Все об обычном растительном масле - Дубровин Иван. Страница 3

Уцелели лишь Ной и его семейство, которые жили праведно. Бог, прежде чем обрушить кару свою на людей, предупредил Ноя и велел ему построить ковчег, куда бы укрылся сам Ной, его родные и «каждой твари по паре». Благодаря этому Ной спасся во время потопа. Когда дождь кончился, Ной выпустил из ковчега ворона, чтобы узнать, сошла ли вода. Но ворон полетал и вернулся. По прошествии какого-то времени Ной выпустил голубя. Голубь вернулся, но принес в клюве ветвь оливковую, что было добрым знаком. Проходили дни, и Ной опять выпустил голубя. Голубь не вернулся на этот раз, и Ной понял, что вода сошла, открыл ковчег и сошел на землю.

С тех пор оливковая ветвь стала олицетворять надежду на лучшее, доброе знамение. В XX веке один из величайших художников новейшего времени Пабло Пикассо использовал образ голубя с оливковой ветвью в клюве как символ веры в мир во всем мире. С тех пор было решено использовать рисунок Пикассо в качестве эмблемы мира и дружбы между народами.

Сейчас в сельском хозяйстве для получения масла выращивают различные культуры, которые называют масличными культурами. К ним относятся собственно масличные культуры, такие, как тот же подсолнечник, горчица, кунжут, клещевина, крамбе, мак масличный, лен-кудряш, маслина, ляллеманция, сафлор, тунговое дерево и другие культуры; относятся культуры комплексного использования, в том числе прядильно-масличные, например, хлопчатник, лен-долгунец, конопля, и зернобобовые масличные, например, соя и арахис. Эти растения содержат в некоторых своих частях, преимущественно в семенах и плодах, так называемые жирные масла.

В тропических странах основными масличными культурами являются пальмы. Справедливости ради нужно добавить, что пальмы играют большую роль в хозяйстве человека, уступая ту самую «пальму первенства» одним лишь злакам, то есть хлебу насущному. Среди деревьев, однако, пальма не имеет себе равных по спектру использования и пользе. Пальмы дают населению многих и многих стран тропического пояса еду, напитки, древесину, одежду. Не случайно аборигены сделали пальму предметом культов. Например, в своих ритуалах используют плоды бактриса (персиковой пальмы) племена индейцев Амазонии, так как эта пальма дает им большие, до 11 кг соплодия, богатые питательными веществами — жирами, крахмалом, витаминами А и С.

Плоды пальм содержат жиры, то есть жирные масла, в большом количестве. Африканская масличная пальма используется, например, главным образом для получения пальмового и пальмоядрового масел, которые представляют собой основной предмет экспорта для стран тропической Западной Африки. Масличная пальма образует почти чистые насаждения в некоторых регионах Нигерии и Конго. Знакомство человека с этой пальмой произошло случайно: сами того не ведая, охотники и сменившие их позднее земледельцы создали условия для широкого распространения пальмы и возникновения ее культуры вырубкой леса, приводившей к смене растительности. Поэтому масличную пальму называют еще в шутку «пальмой покинутых стоянок человека». Пальмовое масло получается из мякоти плода. Оно богато каротиноидами, поэтому его применяют в производстве свечей, смазок, мыла, при получении каротина. Пальмоядровое масло получают из семян. Это пищевое масло, применяемое в производстве маргарина. Оно похоже на кокосовое масло, и эти масла легко заменяют друг друга в пищевой промышленности.

Кокосовая пальма признана самой полезной для человека, она включена в десятку наиболее важных в хозяйстве деревьев. Кокос культивируется с древнейших времен. Малайцы и полинезийцы брали плоды этой пальмы как запас еды и питья в свои путешествия по островам Тихого и Индийского океанов и рассаживали необходимое им растение всюду, где только бывали, что способствовало распространению этой пальмы. Впрочем, кокос прекрасно путешествует сам. Его орехи, попадая в воду, на протяжении более 100 дней сохраняют способность к прорастанию, а за это время они могут быть отнесены океанским течением на 4000–5000 км. Причем прорастание семени начинается иногда прямо в океане. Этим объясняется широкое распространение кокоса в третичном периоде кайнозойской эры, еще до появления на Земле человека. Сегодня кокосовые пальмы образуют рощицы на побережье островов, являясь доминирующей формой приморской растительности. Само слово «кокос» происходит от португальского «сосо» — «обезьяна». Так назвали пальму моряки из команды великого мореплавателя Васко да Гамы, которых очень потешила косточка кокоса, похожая на обезьянью морду.

