Поваренная книга Ниро Вульфа - Стаут Рекс. Страница 22

3 фунта баранины (шейная часть, без костей)

1 фунт свиной лопатки (без костей)

4 картофелины среднего размера, нарезанные ломтиками

1 большая луковица, нарезанная кольцами

1 чайная ложка соли

пол-чаной ложки свежемолотого черного перца

3 столовые ложки сливочного масла

1 чашка сухого белого вина

2 столовые ложки мелконарезанной петрушки

2 столовые ложки тертого сыра Пармезан

Разогреть духовку до 300 Фаренгейта. Очистить мясо от излишнего жира и сухожилий, нарезать свинину кубиками размером в 1 дюйм. Уложить на дно жаропрочной кастрюли ломтиками 2 нарезанных картофелин. Добавить мясо, покрыть кольцами лука. Посолить, поперчить. Выложить ломтиками 2 оставшихся картофелин, распределить по поверхности кусочки сливочного масла. Залить вином и довести до кипения на плите. Посыпать петрушкой и пармезаном, накрыть крышкой и запекать в духовке в течение 2 часов (4 порции).

один с четвертью фунт молотой баранины

1 тертая луковица среднего размера

1 чашка отварного риса

одна треть чашки + 2 столовые ложки томатного сока

мелконарезанная половинка зеленого сладкого перца

четверть чашки мелконарезанного укропа

2 столовые ложки мелкого изюма (currants)

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки

3 столовые ложки очищенных кедровых орехов

3 баклажана среднего размера

пучок петрушки

4 столовые ложки сливочного масла

три четверти чашки сухого белого вина

три четверти чашк и воды

В миске смешать баранину, лук, рис, томатный сок, зеленый перец, укроп, изюм, соль, перец, петрушку и кедровые орешки. Вымыть и обсушить баклажаны, разрезать вдоль пополам и извлечь мякоть, оставив на кожуре пол-дюйма. Заполнить каждую половинку подготовленным фаршем. На дно большой жаропрочной кастрюли установить решетку, покрытую слоем свежей петрушки. Уложить фаршированные баклажаны на решетку, распределить кусочки масла сверху каждого баклажана. Залить смесь воды с вином на дно кастрюли. Плотно накрыть крышкой и тушить на медленном огне до мягкости (1 час). Выложить баклажаны на подогретое сервировочное блюдо. Подавать с соусом (см. ниже). (6 порций)

1 чашка бульона, в котором тушились баклажаны

2 крупных яйца плюс 1 яичный желток

3 столовые ложки лаймового сока

щепотка паприки

Процедить жидкость, в которой тушились баклажаны. В отдельной посуде взбить в пену 2 яйца и яичный желток. Добавить лаймовый сок, тщательно перемешать и перелить в сотейник. Тонкой струйкой влить бульон, постоянно помешивая. Проварить на медленном огне до загустения. Добавить паприку, перемешать, перелить в соусник. Подавать к фаршированным баклажанам (6 порций).

2.5–3 фунта бараньей вырезки куском, толщиной примерно 1.5 дюйма

2 зубка чеснока, нарезанного тонкими ломтиками

3 столовые ложки сливочного масла

2 моркови, нарезанные ломтиками

1 луковица, нарезанная кружочками

1 стебель сельдерея, нарезанный кускочками

2 веточки петрушки

1 лавровый лист

1 чашка говяжьего бульона

1 чашка сухого белого вина

1 небольшой трюфель

Разогреть духовку до 325 Фаренгейта. Удалить излишний жир и сухожилия. Острым ножом сделать глубокие надрезы в мясе и нашпиговать кусочками чеснока. В большой жаропрочной кастрюле растопить сливочное масло, обжарить морковь, лук и сельдерей, пока лук не зарумянится. Снять с огня. Уложить вырезку оверх овощей. Добавить петрушку и лавровый лист. Смешать вино с бульоном, залить мясо. Накрыть крышкой и запечь на полтора часа, поливая мясо бульоном каждые 15–20 минут.

