Поваренная книга Ниро Вульфа - Стаут Рекс. Страница 26

1 столовая ложка сливочного масла

1 фунт тертого чеширского сыра

1 чашка эля

7 крупных яиц

четверть чайной ложки соли

1 чайная ложка сухой горчицы

2 капли Табаско

6 ломтиков канадского бекона (грудинки)

3 английских булочки

2 столовые ложки дижонской горчицы

Растопить сливочное масло на водяной бане. Добавить сыр, и по мере его растворения, по частям влить эль, постоянно помешивая. Взбить одно яйцо и добавить его к смеси, вместе с солью, сухой горчицей и Табаско, продолжая помешивать соус до однородной массы. Уменьшить огонь.

Отварить 6 яиц в пашотнице (без скорлупы); слегка обжарить ломтики бекона на гриле. Разрезать английские булочки пополам, поджарить в тостере и смазать тонким слоем дижонской горчицы. Выложить булочки на жаропрочное сервировочное блюдо, полить соусом, уложить сверху ломтик поджаренного бекона и яйцо-пашот. Посыпать тертым сыром. Поместить на несколько минут под раскаленный гриль до образования румяной корочки (6 порций).

Часть 9. ГОСТИ И ГОСТЬИ

2 дюжины моллюсков

3 столовые ложки сливочного масла

6 крупных шампиньонов

1 зеленый перец

4 крупных яйца

2 картофелины

1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки

1 столовая ложка мелконаерзанного свежего шнитт-лука

2 чайные ложки соли

четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

1 столовая ложка сухого шерри

четверть чайной ложки паприки

6 ломтиков бекона

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Очистить и мелко нарезать моллюсков. Обжарить в сливочном масле 5 минут. Нарезать грибы и сладкий перец, добавить к моллюскам, подрумянить. Снять с огня, слить жир.

Взбить яйца. Отварить неочищенный картофель в подсоленной воде до мягкости. Очистить от кожуры, нарезать ломтиками. В глубокой миске смешать яйца, картофель, петрушку, шнитт-лук, соль, черный перец и шерри. Добавить моллюсков, сладкий перец и грибы, тщательно перемешать и переложить в смазанную сливочным маслом жаропрочную кастрюлю или форму для выпечки. Посыпать паприкой и запечь 30–35 минут.

Поджарить до хруста ломтики бекона. Промокнуть бумажным полотенцем и раскрошить. Перед подачей посыпать блюдо крошками бекона. Подавать в кастрюле. (4 порции)

6 столовых ложек сливочного масла

1 чайная ложка мелконарезанного лука-шалот

полтора фунта куриных печенок

2 столовые ложки сухого белого вина

1 чайная ложка мелконарезанного шнитт-лука

1 чайная ложка мелконарезанного свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)

1 чайная ложка мелконарезанного свежего базилика (или пол-чайной ложки сушеного)

четверть фунта мелких шампиньонов

6 ломтиков хлеба

1 чашка соуса по-беарнски (sause bearnaise, см. примечание)

Разогреть духовку до 400 Фаренгейта. Промыть куриную печенку, очистить от пленок, обсушить на бумажных полотенцах и нарезать тонкими ломтиками. В сковороде растопить 4 столовые ложки сливочного масла и спассеровать лук-шалот до золотистого цвета. Добавить печенку, вино, шнитт-лук, кервель и базилик, проварить 3 минуты на медленном огне. Очистить грибы, удалить ножки, и в отдельной сковороде быстро обжарить их в оставшихся 2 столовых ложках сливочного масла. Слить жир и добавить грибы к печенке. Срезать с хлеба корку, поджарить хлеб в тостере и выложить ломтики на протвень. Уложить печенку на подготовленные кусочки тоста, полить соусом по-беарнски и запечь в духовке 2–3 минуты (6 порций)

