Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ - Жандр Андрей Осипович. Страница 11

Возми св?жихъ померанцовъ; изр?жь ихъ на четыре части, подсуши немного на солнц?, или въ вольной печи; налей на нихъ французской водки такъ, чтобы он? вс? въ нихъ потонули, и дай стоять и мокнуть въ водк? нед?лю, или и бол?е; потомъ по желанїю разводи краснымъ или б?лымъ французскими виномъ.

Или: Возми по произволенїю св?жихъ померанцовъ; оботри съ нихъ всю цедру на сахаръ, которую обтирая соскабливай съ сахару, что на него натрется; потомъ изъ т?хъ померанцовъ вынь все т?ло, и оное съ т?мъ сахаромъ разотри, подбавляя туда м?лкаго сахару до т?хъ поръ покуда сд?лается гораздо густо; прожми то сквозь чистую и р?дкую холстину; потомъ уже разведи краснымъ ренскимъ виномъ по произволенїю. Сахаръ же ум?шивай деревянною а не серебреною ложкою.

Или: На одну бутылку краснаго или б?лато вина возми два горькихъ померанца, которые надр?завъ посади въ печь на сковород?, чтобы немного подпеклися; потомъ вынувъ горячїе налей на нихъ б?лымъ или краснымъ виномъ, и дай стоять сутки, по прошествїи коихъ вынувъ изр?жь пом?льче, и положи опять въ то ренское вино, и проц?дя сквозь холстину употребляй.

Или: На ведро б?лаго или краснаго вина надобно взять двадцать горькихъ померанцовъ, которые подр?завъ кругомъ оборотить на другую сторону, и посадить въ печь на сковород? или на лист?, чтобы немного подпеклись; потомъ вынувъ горячїе налить б?лымъ или краснымъ виномъ, и дать стоять сутки или двое, по прошествїи которыхъ изр?зать по м?льче, вынуть и с?мячки, положить въ бутыль и налить такимъ же виномъ какъ и прежде. Бутыль та должна быть ведерная, и всегда полна, и сколько будетъ изъ нее вынуто, столько надлежитъ ее всегда доливать.

Или: Взять французской водки два штофа; ср?зать съ тридцати померанцовъ цедру; положить въ водку, а изъ пятнадцати и т?ло положить туда же, а б?лой кожицы не класть; потомъ дать настояться на солнц?. Когда же настоится, то класть той эссенцїи рюмку на бутылку.

Или: Изр?жь десятокъ померанцовъ, налей штофомъ французской водки, дай стоять; и какъ настоится, то вынимай по дв? рюмки на бутылку краснаго вина; сколько же вынешь, то столько же наливай въ т? померанцы французской водки.

Или: Возми три бутылки краснаго вина; вылей оное въ чашу; а потомъ сд?лай сыропъ изъ канарскаго сахару, полагая его на бутылку четверть фунта, и онымъ сыропомъ вышеозначенное вино подсласти. Потомъ возми три св?жихъ померанца, и слупи съ нихъ корку какъ можно тон?е, стараясь, чтобы на корк? ничего изъ внутренняго померанцоваго т?ла ничего не было; и по учиненїи сего выдави изъ сей корки цедру въ вино, и разливъ оное въ бутылки поставь на ледъ.

Или: Возми на три бутылки краснаго вина четыре горькихъ померанца, у которыхъ исчерти ножемъ кругомъ кожу; потомъ положи ихъ на жел?зную р?шетку, и надъ разозженными угольями не съ лишкомъ жарко поджаривай до т?хъ поръ, покуда они нарочито покрасн?ютъ; и покуда они еще горячи, раздави ихъ въ просторной фарфоровой, или иной какой съ крышкою чаш?, и подсласти полу-фунтомъ сахара.

Или: Возми два зр?лыхъ и сочныхъ померанца, и при поворачиванїи поджарь на маломъ огн? на р?шетк? до т?хъ поръ, покам?стъ они на сквозь сд?лаются горячи и начнутъ черн?ть и трескаться. Тогда натри н?сколько мушкатнаго ор?ха надъ сгор?вшею коркою, и положи померанцы въ чашу; и покуда они еще горячи взлей на нихъ бутылку краснаго вина, и раздави большею ложкою; также положи н?сколько кусковъ сахару обмоченныхъ въ воду, и все сїе перем?шай прил?жно.

Собрать яблоки въ кучу, сладкїя особливо, а кислыя особливожь, и дать имъ лежать нед?ли дв? или три на открытомъ воздух? до т?хъ поръ, пока они сд?лаются мягки; потомъ избить въ тискахъ, и налить въ боченки; не затыкать, покуда перебродитъ. Наливъ сидоръ положить дв? или три ложки пшеничнаго т?ста; а когда перебродитъ, то положить клею, чтобы оттянуло, и потомъ разливать. Боченокъ, въ которой будешь наливать, вымыть очень чисто, и накурить с?рою.

