Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров - Сахарова Саида Юсуфовна. Страница 20

2. Одновременно, пока варится рыба, вымыть и очистить щавель и шпинат, отварить в соленой воде, протереть сквозь дуршлаг, проливая через массу отвар.

Порезать огурцы мелкими кубиками, зеленый лук, укроп, петрушку, эстрагон также мелко. Огурец можно заменить травой огуречника, обдав ее кипятком.

Добавить в отвар сахар, может быть, соли, стакан квасу, или сок лимона, или ложку лимонного или эстрагонового уксуса: отвар должен быть вкусным и чуть остреньким.

В подготовленный зеленый отвар положить огурцы, зелень и рыбу.

Готовая ботвинья должна полчаса постоять: «дойти» в прохладе — в холодильнике, погребе.

И ЕЩЕ ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

ЧОРБА ИЗ, ШПИНАТА И КРАПИВЫ

1/2 килограмма шпината, пучок листьев крапивы, 3/4 стакана риса, ложка муки, лимонная кислота, 2 зубчика чеснока, сметана.

Промыть холодной водой листья шпината и крапивы, нарубить, как капусту для щей, положить в кастрюлю, посолить, залить стаканом воды и потушить 10 минут на маленьком огне под плотно закрытой крышкой.

Рис перебрать, промыть холодной водой. Муку поджарить, вернее, подрумянить на сковородке без масла.

В шпинат с крапивой налить — для 4 тарелок супа —7 стаканов воды. Как только закипит, опустить рис и, как только рис прокипит 8 минут, заварить мукой, ссыпая ее тонкой струйкой. Еще через 5—7 минут рис сварится, и суп снять с огня.

Суп перелить в суповую миску с крышкой, добавить — по вашему вкусу — на кончике ножа лимонной кислоты или сок лимона, мелко нарубленный чеснок, может быть, чуть соли или сахару. Можно добавить листья мяты, или мелиссы, или базилика, мелко нарубленные.

Чорба подается холодной, приправой может служить сметана или кислое молоко.

Вас удивляет суп без масла? Вкус зависит не от наличия жира, а от искусства Домашнего Повара…

ТЮРЯ

Самая простая летняя холодная похлебка состоит из накрошенного черного хлеба, мелко нарезанного зеленого лука, заправленных ложкой подсолнечного масла и залитых холодной кипяченой водой. Конечно, стоит посолить.

Вкуснее будет, если, нарезав зеленый лук, помять его ложкой, чтобы появился острый сок, а хлеб взять слегка черствоватый.

ТАРАТОР

Составляется из букета любой зелени, созвучной вкусу Домашнего Повара: любистока, иссопа, эстрагона — это первая огородная зелень многолетников; и может быть, уже подросшего укропа, мяты, чабера, пастушьей сумки, огуречника; зеленых стрелок любого лука: батуна, порея, репчатого, слизуна; а если есть, и листьев черемши и стрелок чеснока.

Зелень в любом наборе отлично промыть и мелко нарезать. Количество? Горстка на тарелку.

Добавить к ней можно огурец или вареную холодную картошку, крутые яйца, конечно, мелко нарубленные.

Собрав компоненты в миске, залить холодным кислым молоком, разбавленным наполовину холодной кипяченой водой, размешать и добавить зубец или побольше — по вкусу — растертого чеснока и горсть нарубленных грецких орехов. Можно залить и сывороткой от творога.

ФРУКТОВЫЙ СУП

В основе этого супа рис и любой набор сухих или вяленых фруктов, ягод: яблоки, груши, вишни. Или чернослив, физалис, шиповник. Или курага, изюм, инжир.

Фрукты, ягоды перебрать, вымыть холодной водой, слишком крупные доли разрезать пополам или даже мельче.

На одну тарелку нужна горстка сухих плодов. Положить в кастрюлю, залить холодной водой и добавить сахар — на тарелку полтора стакана воды и половину ложки сахару, или меньше, или больше, или совсем без сахару.

На сильном огне довести до кипения, поварить 5—8 минут, заварить крахмалом — на четыре тарелки супа достаточно ложки картофельной муки. Заваривая суп разведенной водой с картофельной мукой, не забудьте энергично размешивать, чтобы не получилось комков. Суп должен получиться легкой густоты.

Отдельно отварить рис, предположим, 3/4 стакана. Варить рис, как для каши с яблоками.

Суп снять с огня, энергично размешать, остудить, еще раз энергично размешать, попробовать. Отваренный, промытый, охлажденный рис залить фруктовым супом, дать настояться 10—15 минут.

В такой суп можно добавить горстку мелко нарезанной зелени мяты или мелиссы — вместе с рисом. Можно добавить тогда же мелко нарезанной лимонной корки или кардамона, на кончике ножа.

Безусловно, вкус супа, настоянного в течение нескольких часов, несравним с только что сваренным, да еще остуженным в тазу с холодной водой. Настаивать следует только отвар с фруктами-ягодами. Рис и приправки следует добавить перед обедом.

Такой же суп можно приготовить из свежих фруктов.

Помним: сварить мясо, рыбу, овощи, крупу, грибы, ягоды, фрукты можно по-разному, смотря по тому, что нужно получить: бульон-отвар, или сам продукт — мясо… фрукты, или то и другое достаточно хорошего вкуса. 1. Для получения насыщенного бульона отвара следует продукты опустить в холодную воду и варить до закипания на среднем огне, а потом на весьма умеренном, лишь бы едва проявлялось кипение. Варить долго, до разваривания самого продукта. При медленном нагревании все вкусовые, питательные, экстрактивные вещества переходят из мяса… фруктов в бульон-отвар, но сам продукт вываривается до ненужности.

2. Чтобы получить вареное мясо… фрукты, надо положить в закипевшую воду, уже с солью или сахаром, смотря что варится. Довести снова до закипания при сильном огне — как бы заварить сам продукт, создать на его поверхности пленку заваренного белка, которая сохранит питательные, вкусовые, экстрактивные вещества внутри мяса… фруктов.

Варить до готовности отвариваемого.

3. Чтобы получить вкусный суп с мясом или компот, следует опустить продукты в холодную воду, но варить до закипания на сильном огне. Сейчас же, уменьшив огонь, посолить или посахарить. Варить до готовности мяса… рыбы… фруктов.

…Сварить бульон из сухих грибов, примерно из 2 литров воды.

Все остальное ясно до «влить уксусу, свекольного рассолу»: уксусу влить 1—2 ложки, по вашему вкусу, перед тем как положить рыбу. Свекольный квас —2 свеклы очищенные, нарезанные помельче, залить 1 литром воды с ложкой уксуса, прокипятить 10—12 минут, дать настояться часок и слить в банку: получится прекрасного яркого цвета свекольный отвар.

Из кулинарных рецептов Н. Лухмановой

Борщ с карасями.

Сварить бульон из 3—4 грибов, 2—3 штук лаврового листа, перцу штук 20, ' /2 луковицы, моркови, петрушки, сельдерею, процедить, положить нарезанную капусту, нашинковать свеклу, все сварить. Изрубленную луковицу поджарить докрасна в 2 ложках постного масла, смешать с мукой, подправить борщ, влить уксуса, свекольного рассолу. Штук 5—6 карасей вычистить, обвалять в муке, поджарить хорошо в масле. Положить в борщ и, дав раз вскипеть, подавать на стол.

Кулинария Лухмановой — конца прошлого века. Петербуржская, городская, столичная, в меру изысканная.