соли

четверть чайной ложки свежемолотого белого перца

4 столовые ложки сливочного масла

2 фунта лука, нарезанного кружками

1 лавровый лист

1 чайная ложка свежего тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)

1 пинта пива

Удалить жир и сухожилия, нарезать мясо кубиками размером 2 дюйма. Разогреть оливковое масло в жаропрочной кастрюле. Смешать муку, паприку, соль и белый перец, обвалять в смеси свинину. Обжарить мясо в оливковом масле до золотисто-коричневого цвета. Извлечь. На сковороде растопить сливочное масло и слегка обжарить лук. Перенести лук шумовкой в жаропрочную кастрюлю, уложить в нее же обжаренную свинину, добавить лавровый лист, тимьян и залить пивом. Осторожно перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне полтора-два часа (можно запечь в духовке при температуре 275 Фаренгейта в течение 2 часов), периодически помешивая, чтобы жаркое не приставало к стенкам и дну кастрюли. Если соус недостаточно загустел, добавить 1 столовую ложку муки, растертую с 1 столовой ложкой сливочного масла (beurre manie) и тщательно размешать. (4–6 порций)

2–3 фунта свиной вырезки куском

4 чашки сухого белого вина

1 луковица, нарезанная кружочками

полторы столовые ложки уксуса с эстрагоном

6 давленых горошин черного перца

1 лавровый лист

1 нарезанная ломтиками морковь

1 стебель сельдерея, нарезанный кусками

1 веточка петрушки

2 чайные ложки соли

4 столовые ложки сливочного масла

полторы чашки риса

1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки

2 чашки консервированной вишни в собственном соку (слить и сохранить сок)

1 чашка бульона (см. ниже)

Выложить вырезку в глубокую миску. В сотейнике смешать фино, лук, уксус, черный перец, лавровый лист, морковь, сельдерей, веточку петрушки и 1 чайную ложку соли, довести до кипения и проварить на медленном огне 15 минут. Залить вырезку маринадом, сохранив 1 чашку маринада для соуса, и замариновать на сутки. Через 24 часа извлечь мясо и обсушить.

В сковороде растопить сливочное масло и обжарить мясо со всех сторон. Извлечь. Добавить на сковороду рис, размешать так, чтобы все зерна риса были покрыты маслом. Прожарить на умеренном огне 3 минуты, постоянно помешивая, чтобы не подгорел.

Выложить рис на дно большой жаропрочной кастрюли, добавить мелконарезанную петрушку и чайную ложку соли. Добавить вишню и чашку вишневого сока, сверху уложить вырезку. Залить мясо оставшимся маринадом и бульоном. Плотно закрыть крышкой и выпекать в духовке при температуре 350 Фаренгейта в течение одного с четвертью часа, пока не впитается вся жидкость. Вынуть мясо и нарезать ломтями. Размешать рис вилкой, уложить сверху мясо и подавать в кастрюле. (6 порций)