Все об обычном растительном масле - Дубровин Иван. Страница 7

Оливковое масло издавна было любимо в странах средиземноморского побережья, без него там просто не обходились. Особой популярностью пользовалось оно в Древней Греции, где в изобилии росли оливковые деревья, неприхотливые к довольно суровому климату и не слишком плодородной почве этой замечательной страны.

Отправляясь на очередные Олимпийские игры, древние греки вряд ли забывали об оливковом масле — послушный ослик вез на себе изрядное его количество. Но вернемся в мягкую атмосферу домашней кухни нашего времени. Здесь растительное масло не менее популярно, чем две с половиной тысячи лет назад.

Кроме салатов, овощной икры и винегретов, растительное масло применяется и в приготовлении холодных и горячих закусок, супов, всевозможных рыбных и мясных блюд, сладких мучных изделий.

ЗАКУСКА «СЮРПРИЗ НЕПТУНА»

Вареные яйца разрежьте поперек на две части так, чтобы у каждой образовались зубчатые края, и выньте желтки.

Вымытую, хорошо очищенную от костей селедку порубите на небольшие куски. Мелко нарезанный лук поджарьте на растительном масле, добавьте рубленую селедку, перец и немного пожарьте. Дав ей остыть, добавьте замоченную в молоке булку, нарезанные яичные желтки, сметану и хорошо перемешайте. Полученный фарш вложите в половинки яиц и соедините их так, чтобы яйцо выглядело целым. Теперь обваляйте яйца в мелко нарубленном яичном белке.

Приготовленные фаршированные яйца положите на блюдо, украсьте кружочками помидора, нарезанным зеленым луком и закусочным маслом.

Вам потребуется:

белки вареных яиц — 4 шт.

зелень укропа

Для фарша:

половина селедки средних размеров

один ломтик булки

половина луковицы

желтки вареных яиц — 4 шт.

растительное масло — 1 ст. л.

сметана — 1–2 ст. л.

перец и молоко

ЗАКУСКА «ЖЕМЧУЖИНА МОРЯ»

Очистите рыбу и удалите все кости, разрежьте ее на куски и обваляйте в муке. Обжарьте в растительном масле. Для маринада лук порежьте тонкими кружками, а морковь и петрушку — звездочками. Обжарьте овощи в растительном масле в течение 10–15 минут, добавьте перец, лавровый лист, полстакана горячей воды и тушите в закрытой посуде. После того как овощи будут готовы, положите по вкусу соль, уксус и сахар.

Горячим маринадом залейте рыбу, подогрейте все до кипения и выложите в салатник. Дав блюду остыть, посыпьте его зеленью петрушки или нарезанным луком. Подавайте рыбу к столу через 2–3 часа.

Вам потребуется:

рыба (треска, карась) — 1 кг

мука — 1/2 ст.

морковь — 2 шт.

петрушка — 1 шт.

лук — 3 шт.

растительное масло — 1/2 ст.

сахар — 1 ч. л.

перец — 5 горошин

один лавровый лист, соль и уксус — по вкусу

ЗАКУСКА «АРОМАТ КОСТРА»

Снимите с копченой рыбы кожу и удалите кости. Разрезав ее на небольшие куски, положите в эмалированную посуду и залейте горячим растительным маслом. Поставьте рыбу в закрытой кастрюле на 30 минут в негорячую духовку.

Вам потребуется:

копченая рыба (треска, селедка и др.) — 1 кг

лук — 1 шт.

подсолнечное масло — 1/2 ст.

соль, сахар — по вкусу

Перейдем теперь к жидким горячим блюдам, приготовление которых требует растительного масла.

Первый рецепт предполагает, что вам в данный момент не хочется перенапрягаться. Это отражено и в его названии.

ЩИ «ЛЕНИВЫЕ»

Очистите картофель и нарежьте его дольками. Капусту крупно порежьте. Положите овощи в кипящую воду и варите до готовности. Репу, морковь, корень петрушки, лук и помидоры крупно нарежьте. В растительном масле обжарьте лук и положите вместе с остальными нарезанными овощами в кипящую воду. В готовые щи можно добавить мятый картофель и зелень. Если нет помидоров, используйте томатную пасту.

Вам потребуется:

картофель — 300 г

капуста — 500 г

репа — 1 шт.

