Поваренная книга Ниро Вульфа - Стаут Рекс. Страница 30

Выложить мясо на сервировочное блюдо. Подогреть коньяк и полить им мясо, поджечь. Вскипятить соус на сильном огне и выпарить наполовину. Снять жир, процедить соус и подавать к мясу (6–8 порций).

1.5–2 фунта кабачков

1 мелконарезанный зубок чеснока

1 нарезанная кубиками луковица

1 нарезанный кубиками зеленый сладкий перец

2 столовые ложки оливкового масла

1 чайная ложка свежего укропа (или пол-чайной ложки сушеного)

четверть чайной ложки соли

четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

1 столовая ложка тертого сыра Пармезан

пол-чашки сметаны

Вымыть кабачки, не очищая от кожуры. Нарезать кружочками толщиной четверть дюйма. В сковороде на среднем огне разогреть оливковое масло, спассеровать чеснок, лук и зеленый перец до мягкости. Добавить кабачки и варить, не закрывая крышкой, 10–15 минут, периодически переворачивая. Смешать укроп, соль, перец, Пармезан и сметану, добавить к кабачкам и тщательно прогреть, но не кипятить (4 порции)

2 спелых авокадо

пол-чашки очищенных грецких орехов

сок 1 лимона

четверть пучка молодого кресс-салата

Очистить авокадо, нарезать кубиками размером пол-дюйма. Осторожно смешать в миске с орехами, сбрызнуть лимонным соком. Уложить промытый и охлажденный кресс-салат на тарелки, ложкой выложить сверху авокадо. (4 порции)

8 бараньих почек

3 столовые ложки сливочного масла

2 нарезанных луковицы-шалот

1 нарезанный зубок чеснока

1 нарезанная морковь

2 столовые ложки обычной муки

1 чашка говяжьего бульона

пол-чашки красного вина

1 веточка петрушки

1 нарезанный небольшой стебель сельдерея с листьями

1 щепотка тимьяна

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Разрезать почки пополам вдоль, удалить оболочку и соединительную ткань. Замочить на 1 час в холодной воде, слить воду, обсушить. Разогреть в сковороде сливочное масло, спассеровать лук-шалот, чеснок и морковь. Добавить муку, обжарить до коричневого цвета, залить бульоном и вином. Добавить оставшиеся ингредиенты, и когда жидкость закипит, добавить почки. Варить до мягкости. Выложить почки на подогретое сервировочное блюдо, залить процеженным соусом. (4 порции)

1 чашка обычной муки

2 чайные ложки пекарского порошка

пол-чайной ложки соли

1 крупное яйцо

треть чашки молока

2 столовые ложки мелконарезанной петрушки

4 чашки говяжьего бульона

1 чашка сахара

три четверти чашки воды

Трижды просеять муку с пекарским порошком и солью. Взбить яйцо с молоком и добавить смесь тонкой струйкой к муке, размешивая, пока не образуется крутое тесто. Добавить петрушку. В большой кастрюле разогреть бульон. Обмакнуть ложку в горячий бульон, затем в тесто, и опустить ложку теста в кипящий бульон. Таким образом сформовать остальные клецки, выкладывая их на расстоянии пол-дюйма друг от друга. Накрыть крышкой и варить 5 минут, перевернуть клецки, проварить еще 5 минут.

Приготовить сироп из воды и сахара. Смешать воду с сахаром, разогреть на среднем огне до янтарного цвета. Снять с огня, не дать остыть. Когда клецки сварятся, вытащить шумовкой, уложить на подогретое блюдо, полить сиропом. Подавать горячими (24 клецки)

пол-чайной ложки мелконарезанного чеснока

2 мелконарезанных луковицы-шалот

пол-фунта сливочного масла

2 столовые ложки мелконарезанной петрушки

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

24 консервированные улитки

пол-чашки сухого белого вина

24 крупных шампиньона

Спассеровать чеснок и лук-шалот в 2 столовых ложках сливочного масла в течение 5 минут. Снять с огня, добавить петрушку, посолить, поперчить. Соединить с оставшимся маслом, вымешав до гладкости.

