777 рецептов от Юлии Шиловой: любовь, страсть и наслаждение - Шилова Юлия Витальевна. Страница 79

6 шт. свиных ушей, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, готовый соус бешамель (см. раздел «Соусы, заправки, приправы»), 100 г сыра, 6 бутонов гвоздики, черный молотый перец, соль.

Хорошо почистить и промыть свиные уши, залить большим количеством воды, положить очищенные коренья, луковицы, в которые воткнуты гвоздички, посолить, поперчить и варить 4 часа. Готовые уши уложить в горшочки, залить соусом бешамель, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу.

700 г мелких вареных креветок в панцирях, ? ст. л. растительного масла, 2 луковицы, 1 крупная морковь, 2 стебля сельдерея, 2 л воды, несколько капель лимонного сока, 2 ст. л. томатной пасты, 4 ст. л. сливочного масла, 1/3 стакана пшеничной муки, 3–4 ст. л. коньяка, 2/3 стакана жирных сливок, букет гарни (мешочек с лавровым листом, петрушкой, сельдереем и тмином), соль, молотый белый перец.

Оторвать у креветок головы и очистить от панцирей. Головы и панцири оставить для бульона. Очищенные креветки убрать в холодильник. Разрезать лук пополам и нарезать полукольцами, морковь нарезать кружочками, сельдерей – ломтиками. Разогреть растительное масло в большой кастрюле, положить в масло головы и панцири креветок и подрумянить на сильном огне, часто помешивая. Убавить огонь, добавить лук, морковь и сельдерей и жарить минут 5. Влить воду, лимонный сок, томатную пасту и положить букет гарни. Довести бульон до кипения, затем убавить огонь, накрыть и варить на самом слабом огне 25 минут. Процедить бульон через сито.

Растопить сливочное масло в тяжелой кастрюле на среднем огне. Положить в масло муку и жарить до золотистого цвета, время от времени помешивая. Влить коньяк и примерно половину креветочного бульона, энергично взбивая в однородную массу. Затем ввести оставшуюся часть жидкости. Приправить солью и молотым белым перцем. Убавить огонь, накрыть кастрюлю и варить 5 минут, часто помешивая. Процедить суп в чистую кастрюлю. Влить сливки и еще немного лимонного сока по вкусу. Затем заложить большую часть креветок из холодильника, перемешать и разогреть на среднем огне, часто помешивая. Украсить оставшимися креветками и немедленно подать на стол.

450 г картофеля (примерно 3 крупные картофелины), 1,5 л куриного бульона, 4 небольших стебля лука-порея, 2/3 стакана сметаны, соль, молотый черный перец, 3 ст. л. нарезанного шнитт-лука для украшения блюда.

Положить картофель в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения. Убавить огонь и варить 15–20 минут. Сделать надрез вдоль каждого стебля порея и тщательно промыть в холодной проточной воде. Нарезать тонкими кольцами. Положить лук в бульон. Приправить солью и перцем и варить 10–15 минут, изредка помешивая. Если суп сильно загустеет, развести его небольшим количеством дополнительного бульона или воды. Пюрировать суп в блендере или в кухонном процессоре. Добавить сметану, перемешать, дать остыть и поместить в холодильник. Перед подачей налить в охлажденные тарелки, украсить шнитт-луком и каплей сметаны.

30 г сушеных белых грибов, 1,5 л куриного бульона, 30 г сливочного масла, 2 луковицы, 900 г шампиньонов, 1–2 ч. л. сушеного тимьяна, ? ч. л. тертого мускатного ореха, 2–3 ст. л. пшеничной муки, ? стакана мадеры или сухого хереса, ? стакана сливок или сметаны, 2 зубчика чеснока, соль и молотый черный перец, нарезанный шнитт-лук для украшения блюда.

Сушеные грибы тщательно промыть холодной проточной водой. Положить в кастрюлю, влить 1 стакан бульона и довести до кипения на среднем огне. Снять кастрюлю с огня и оставить на 30–40 минут. Лук мелко порубить. Растопить сливочное масло в большой кастрюле на среднем огне и жарить лук в масле 5–7 минут, пока он не станет мягким и золотистым. Добавить измельченный чеснок и нарезанные ломтиками шампиньоны и жарить 4–5 минут, затем добавить соль, перец, тимьян и мускатный орех и посыпать мукой. Жарить 3–5 минут, часто помешивая. Влить мадеру или херес, оставшийся куриный бульон, добавить сушеные грибы и жидкость, в которой они замачивались, и варить под крышкой на среднем огне 30–40 минут, пока грибы не станут мягкими. Пюрировать суп в блендере или кухонном процессоре. Протереть пюре через сито в кастрюлю. Перед подачей на стол добавить сливки или сметану, перемешать и посыпать рубленым шнитт-луком.

