Лес – кормилец - Дубровин Иван. Страница 23

При варке грибов перед маринованием очень важно не переварить их или недоварить. Недоваренные грибы, залитые маринадом, впоследствии могут заплесневеть и закиснуть, а переваренные — станут дряблыми и невкусными.

Чтобы маринад был прозрачным, во время варки как можно чаще снимайте с поверхности пену.

Кладите пряности в маринад тогда, когда он окончательно очищен от пены.

Чтобы грибы при варке не потемнели, добавьте в кипящую воду немного лимонной кислоты в порошке (на кончике ножа).

После того как вы усвоите эти премудрости, можете не опасаться, что ваши труды будут напрасны.

У каждой хозяйки, несомненно, есть свои проверенные рецепты маринования грибов. Кто-то готовит отдельный маринад и заливает им грибы, кому-то больше нравится добавлять специи в воду, в которой варятся грибы. Но так или иначе, предлагаемые нами способы маринования не только пополнят вашу коллекцию рецептов, но и с их помощью вы сможете усовершенствовать свои кулинарные способности.

«БАБУШКИН СЕКРЕТ»

Свежие грибы небольшого размера перебирите и тщательно промойте в холодной воде. В кипящую воду добавьте соль и грибы, варите 20 минут на слабом огне. Затем осторожно выберите грибы шумовкой и промойте холодной водой.

Для маринада вскипятите воду с уксусом, добавьте соль, сахар, перец, лавровый лист, корицу, гвоздику. Как только маринад закипит, выложите в него грибы и варите до тех пор, пока они не станут мягкими. Затем маринад охладите, переложите в стеклянные банки, залейте тонким слоем растительного масла.

Вам потребуется:

грибы — 5 кг,

вода — 3 л,

соль — 50 г,

Для маринада:

столовый уксус — 2 стакана

соль — 30 г,

сахар — 3–5 ч. л.,

душистый перец — 5 горошин,

лавровый лист — 3–5 шт.,

гвоздика — 3–5 шт.

ГРИБЫ «ПРОСТЫЕ»

Грибы отсортируйте. Очистите от травы и веточек. Тщательно промойте в холодной воде. Крупные грибы нарежьте небольшими кубиками, маленькие оставьте целиком. Отварите грибы в подсоленной воде 25–30 минут, считая с момента закипания. Отдельно приготовьте маринад, прокипятив воду с пряностями в течение 20–25 минут. Затем слейте воду, в которой варились грибы, залейте маринадом и варите в течение 40 минут. Затем маринад перелейте в другую посуду, а грибы уложите в предварительно стерилизованную банку, залейте кипящим маринадом и плотно закупорьте крышкой.

Вам потребуется:

грибы — 2–3 кг,

соль — 200 г.,

Для маринада:

соль — 300 г,

уксусная эссенция — 20–30 г,

лавровый лист — 20 шт.,

черный душистый перец — 10 горошин.

«ЩЕДРЫЙ ДАР ЛЕСА»

Лисички переберите, очистите, тщательно вымойте в холодной воде и разрежьте каждый гриб на две половинки. Подготовленные лисички отварите в слабом растворе уксуса с солью, постоянно помешивая и снимая пену. Когда грибы осядут на дно кастрюли, слейте воду и откиньте грибы на сито. Переложите в банки, залейте кипящим маринадом и закупорьте крышкой.

Вам потребуется:

лисички — 1 кг,

вода — 2 л,

уксусная эссенция — 4 ст. л.,

соль по вкусу.

Для маринада:

вода — 1 л,

столовый уксус — 1 стакан

сахар — 2 ч. л.,

соль — 3–4 ч. л.,

лавровый лист — 3–5 шт.,

душистый перец — 5–6 горошин,

гвоздика — 3 шт.,

корица — 1–1,5 ч. л. корицы.