Разогреть духовку до 450 Фаренгейта. Процедить улиток, промыть вином. Обтереть грибы, удалить ножки. В каждую шляпку добавить пол-чайной ложки сливочного масла и улитку. Выложить фаршированные шляпки на смазанный маслом жарочный лист и запечь 5–8 минут. Подавать с французским батоном и белым вином (4–6 порций)

пол-чашки молока

1 столовая ложка растопленного сливочного масла

1 столовая ложка сахаар

1 чайная ложка соли

пол-пачки прессованных дрожжей

четверть чашки теплой воды

2.5 чашки просеянной обычной муки

1 взбитое крупное яйцо

пол-фунта охлажденного сливочного масла

2 яичных желтка

3 столовые ложки нежирных сливок

Довести молоко до кипения, но не кипятить. Добавить растопленное масло, сахар и соль. Развести дрожжи в теплой воде и добавить к молоку, тщательно перемешав. Добавить муку и яйцо, замесить мягкое тесто. Выместить тесто на присыпанной мукой поверхности до эластичности. Выложить в смазанную жиром миску, накрыть и перенести в теплое место. Дать подойти вдвое.

Примять тесто и охладить 1 час. Снова примять и раскатать прямоугольником толщиной четверть дюйма. Охлажденное масло размять прямоугольником и уложить в центр раскатанного теста, оставив примерно 1 дюйм теста с каждой стороны. Свернуть тесто втрое, справа налево, так, чтобы образовались три слоя. Защепить края так, чтобы удержать внутри масло, и раскатать прямоугольником. Снова сложить втрое и охладить 30 минут. Три раза повторить операцию раскатывания и складывания втрое, каждый раз охлаждая тесто по полчаса. После последнего раскатывания охладить в течение полутора часов.

Для круассанов раскатать тесто прямоугольником толщиной в четверть дюйма и разрезать на 3 квадрата со стороной 4 дюйма. Разрезать каждый квадрат по диагонали на два треугольника. Свернуть треугольник рулетом и придать ему форму полумесяца. Выложить на жарочный лист и охладить 30 минут. Разогреть духовку до 400 Фаренгейта. Взбить яичные желтки со сливками, смазать поверхность круассанов. Запечь в духовке при 400 Фаренгейта 5 минут, уменьшить жар до 350 Фаренгейта и выпекать еще 15 минут, до золотисто-коричневого цвета. (6–8 круассанов)

Вариант: Для волованов раскатать тесто прямоугольником толщиной пол-дюйма и вырезать круги диаметром 2 дюйма. В середине каждого круга острым ножом или формой для печенья прорезать круги диаметром 1 дюйм на глубину четверть дюйма. Вынуть образовавшиеся круги и выпекать их отдельно. Все нарезанные круги разложить на не смазанном жиром листе и выпекать при 350 Фаренгейта в течение 15 минут до золотисто-коричневого цвета.

3 фунта бараньих почек

пол-чашки обычной муки

6 столовых ложек сливочного масла

2 нарезанные луковицы

пол-фунта нарезанных шампиньонов

1 чайная ложка соли

пол-чайной ложки свежемолотого черного перца

1 лавровый лист

1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки

1 чашка красного вина

1 столовая ложка томат-пасты

тесто для пирога (см. ниже)

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Нарезать почки кубиками размером 1.5–2 дюйма, удалив излишний жир и соединительную ткань. Обвалять почки в муке и обжарить на сковороде в сливочном масле, постоянно перемешивая, пока не подрумянятся. Переложить почки в подогретую жаропрочную кастрюлю. Уменьшить огонь и добавить в сковороду лук, спассеровать до прозрачности. Шумовкой переложить лук в кастрюлю с почками. Смешать соль, пперец, лавровый лист, петрушку, красное вино и томат-пасту, залить смесью почки. Добавить грибы. Накрыть крышкой и запечь в духовке в течение 1 часа 35 минут.