Большая книга умного дачника - Кизима Галина Александровна. Страница 96

Вымыть ягоды, обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Вынуть косточки. Пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и отжать сок или пропустить через соковыжималку. Вылить сок в эмалированную посуду и дать отстояться. Затем профильтровать через двойную марлю (если сок отжать через электрическую соковыжималку, отстаивать и фильтровать сок не требуется).

Профильтрованный сок нагреть до 65 градусов и разлить в стерильные бутылки, закупорить.

Хранить в холодильнике.

В оставшиеся выжимки налить 100 мл воды на 1 кг жмыха, добавить 1 кг сахара, поставить на огонь и проварить 10–15 минут. Полученное пюре можно использовать для пирогов или просто подавать его к чаю. Оно неплохо хранится недолгое время в холодильнике. Если вы хотите сохранить пюре на зиму, то его надо варить подольше, при непрерывном помешивании, чтобы масса не пригорела, до загустения, разложить по стерильным банкам, сразу же закатать и остудить под одеялом. Получится вишневый джем.

Вишня в собственном соку

Обдать кипятком и тут же обсушить на чистой, только что проглаженной утюгом, втрое сложенной марле (полотенце жаль портить).

Стерильной косточковынималкой и стерильными руками вынуть косточки. Складывать слоями, пересыпая каждый сахарной пудрой, в стерильные банки. Закрыть винтовыми крышками и держать в холодильнике.

Свежая вишня

В солнечный полдень окатить ягодный куст водой из колодца. Дать ягодам просохнуть на солнце.

Стерильными ножницами и руками срезать ягоды, оставляя небольшой кончик, и складывать в стерильный тазик.

На сильном огне сварить сироп (1 стакан сахара на 1 стакан воды), уменьшить огонь. В слегка кипящий сироп макать ягоды (вот для чего нужен кончик – чтобы за него ягоды держать!) и сразу обвалять их со всех сторон в сахарной пудре. Складывать на чистое, ошпаренное кипятком, сухое блюдо.

Слегка подсушить, поставив в несильно нагретую духовку. Когда вынутые из духовки ягоды остынут, сложить их в стерильные банки и завязать, накрыв пергаментом. Хранить в холодильнике.

Примечание. Точно так же можно заготовить райские яблочки-ранетки.

Вишневый ликер

1 кг вишен, 500 г сахара, 1,5 л водки.

Вынуть из ягод косточки. Растолочь и сложить в бутыль. Залить водкой, заткнуть ватным тампоном и дать настоятся неделю, взбалтывая содержимое дважды в день.

Сварить сироп из расчета 500 г сахара на 250 мл воды. Остудить и добавить в ягоды. Дать настояться еще неделю, ежедневно взбалтывая содержимое. Отфильтровать через салфетку. Получается вкусный и красивый напиток, довольно крепкий.

Примечание. Такой ликер можно готовить из любых ягод.

Черешня

Растет у нас и черешня, правда, следует сказать, что не слишком-то сладкая.

Черешня – это близкая родственница вишни, а потому все вредители и болезни у них общие. В диком виде черешня растет в лесах на юге России под защитой других деревьев от холодных ветров. Культурные сорта имеют вкусные, сладкие плоды желтого, розового, красного, почти черного цветов.

Сорта черешни делят на два вида: столовые (гини), с нежной мякотью, и консервные (бигарро), с плотной мякотью. На Павловской опытной станции Всесоюзного института растениеводства создано довольно много сортов черешни, пригодной для выращивания не только в Нечерноземье, но и на Северо-Западе. К примеру, Ревна с темно-красными ягодами (сорт среднепоздний), Ленинградская черная, Фатеж (с красными ягодами), оба сорта среднего срока созревания, Чермашная с желтыми ягодами раннего срока созревания. Но, скажу вам честно, эти сорта по вкусовым качествам сильно уступают южным сортам черешни.