морковь — 2 шт.

корень петрушки — 1 шт.

лук — 2 шт.

помидоры — 200 г

растительное масло — 2–3 ст. л.

Может возникнуть ощущение, что для приготовления супов растительное масло используется только при обжарке специй, закладываемых в суп. На самом деле многие первые блюда предполагают употребление масла в качестве основного компонента. Как, например, в следующем рецепте.

СУП «ЧОРБА»

Очистите и нарежьте картофель и морковь и положите в кастрюлю с холодной водой, сразу же положив туда сельдерей, лук и сладкий перец. Доведите до кипения на медленном огне, добавьте соль, оливковое масло и спустя 5 минут всыпьте вермишель. Доварите «чорбу» на малом огне, заправьте молоком и посыпьте петрушкой.

Вам потребуется:

картофель — 4 шт.

морковь — 2 шт.

лук — 1 шт.

сладкий перец — 1 стручок

сельдерей — 1 ломтик

оливковое масло — 4 ст. л.

вермишель — 100 г

молоко — 1/2 ст.

соль — по вкусу

БУЛЬОН «АРХИПЕЛАГ»

Подготовленную курицу залейте холодной водой и варите при слабом кипении до полной готовности. Курицу выньте, а бульон процедите. Добавьте в него обжаренные в растительном масле лук и морковь и поварите еще 10 минут. Пшеничный хлеб нарежьте мелкими кубиками и подсушите в духовке. Кладите гренки в бульон после того, как нальете его в тарелку.

Вам потребуется:

курица — 500 г

вода — 2,5 л

морковь — 100 г

лук — 100 г

масло растительное — 1 ст. л.

хлеб пшеничный — 200 г

КРЕМ-СУП «ГЕНАЦВАЛЕ»

Промойте зелень, дайте стечь воде и удалите стебли. Порежьте ее и положите в фарфоровую миску. Сбрызнув зелень лимонным соком, смешайте ее с растительным маслом и дайте настояться в течение 5 минут. Добавьте в горячую воду майонез, творог, сметану и взбейте в миксере. После этого нарежьте вареные яйца и зелень и смешайте с остальными продуктами. Этот суп можно есть с гренками как самостоятельное блюдо — подавайте его в небольших чашках, или как соус к рыбе.

Вам потребуется:

лук-резанец — 2 пучка

зелень петрушки — 2 пучка

укроп, эстрагон, огуречная трава и базилик — по 1 пучку

сахар — 2 ч. л. без верха

соль — 1 ч. л.

молотый душистый перец — 1/2 ч. л.

лимонный сок — 2–3 ст. л.

растительное масло (не подсолнечное!) — 5 ст. л.

майонез и сметана — по 1/2 ч. л.

творог свежий — 100 г

яйца — 2 шт.

Для приготовления многих блюд их компоненты подвергаются тепловой обработке; наиболее распространенные ее виды — тушение и жарение, по-другому — пассерование. Пассерование овощей — это обжаривание их в небольшом количестве жира или растительного масла до образования на них золотистой корочки.

Используя растительное масло при жарке рыбы, мяса, картофеля и других продуктов, вам полезно знать следующее. Для жарения на плите в сковороде или другой открытой посуде можно использовать небольшое количество хорошо разогретого растительного масла. Оно плохо проводит тепло и предохраняет продукт от пригорания, защищая его и отделяя от дна посуды. Таким способом жарят небольшие куски мяса или котлеты, блины, рыбу, различные овощи.

Процесс длится 10–15 минут, а то и меньше. Как мы уже говорили, масло должно быть хорошо разогрето, иначе большое количество масла впитывается внутрь, а воздух из продукта уходит быстрее, чем поверхность успевает обжариться. В результате блюда теряют свою форму и вкус. Во время жарки продукты не надо переворачивать без нужды — делайте это только после того, как одна сторона полностью прожарится.

Для улучшения качества вашего блюда мелкие куски мяса или рыбы и другие продукты можете перед жарением смазать яйцом и обвалять в сухарях или в муке.

Другим способом приготовления пищи на растительном масле (так же, как и на жирах) является жарение в большом количестве масла. Как и в первом случае, масло нужно хорошо нагреть, но количество его должно в четыре раза превышать вес погружаемых в него продуктов, иначе масло остывает и процесса жарения не происходит.