Примечание: Для соуса по-беарнски — растереть до густоты 3 яичных желтка. В сотейнике выпарить пол-чашки винного уксуса с эстрагонов до образования 2 столовых ложек, добавить к жидкости 2 чайные ложки мелконарезаного лука-шалот, пол-чайной ложки свежемолотого черного перца, щепотку тимьяна и 2 столовые ложки горячей воды. Вбить в смесь яичные желтки, поставить сотейник на водяную баню. Медленно добавить пол-чашки растопленного сливочного масла, постоянно взбивая, до получения однородной массы. Добавить щепотку кайеннского перца, 1 чайную ложку мелконарезананого свежего эстрагона и тонкий ломтик лимона. Подавать теплым.

4 дюжины мидий

2 чашки сухого белого вина

1 лавровый лист

1 морковка

2 луковицы

4 столовые ложки сливочного масла

пол-чашки мелконарезанного сельдерея

5 столовых ложек обычной муки

1 чайная ложка соли

1 чашка жирных сливок

3 столовые ложки марсалы

Обработать мидии — промыть несколько раз холодной водой, отскрести раковины ножом, удалив «бороды». Выложить мидии в большую кастрюлю, залить вином, добавить лавровый лист, нарезанную морковь и одну луковицу. Накрыть, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 5–6 минут, пока раковины не раскроются. Снять с огня, остудить и извлечь моллюсков из раковин. Бульон процедить через частое сито или марлю, сохранить.

Растопить масло в сковороде, мелко нарезать оставшуюся луковицу и спассеровать в масле с сельдереем до мягкости, но не зажаривая. Переложить овощи в блендер и размолоть в пюре. Добавить к пюре соль и муку, хорошо размешать, перелить в кастрюлю. Добавить 1 чашку бульона и варить на медленном огне, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Добавить сливки и прогреть, но не кипятить. Добавить марсалу, посолить, поперчить, добавить мидий, хорошенько перемешать и подаавть немедленно (4–6 порций)

Вариант: Суп-пюре (bisque) из мидий — добавить мидии в блендер вместе с луком и сельдереем, измельчить в пюре. Для супа использовать 2 чашки бульона и 2 чашки молока, после чего добавить сливки — и далее по рецепту.

1 чашка рыбного бульона или бульона из моллюсков

пол-чашки сливочного масла

1 чайная ложка соли

одна восьмая чайной ложки молотого белого перца

одна восьмая чайной ложки мускатного ореха

1 чашка просеянной обычной муки

4 крупных яйца

пол-чашки отварных креветок средней величины

1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки

пол-чашки майонеза

пол-чашки копченой семги

1 столовая ложка каперсов

веточки петрушки

ломтики лимона и лайма

Разогреть духовку до 400 Фаренгейта. Разогреть в кастрюле на среднем огне бульон, сливочное масло, соль, перец и мускатный орех. Когда масло растопится, добавить муку, перемешивая деревянной ложкой, пока тесто не начнет отставать от стенок. Снять с огня. Добавить по 1 яйцу, каждый раз хорошо вымешивая тесто. Переложить в кондитерский мешок, выдавить шарики теста размером в 1 дюйм на смазанный жиром протвень, на расстоянии 1.5–2 дюйма друг от друга. Выпекать 10–15 минут, до золотисто-коричневого цвета. При выпечке тесто должно увеличиться вдвое. Вынуть из духовки и остудить.

Подготовить начинки из креветок и семги — пропустить креветок через блендер, выложить в небольшую миску, добавить петрушку и немного майонеза, перемешать. Пропустить копченую семгу через блендер, выложит в отдельную миску, добавить каперсы и немного майонеза, перемешать.

Острым ножом разрезать подготовленные шарики из заварного теста поперек на две части, заполнить нижнии половинки начинкой (через кондитерский мешок) из креветок или из семги, накрыть крышечкой. Украсить веточками петрушки и ломтиками лимона и лайма (18–24 штуки)