Требования к условиям произрастания, уходу, защите от болезней и вредителей у черешни те же, что и у вишни. Но есть один нюанс. Она не требует перекрестного опыления, а потому может расти в гордом одиночестве. Кроме того, черешня – дерево высокорослое, и ей требуется площадь питания не меньше, чем яблоне, то есть 4 x 4 м.

Черешню едят в сыром виде, но можно готовить компоты. Варенье из нее обычно не варят.

Слива

Сажают сливу точно так же, как вишню, да и основные вредители и болезни у них общие, правда, сливу чаще, чем вишню, поражает гниль плодов. Если заметили на одном плоде, сразу применяйте «Циркон» (4–6 капель на 1 л воды). Через 10–15 дней повторите опрыскивание. Остальные средства профилактики и защиты те же, что и у вишни.

Есть небольшая разница в подкормках. Весной сливе следует, наряду с золой, дать 3 ст. ложки калийной селитры, летом опрыскать по растущим завязям микроэлементами и подкормить золой, как вишню. А вот в середине августа ей надо давать по 3,5 ст. ложки фосфора и только 1/2 ст. ложки калия, а также литровую банку золы.

Сливы районированных для Северо-Запада сортов: Скороспелка красная, Скороспелка круглая, Евразия-21, Волжская Красавица, Ренклод колхозный. Из более поздних сортов интерес представляют Венгерка пулковская, Золотое Руно, Очаковская желтая, Павловская желтая, Черная Зюзина.

Слива вкусна и полезна для всех, особенно для тех, кто страдает хроническими запорами. В сливах достаточное количество витаминов, органических кислот и минеральных солей. Она улучшает работу желудочно-кишечного тракта. Ее можно употреблять без всякого ограничения всем, за исключением тех, у кого слабый стул. Этим людям придется себя несколько ограничивать.

Кулинарные рецепты

Из сливы делают компоты, вина, варят варенье, джемы, готовят соусы и приправы. Сливу можно использовать для приготовления вареников и пирогов.

Компот из слив готовят точно так же, как из абрикосов, ликер – как из вишни, варенье и джем – как из яблок. При заготовках из слив косточки вынимать надо обязательно (кроме компотов).

Простейшая заготовка из слив без сахара/

Сливы вымыть, разрезать пополам и удалить косточки. Сложить в эмалированную кастрюлю и уваривать на небольшом огне примерно 15 минут, непрерывно помешивая. Разложить по стерильным банкам.

Эта заготовка удобна тем, что из нее в любой момент можно приготовить повидло, джем, мармелад, просто добавив сахар и проварив все вместе еще раз (повидло, если добавить немного воды; джем, если воды не добавлять; если протереть сквозь сито и уварить еще больше, то получим мармелад).

«Домашние оливки» из терна/

У многих растет на участке терн – близкий родственник сливы или алычи или тернослива – гибрид сливы и терна.

Все эти культуры ничуть не менее полезны, чем слива, но обладают более кислым и терпким вкусом, от чего варенье и вино из них не становятся менее вкусными. Рецепты для них те же самые, что и для вишни или сливы, просто сахара придется брать немного больше. Это уж по вашему собственному вкусу добавляйте.

Кроме того, из терна можно приготовить «оливки», кстати, очень вкусные, и, конечно же, приправу ткемали, которую можно подавать к любым блюдам – мясным, рыбным, овощным.

2 кг терна, 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 4 ст. ложки 9 %-ного уксуса.

Вымытые ягоды терна залить кипящей водой и накрыть крышкой. Дать постоять 15 минут.

Молодые листочки эстрагона (тархуна) ошпарить кипятком и дать стечь воде. Измельчить лавровый лист. Слить в эмалированную кастрюлю воду из-под терна, ягоды сложить в стерильные банки, переслаивая лавровой трухой и эстрагоном, по плечики банок.

Приготовить маринад на слитой из-под терна воде (1 л жидкости, по 1 ст. ложке соли и сахара). Вскипятить, снять с огня, влить уксус, размешать и залить банки по самый верх.

Перевернуть на крышки и остудить под одеялом.