«БЛАГОРОДНАЯ ЗАКУСКА»

Обработанные грибы залейте холодной водой, добавьте уксусную эссенцию, соль, мелко нарезанный чеснок. Варите 20 минут. Затем откиньте грибы на дуршлаг, чтобы стекла вода. Охлажденные грибы уложите в предварительно постерилизованные стеклянные банки и залейте маринадом заливкой.

Вам потребуется:

белые грибы — 5– 10 кг,

вода — 3–5 л,

уксусная эссенция — 30 г,

соль — 180 г,

чеснок — 100 г.

Для маринадной заливки:

вода — 1,5–2 л,

соль — 300 г,

уксусная эссенция — 50 г,

лавровый лист — 15 шт.,

корица — 1,5 г,

перец душистый — 10 горошин,

гвоздика — 20 шт.

РЫЖИКИ «ХРУСТЯЩИЕ»

Промытые и очищенные грибы бланшируйте в кипящей воде 3 минуты, затем поместите в холодную воду до остывания и уложите слоями в бочку или кадку, добавив пряности и соль. Через 15 дней грибы промойте в холодной воде, уложите в банки и залейте маринадом.

Вам потребуется:

рыжики — 10 кг,

соль — 200 г,

сухой укроп — 80 г,

душистый перец — 10 горошин.

Для маринада:

вода — 2 л,

уксусная эссенция — 50 г,

лавровый лист — 5-10 шт.,

гвоздика — 20 шт.

«ЗАПАСЛИВАЯ ХОЗЯЙКА»

Грибы очистите и промойте несколько раз в холодной воде. Крупные грибы разрежьте напополам. Репчатый лук очистите, нарежьте колечками, смешайте с грибами и растительным маслом. Выложите грибы в подготовленные, обработанные паром банки и залейте горячим маринадом. Стерилизуйте банки 20 мин при температуре не ниже 100 градусов. После стерилизации банки охладите.

Вам потребуется:

грибы — 10–15 кг,

репчатый лук — 1 кг,

растительное масло — 300 г.

Для маринада:

вода — 5 л,

соль — 150 г,

столовый уксус — 50 г,

корица — 10 г,

лавровый лист — 5 шт.

ГРИБЫ «ДУШИСТЫЕ»

У свежих шампиньонов обрежьте ножки, тщтельно несколько раз промойте холодной водой. Шляпки погрузите на 2–3 минуты в кипящую воду, отбросьте на дуршлаг и промойте холодной водой. Вскипятите в кастрюле воду, посолите и выложите подготовленные грибы. Когда грибы опустятся на дно, а рассол станет чистым, добавьте в него уксус, лавровый лист, перец и гвоздику. Прокипятите 10–15 минут и разлейте вместе с грибами по банкам.

Вам потребуется:

свежие шампиньоны — 2–3 кг,

соль — 1–2 ст. л.,

вода — 3–5 л,

уксус — 2 ст. л.,

лавровый лист — 3 шт.,

душистый перец — 5 горошин,

гвоздика — 3 шт.

МАСЛЯТА «ЧЕСНОЧНЫЕ»

Очищенные и промытые маслята опустите на 2–3 минуты в кипящую подсоленную воду, затем отбросьте на дуршлаг и промойте холодной водой. После обработки отделите пленочки со шляпок. Отдельно приготовьте маринад. Воду доведите до кипения, добавьте соль, выложите грибы и варите на слабом огне. В конце варки добавьте душистый перец, 8 %-ный уксус, сахар. Проварите грибы в маринаде 15 минут. Затем грибы осторожно выньте из маринада шумовкой и охладите. Маринад процедите несколько раз. Банки простерилизуйте над паром в течение 5-10 минут, добавьте в каждую нарезанный чеснок, выложите грибы и залейте маринадом.

Вам потребуется:

мелкие маслята — 1–2 кг,

уксусная эссенция — 1/3 ст.,

вода — 1/2 ст.,

соль — 1 ст. л.,

сахар — 2 ч. л.,

душистый перец — 5 горошин,

чеснок — 3 головки.