Кокосовое масло идет в пищу, используется также в косметике, представляет собой предмет экспорта. Первооткрывателями масла кокосовой пальмы были животные. Кокосы пользуются популярностью у грызунов и, конечно же, обезьян. Но наиболее примечательна привязанность к кокосам гигантского краба — пальмового вора, обитающего на островах Индийского и западной части Тихого океана. Клешни краба достаточно сильны, чтобы разрывать волокна кожуры незрелого плода. Краб питается мякотью кокоса, и если ему не хватает сил добраться до мякоти, он разбивает орех камнем. Огромное ракообразное научилось забираться на пальмы, чтобы сбивать с них плоды. Но самое поразительное заключается в том, что краб приспособил свой обмен веществ к питанию кокосами: его жир не похож на жир животного, но близок по строению к кокосовому маслу.

Пальмовые пищевые масла применяются в производстве маргарина. Маргарин изначально был задуман как заменитель сливочного масла. Наполеон III даже объявил о присуждении премии тому ученому, который сможет синтезировать искусственное сливочное масло. Приз выиграл химик Меж-Мурье. Назвали заменитель маргарином от греческого «маргарон» — жемчуг, поскольку шаровидные кусочки новооткрытого вещества напоминали жемчужины. Сегодня маргарин получается из смеси растительных масел.

Кстати, сегодня уже невозможно с уверенностью утверждать, когда растительное масло стало применяться в кулинарии. Известно, что в пятом тысячелетии до нашей эры североамериканские индейцы, жившие на землях нынешней Мексики и юга США, любили «лузгать» семечки. Вероятно, это наидревнейшее проявление чисто гастрономического интереса к маслу из растений. В Древнем Риме масло употреблялось при приготовлении салатов и с тех пор заняло в этой области кулинарного искусства главенствующую позицию.

Еще растительное масло употреблялось древними для жарения и открыло им замечательный вкус жареной пищи. Секрет масла кроется в его составе: температура кипения жиров намного выше температуры кипения воды, поэтому жарение на масле — особая термическая обработка, придающая пищевым продуктам новые вкусовые качества (всем известно, что жареная пища вкуснее вареной). Со временем человек приспособил для жарения животные жиры, но они так и не вытеснили растительного масла. К сожалению, именно по причине разности в температуре кипения растительное масло причиняет тем, кто готовит на нем, одну значительную неприятность: ожоги от растительного масла больнее и тяжелее ожогов от кипятка.

Растительные масла, как вы могли убедиться, с незапамятных времен применяются в косметике из-за благотворного влияния жирных кислот и прочих жироподобных веществ на кожу. Самое популярное средство по уходу за кожей — мыло — получается путем совместного варения жиров и щелочи. Жиры придают мылу твердость, а щелочь — мылкость. Для производства качественных мыла и кремов часто берут пальмовые масла. Получаемые из растительных масел липосомы входят в состав многих косметических продуктов всемирно известной лаборатории Гарнье (Париж), в том числе в кремы такой марки, как «Синержи».

Простое растительное масло не перестает удивлять ученых. По его вине в мировой науке даже разыгрывались настоящие баталии. Самая примечательная из них затронула энергетическую проблему человечества. Дело в том, что для успешного поиска месторождений нефти необходимо точно знать механизм образования черного золота. Но именно генезис нефти представляет собой проблему в познании этого вещества: никто не может со стопроцентной уверенностью объяснить причины возникновения нефти. Маслянистый вид и обилие органики в нефти позволило предположить, что в происхождении повинны растительные жирные масла (липиды), а сама нефть формируется из… пыльцы. Гипотезу вскоре отбросили, но споров вокруг нее разыгралось немало. Впрочем, пыльца пыльцой, а вот участие липидов растений в происхождении нефти не исключается.