Выложить мясо из кастрюли на подогретое сервировочное блюдо. Процедить образовавшуюся жидкость, снять жир и отмерить одну чашку с третью. При необходимости добавить немного вина или бульона. Выпарить на сильном огне в сотейнике до образования 1 чашки. Мелко нарезать трюфель и добавить к соусу, проварить еще 5 минут. Посолить и поперчить по вкусу, полить мясо соусом. Подавать с припущенным эндивием.

Примечание: вместо баранины можно использовать телятину, нашпигованную свиным салом (в баранине — высокое содержание жира, поэтому шпиговать ее салом не требуется)

3 фунта баранины для жаркого, без костей

пол-чашки обычной муки

1 столовая ложка соли

пол-чайной ложки свежемолотого черного перца

пол-чашки сливочного масла

2 столовые ложки паприки

4 чашки лука, нарезанного кружочками

1 зеленый перец

1 лавровый лист

полторы чашки крепкого говяжьего бульона

четверть чашки водки (желательно, польской)

Нарезать баранину кубиками размером в 1 дюйм, обвалять в смеси муки, соли и перца. Растопить в большой жаропрочной кастрюле сливочное масло и обжарить мясо порциями, не переполняя кастрюлю и следя за тем, чтобы масло не пригорало. Мясо при жарке сдабривать паприкой. Добавить в кастрюлю лук. Очистить зеленый перец от семян, нарезать дольками и добавить в кастрюлю вместе с лавровым листом и говяжьим бульоном. Накрыть крышкой и тушить до мягкости (примерно 1 час). За пять минут до готовности снять жир и добавить водку. Подавать с лапшей или рисом (4 порции)

4 большие отбивные из филе оленя

2 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот

4 давленые ягоды можжевельника

2 небольшие моркови, нарезанные ломтиками

2 веточки петрушки

пол-чайной ложки соли

8 горошин черного перца

1 небольшой лавровый лист

1 веточка эстрагона

4 столовые ложки красного винного уксуса

2 столовые ложки оливкового масла

1 чашка сухого вермута

2 столовые ложки сливочного масла

1 чашка сметаны

1 столовая ложка мелконарезанного шнитт-лука

Уложить отбивные, очищенные от жил и излишнего жира, в глубокую миску. Добавить лук-шалот, ягоды можжевельника, морковь, петрушку, соль, черный перец, лавровый лист, эстрагон, уксус, оливковое масло и вермут. Накрыть крышкой и замариновать в холодильнике как минимум на сутки.

Извлечь из маринада (сохранить пол-чашки маринада), обсушить бумажным полотенцем, и обжарить в сливочном масле 4–5 минут с каждой стороны. Выложить на подогретое сервировочное блюдо и перенести в теплую духовку, чтобы не остыли.

Процедить пол-чашки маринада, вылить в сковороду, где жарились отбивные, довести до кипения. Добавить сметану и шнитт-лук, тщательно перемешать, не доводя до кипения. Добавить соль и перец по вкусу. Подавать отдельно как соус к отбивным (4 порции)

1 гусь весом 10 фунтов

3 стебля лука-порея, нарезанных кусками

1 крупная морковь, нарезанная кусками

1 чашка нарезанного сельдерея

пол-чайной ложки молотого шалфея

пол-чайной ложки свежего эстрагона (или четверть чайной ложки сушеного)

4 чайные ложки соли

8 горошин черного перца

1 чашка сухого белого вина

1 чашка воды

3 чашки молока

8 давленых зубков чеснока

4 яичных желтка

2 чайные ложки сухой горчицы

Разделать гуся на 12 порционных кусков и уложить в большую жаропрочную кастрюлю. Добавить лук-порей, морковь, сельдерей, петрушку, шалфей, эстрагон, 2 чайные ложки соли, черный перец, вино и воду. Довести до кипения, накрыть крушкой, уменьшить огонь и варить час-час с четвертью, до готовности. Извлечь мясо из бульона.