Поваренная книга Ниро Вульфа - Стаут Рекс. Страница 5

пол-чашки воды

пол-чашки меда

пол-чашки сухого красного вина

Разогреть гриль. Разрезать ребрышки на части по три ребра. Нарезать лук, чеснок и перец и обжарить в разогретом оливковом масле до мягкости. Добавить томат-пасту, соль, базилик, розмарин, ореган, петрушку, Табаско, сухую горчицу, соус Вустершер, воду и мед. Варить 20 минут на медленном огне, периодически помешивая. Добавить красное вино и варить еще 15 минут на медленном огне. Обмазать соусом подготовленные ребрышки и поместить их под гриль на 30 минут, периодически переворачивая и смазывая соусом. Оставить немного соуса для подачи горячим к столу. (3–4 порции).

6 початков молодой кукурузы

1 столовая ложка сахара

1 столовая ложка кукурузного крахмала

1 чайная ложка соли

2 столовые ложки измельченного перца пимьенто

3 крупных яйца

4 столовые ложки растопленного сливочного масла

1 чашка молока

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Срезать зерна с початков. Смешать все ингредиенты в указанном выше порядке, кроме яиц. Отделить желтки от белков. Взбить желтки и добавить в массу для пудинга. Взбить белки отдельно до плотной пены и осторожно вмешать в массу. Переложить в смазанную жиром форму для выпечки (размером полторы кварты) и выпекать 35 минут (6 порций).

Вариант:

Пудинг из молодой кукурузы с курицей. Исключить сахар из списка ингредиентов и добавить в тесто 1 чашку мелконарезанного отварного куриного мяса.

4 пары телячьих желез

2 крупных яйца

1 чашка панировочных сухарей или хлебных крошек

8 столовых ложек сливочного масла

6 столовых ложек цельного очищенного миндаля

ломтики лимона

Бульон для варки

2 чашки воды

1 чашка сухого белого вина

1 небольшая морковь

1 небольшая луковица

пол-чайной ложки соли

6 горошин черного перца

1 веточка петрушки

Промыть железы, опустить в кипящую воду на 3–4 минуты. Извлечь, очистить от поверхностных пленок. Подготовить бульон для варки, довести до кипения. На медленном огне отварить железы в бульоне (20 минут), извлечь, обсушить и разрезать пополам.

В отдельной посуде взбить яйца в пену. Выложить панировочные сухари в мелкую тарелку. Обмакнуть кусочки желез сначала в сухари, затем в яйцо и снова в сухари. Растопить в сковороде 2 столовые ложки сливочного масла и обжарить железы в сухарях примерно по 5 минут с каждой стороны. Когда железы обжарятся до золотисто-коричневого цвета, уложить их в подготовленные волованы на подогретое сервировочное блюдо.

Вытереть сковороду, в которой жарились железы. Добавить оставшиеся 6 столовых ложек сливочного масла. Слегка обжарить миндаль в масле, следя за тем, чтобы масло не подгорело и полить железы образовавшимся соусом. Подавать с ломтиками лимона (4 порции).

6 телячьих отбивных

1 чашка панировочных сухарей

четверть чашки свеженатертого сыра Пармезан

четверть чайной ложки паприки

пол-чайной ложки свежего или четверть чайной ложки сушеного орегано

пол-чайной ложки свежего или четверть чайной ложки сушеного базилика

2 крупных яйца

3 столовых ложки сливочного масла

3 столовых ложки оливкового масла

ломтики лайма

Очистить мясо от излишнего жира и сухожилий и отбить между листами вощеной бумаги. В мелкой тарелке смешать сухари, сыр, паприку, орегано и базилик. В отдельной посуде взбить яйца в пену и обмакнуть подготовленные отбивные сначала в сухари, а затем в яйцо. Дать мясу постоять 10 минут.

В большой сковороде разогреть сливочное и оливковое масло. Обжарить запанированные отбивные с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета, перевернув всего один раз, чтобы не нарушить панировку. Подавать с ломтиками лайма. (4–6 порций)

Заправка

3 дольки очищенного чеснока

10 грецких орехов, очищенных и обжаренных

1 чайная ложка сухой горчицы

пол-чайной ложки кайенского перца

1 столовая ложка мелконарезанного зеленого лука

1 чайная ложка соли

1 чашка оливкового масла

четверть чашки винного уксуса с эстрагоном

четверть чашки сухого красного вина

Зелень:

кудрявый эндивий, Бибб, Ромейн — по одному кочану каждого

1 пучок кресс-салата

2–3 стебля сельдерея, нарезанные по диагонали

пол-чашки нарезанной стружками моркови

2 небольших отваренных свеклы, натертые на терке.

Выложить все ингредиенты для заправки в миксер/блендер и смешать на низкой скорости 20 секунд. Если грецкие орехи недостаточно измельчились, продолжить еще 10 секунд. Для получения неоднородной смеси, истолочь орехи с чесноком в ступке до получения пасты, добавляя по каплям оливковое масло. Затем добавить сухую горчицу, кайенский перец, зеленый лук, соль и оливковое масло, слегка взбить, медленно добавить вино и уксус и тщательно перемешать. Разорвать зелень на кусочки, добавить кресс-салат, сельдерей и морковь. Полить заправкой и тщательно перемешать. Украсить салат тертой свеклой. (6–8 порций).

3 пары телячьих желез

1 чашка воды

1 чашка сухого белого вина

пол-фунта отварной ветчины

соль и перец по вкусу

1 небольшая луковица, натертая на терке

2 столовые ложки тертой моркови

1 столовая ложка мелконарезанной петрушки

4 взбитых яичных белка

2 с половиной чашки жирных сливок

пол-фунта грибов

3 столовые ложки сливочного масла

1 чайная ложка мелконарезанного лука

2 столовые ложки обычной муки

паприка

Вымочить железы в холодной воде в течение часа или опустить в кипяток на 3–4 минуты и слить воду. Разогреть духовку до 325 Фаренгейта. Уложить железы в кастрюлю, залить водой и вином, довести до кипения и варить на медленном огне 5 минут. Извлечь железы, удалить поверхностную пленку и сухожилия. Выпарить оставшийся бульон на медленном огне до получения полутора чашек.

Нарезать одну пару желез и ветчину крупными кусками и пропустить их через мясорубку. Добавить соль, перец, натертый лук, морковь и петрушку. Тщательно перемешать. Добавить взбитые белки, еще раз перемешать и медленно влить сливки, растирая смесь деревянной ложкой до консистенции майонеза. Переложить смесь в смазанную сливочным маслом круглую форму и накрыть фольгой. Установить форму в глубоком противне с водой и выпекать примерно 40 минут. Вынуть из духовки, остудить 10–15 минут, перевернуть форму на подогретое сервировочное блюдо.

Пока печется мусс, нарезать оставшиеся железы кубиками. Нарезать грибы и обжарить их в 2 столовых ложках сливочного масла. Снять грибы со сковороды и отставить в сторону. Добавить на сковороду мелконарезанный лук и обжарить до золотистого цвета. Добавить оставшуюся столовую ложку масла, растопить и добавить муку. Варить 2 минуты, постоянно помешивая, постепенно добавляя полторы чашки бульона. Помешивая, довести до кипения, пока смесь не загустеет. Добавить соль и перец по вкусу. Добавить грибы и нарезанные кубиками железы, довести до кипения. После того, как мусс извлечен из формы, полить его соусом, присыпать паприкой и подавать (4 порции).