450 г филе белой рыбы без кожи, 250 г копченого лосося, 2 яичных белка, 250 мл жирных сливок, 2 стакана мелких молодых листьев шпината, по ? ч. л. соли и белого молотого перца, щепотка молотого мускатного ореха, майонез с лимонным соком.

Яичные белки поместить в холодильник. Нарезать рыбное филе на кусочки толщиной 2,5 см, вынимая все косточки. Разложить кусочки на тарелке, накрыть пленкой. Поместить в морозилку минут на 15, чтобы рыба стала очень холодной. Копченый лосось нарезать тонкими ломтиками. Слегка смазать маслом форму для кекса емкостью 1,2 л и застелить дно пергаментной бумагой. Выложить дно и стенки формы ломтиками копченого лосося так, чтобы они свисали с краев. Нагреть духовку до 180 °C.

Достать рыбу из морозилки и измельчить в кухонном процессоре. Добавить холодные яичные белки, по одному за раз, посолить, поперчить и приправить мускатным орехом. Не выключая процессор, влить сливки и быстро взбить. Переложить рыбную смесь в большую стеклянную миску. Пюрировать шпинат в процессоре. Добавить треть рыбной смеси и быстро перемешать. Выложить половину белой рыбной смеси на дно формы ровным слоем. Сверху выложить зеленую рыбную смесь, а затем оставшуюся белую рыбную смесь. Загнуть свисающие края лосося наверх, чтобы закрыть смесь. Постучать по форме, чтобы в смеси не осталось пузырьков воздуха, затем закрыть форму двумя слоями фольги.

Поставить форму на противень с бортами. На противень налить кипящую воду, чтобы она дошла до середины стенок формы. Запекать террин около часа, проверяя готовность зубочисткой, вставленной в середину блюда, – она должна выйти чистой. Готовый террин остудить, завернуть в пергамент или фольгу и поместить в холодильник, чтобы запеканка стала плотной. Перед подачей на стол выложить террин на разделочную доску и нарезать ломтиками. Ломтики уложить на порционные тарелки и подать с майонезом.

275 г филе камбалы без кожи, 2 яйца, 1,5 стакана мелких свежих хлебных крошек, 6 ст. л. пшеничной муки, соль, молотый черный перец, растительное масло для жарки, соус тартар (см. раздел «Соусы, заправки, приправы») и ломтики лимона на гарнир.

Рыбное филе нарезать на длинные диагональные полоски шириной примерно 2 см. Разбить яйца в неглубокую миску и хорошенько взбить вилкой. Хлебные крошки положить в другую мелкую миску. Муку вместе с солью и молотым черным перцем насыпать в большой полиэтиленовый пакет. Обмакнуть рыбные полоски в яйцо, выложить на тарелку, затем укладывать по нескольку штук за раз в пакет с мукой и встряхивать, после чего снова обмакнуть в яйцо и обвалять со всех сторон в хлебных крошках. Выложить на поднос в один ряд, так, чтобы кусочки рыбы не касались друг друга. Оставить на 10 минут, чтобы панировка приклеилась. В большую сковороду налить растительное масло слоем 1 см и разогреть на среднем огне. Когда масло станет горячим, жарить рыбные палочки партиями примерно по 2–2,5 минуты с двух сторон. Выложить на бумажные полотенца, чтобы стекло масло, до подачи держать в тепле. Подавать рыбу с соусом тартар и ломтиками лимона.

450 г куриной печени, 210 г сливочного масла, 1 маленькая белая луковица, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. сушеного тимьяна, 2–3 ст. л. коньяка, 450 г красного лука, нарезанного тонкими кольцами, 2–3 ст. л. малинового или красного винного уксуса, 1–2 ст. л. меда, ? стакана изюма, соль и молотый черный перец, салат из листовых овощей на гарнир.