Или: Возми пудъ сухихъ яблокъ; изр?жь ихъ въ м?лкїя кусочки; положи въ кадку; налей горячею водою, чтобы оной было десять ведръ, и дай стоять трои сутки; потомъ сц?ди оной морсъ въ котелъ, и вари часъ; посл? слей въ оксофотовую [5] бочку, куда положи штофъ французской водки; на яблоки еще налей горячей же воды, и дай стоять опять трои сутки; и какъ вытянетъ посл?днюю силу морса, то оное вари такимъ же образомъ, и слей въ ту же бочку. Распусти въ сыропъ десять фунтовъ сахару и подожги его на огн?, чтобы былъ немного красенъ; опусти оной въ бочку, и положи б?лыхъ ренсковыхъ дрожжей, и поставь въ ледъ.

Или: Берутся самыя зр?лыя яблоки, и м?лются или толкутся безъ воды, и толченыя складываются въ судно по прим?ру измятаго винограда; и прежде всего выпускается изъ сей толчи морсъ или сокъ, изъ котораго бываетъ наилучшїй сидръ; прочее же все выжимается въ тискахъ, или выбивается, и выжатымъ сокомъ наполняются бочки. — Новыя, запл?сн?в?лыя и такїя бочки, въ которыхъ былъ какой нибудь дурной напитокъ или морсъ, къ тому отнюдь не употребляются, или по крайней м?р? вычищаются и прїуготовляются такъ, чтобъ не могли вредить ни вкусу, ни запаху, ни самому колеру яблочнаго сока; и для того ежели случатся новыя бочки, то надобно наливать въ нихъ сперва либо пиво, либо виноградное вино, или выпаривать ихъ горячею водою, въ которой варены яблочныя избоины. Въ запл?сн?в?лыя же и кислотою зараженныя всыпается н?сколько негашеной изв?сти, потомъ вливается н?сколько воды, затыкается кр?пко и катается до т?хъ поръ, покуда не будетъ въ ней бол?е никакого шума. — Спускаемой прежде выжиманїя сокъ вливается въ самыя уже т? бочки, гд? ему быть; и буде онъ не чистъ, то проц?живается. Бочка наполняется такъ, что очень мало остается порожняго м?ста; при чемъ наблюдается то, чтобы налить ее полною однимъ разомъ. Чемъ бол?е будетъ симъ образомъ налитая однимъ разомъ бочка, т?мъ сидръ будетъ сильн?е; когда же она укиснетъ и опадетъ, то наполняется опять; и потомъ со временемъ закупоривается на кр?пко. Но д?лать сїе должно судя по погод? съ разсмотр?нїемъ; въ противномъ же случа? выл?титъ весь спиртъ, и сидръ будетъ слабъ и непроченъ. — Что касается до втораго или выжатаго сока, то оной сливается въ бочки; и когда гуща осядетъ на дно, тогда сц?живается и вливается уже въ т? бочки въ которыхъ ему быть; впрочемъ поступается съ нимъ также какъ съ преждеупомянутымъ. — Бочки, употребляемыя подъ сидръ не худо выкуривать напередъ немного с?рою; и когда сидръ закиснетъ, и кисенїе окончится, то для приданїя ему лучшей прочности, надлежитъ стараться удержать и умножить въ немъ колико можно спиртъ, и предохранять отъ вторичнаго кис?нїя.

Возми шесть штофовъ воды и десять фунтовъ сахару; вари все вм?ст? на маломъ огн? около получаса; потомъ возми два яичныхъ б?лка, взбей хорошенько; и когда вода съ сахаромъ станетъ кип?ть, то положи яичные б?лки; п?ну же и другую нечистоту снимай; потомъ проц?ди сквозь сито и дай простынуть. Посл? того перечисти смородину, положи въ какой нибудь сосудъ, въ которомъ бы давить или толочь было можно; оной сокъ выжми и проц?ди сквозь чистую холстину чтобы вышло онаго м?рою противъ вареной съ сахаромъ воды въ половину. Боченокъ же, въ которомъ будетъ содержаться сїе вино, долженъ быть вым?ренъ прежде, для того что долженъ быть налитъ упомянутымъ количествомъ полонъ. Наливать же въ боченокъ сперва сокъ, а потомъ вареную съ сахаромъ воду, и оставить его не закупореннымъ; а когда начнетъ бродить, что будетъ продолжаться чрезъ нед?лю, то п?ну должно очищать, и боченокъ дополнять вышепомянутою вареною съ сахаромъ водою. Когда вино въ боченк? бродить перестанетъ, тогда должно его съ легка закупорить пробкою; а ежели онъ опять начнетъ шип?ть, то влить туда пол-штофа французской водки. Потомъ когда уже совс?мъ успокоится, тогда закупорить кр?пко, и давши нед?ль пять постоять разлить по бутылкамъ.