Идеальное питание - Щадилов Евгений. Страница 42
При ограничении пищевого рациона, т. е. кратковременном недостатке энергетического материала, в организме человека расходуются его запасные вещества – гликоген и жиры. В условиях же длительной нехватки пищи (голодание) на покрытие энергозатрат идут уже не только жиры и углеводы, но и белки организма. Поэтому для сохранения энергетического равновесия так необходимо оптимальное количество пищевых веществ.
Часть энергии организм расходует непосредственно на переваривание пищи, при этом количество используемой энергии зависит от состава рациона. Так, на переваривание белков организм тратит 30-40 % энергии, на переваривание жиров – 7-14 %, углеводов – 4-7 %, сырых овощей – до 60 %. Почему невероятно много энергии уходит на овощи? Они очень плохо горят, так как в них много воды. В этом заключается еще одна ценность сырых овощей, с ними организм получает множество полезных пищевых веществ, а больше половины поступившего энергетического материала тратится на их же переваривание. Употребляя ежедневно сырые овощи даже килограммами, невозможно страдать от ожирения.
Другое дело углеводы или жиры, которые весьма легко, без больших энергозатрат, усваиваются организмом. Поэтому вся полученная энергия должна расходоваться не на их усвоение, а на выполнение физической работы, в противном случае углеводы превратятся в жиры. При сгорании в организме 1 г белков и углеводов выделяется 4,0 ккал (16,7 кДж) энергии, тогда как при сгорании 1 г жира – 9,0 ккал (37,6 кДж).
Теперь еще раз уточним основной смысл неоднократно уже упоминавшихся понятий – биологическая и пищевая ценность продуктов.
Биологическая ценность пищи прежде всего определяет особенности ее участия в синтезе собственных белков организма, а также учитывает активность входящих в нее полиненасыщенных жирных кислот и витаминов.
Пищевая ценность продуктов – понятие более широкое. Здесь учитываются и энергетическая ценность продукта, и содержащиеся в нем органические биополимеры, и неорганические вещества, и даже вкусовые качества пищи. Наиболее распространенные величины учета пищевой ценности – это грамм или миллиграмм данного нутриента в 100 г съедобной части продукта. Нутриентами называют вещества, которые содержатся в пище и используются организмом.
Поэтому следует учитывать, что 100 гмясаэто не 100 г белка, так же как 100 г хлеба это не 100 г углеводов. Для этого имеются коэффициенты пересчета продуктов питания в чистые субстраты. С учетом этих коэффициентов составлена табл. 2.
Таким образом, сбалансированный суточный рацион взрослого человека должен в среднем включать 1900 мл жидкости (в питье, в блюдах и в "сухих" продуктах), 90 г белков, 90 г жиров, 450 г углеводов, 0,1 г витаминов, 20 г минеральных веществ, микроэлементов и ультрамикроэлементов. Всего для полного удовлетворения потребностей организма человека необходимо более 600 различных веществ, в том числе 8 незаменимых и 10 заменимых аминокислот.
При больших, а тем более при чрезмерных физических или умственных нагрузках потребность в одних нутриентах возрастает, в других снижается. Меняются потребности организма и при некоторых заболеваниях.
Энергетические затраты подростков примерно на 1700 килокалорий больше, нежели детей в возрасте от 1 года до 3 лет. А суточный пищевой рацион людей в возрасте от 28 до 39 лет при прочих равных условиях в среднем должен содержать на 200 килокалорий больше, чем рацион 40-60-летних людей.
У женщин энергозатраты обычно ниже, чем у мужчин, и если она ест наравне с мужчиной, то неизбежно начинает полнеть.
Таким образом, рассмотрев первый закон рационального питания, можно сделать вывод, что в еде нужно соблюдать умеренность.
Выполнение этого условия является залогом охранения физического здоровья и внешней красоты.
Энергетическая ценность некоторых продуктов питания (ккал на 100 г съедобной части продукта)
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
Макаронные изделия
Пирожные
Торт бисквитный
Сахар
Молоко
Молоко сгущенное
Сметана
Тверог
Мороженое сливочное
Масло сливочное
Сыр российский
Масло подсолнечное
Картофель отварной
Капуста
Огурцы
Яблоки
Курятина
Говядина отварная
Свинина жирная
Сосиски
Яйца
Рыба отварная
Треска
Карп
Шоколад
Пиво
170
240
333
320-570
350
379
59
315
205
156
178
749
371
900
82
28
15
39
165
254
489
220-320
168
78
96
557
65-71
Второй закон рационального питания состоит в том, что необходимо придерживаться сбалансированности между поступающими в организм белками, жирами углеводами и витаминами, минеральными веществами и балластными компонентами.
Согласно этому закону, чтобы вести полноценную жизнь и сохранить здоровье, человек нуждается не в каких-то конкретных продуктах, а в определенном – оптимальном – соотношении содержащихся в них пищевых веществ. Для нормального развития человеческого организма необходимо систематическое поступление в него около 70 пищевых компонентов, которые сам организм человека не синтезирует, а получает только с пищей. Такое количество ценных пищевых компонентов не может находиться в каком-либо одном, пусть даже самом ценном продукте. Их частично содержат разные продукты питания: мясные, рыбные, злаковые, овощные, фруктовые, ягодные и др.
Для различных групп населения существуют специально разработанные нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, которые основаны на научных данных физиологии, биохимии, диетологии и других отраслях медицинской науки, анализирующих роль, взаимоотношения, усвояемость отдельных пищевых веществ и нормы их истинных потребностей.
Чтобы определить адекватное количество энергии для конкретных групп людей, необходимо, в соответствии с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения, соотнести общие энерготраты на все виды жизнедеятельности человека с величиной его основного обмена, т. е. расходом энергии в состоянии покоя. Отношение общих энерготрат к величине основного обмена дает коэффициент физической активности. Например, если по возрасту и полу для определенной группы людей энергозатраты на все виды деятельности в 3 раза больше, чем величина основного обмена, это значит, что их коэффициент физической активности будет равен 3.