Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ - Жандр Андрей Осипович. Страница 24
Возми двадцать штофовъ воды, два фунта чистаго сахару, два штофа хорошей сахарной патоки; см?шай все вм?ст? и дай вскип?ть, снимая накипающую п?ну. Посл? слей въ деревянное ведро или ушатъ; и когда совс?мъ почти простынетъ, то ср?завъ съ двенадцати лимоновъ кожу, выдави сокъ; положи пивныхъ дрождей восемь столовыхъ ложекъ; потомъ сливши въ небольшой боченокъ тряси его четыре дни съ ряду. Наконецъ поставь на двенадцать дней, по прошествїи которыхъ перелей въ бутылки, и держи въ холодномъ м?ст?.
Возми полпуда сахару, четверикъ клюквы и пять ведеръ воды; взвари хорошенько, дай отстояться, потомъ опять вари б?лымъ ключемъ два раза; посл? того клюкву передавя положи туда же, и дай стоять до т?хъ поръ, какъ клюква взойдетъ на верхъ; тогда сливай въ боченокъ сквозь сито. По слитїи подвари сахару три фунта, и положи въ тотъ же боченокъ съ н?которою частїю клею и прочую спецїю, какую за благоразсудишь.
Или: Вскипяти напередъ воду, а потомъ разведи сахаромъ; и когда угодно, положи н?сколько хм?лю, чтобы не такъ скоро окисалъ; и посл? поваря вылей въ кадку, дай остынуть, и заквась дрождями, положа ихъ ложекъ восемь; потомъ дай т?мъ дрождямъ взойти на верхъ, и сливай въ боченокъ сквозь сито; потомъ подвари сахару и спецїи, и положа въ него поставь въ ледъ.
Возми двенадцать фунтовъ коринки, и вари въ св?жей вод? до т?хъ поръ, покуда она совс?мъразмякнетъ. Потомъ перетолки ее въ деревянной ступ? и деревяннымъ толкачемъ, и прожми сквозь шерстяной м?шокъ, или сквозь частую ц?дилку. Сей выжатой морсъ положи въ прежнюю ту воду, въ которой варилась коринка; прибавь къ тому четыре кружки самой чистой патаки, и подлей столько воды, чтобы составилося изъ всего двенадцать кружекъ. Все cїe взвари на огн?, снимая прил?жно п?ну; слей въ кадочку; запусти хорошими пивными дрождями, и дай закиснуть. Потомъ разлей по бутылкамъ.
Воды.
Возми какой нибудь спецїи, на пр: анису, или корицы, или чего нибудь другаго; истолки то м?лко; налей горячею водою, на пр: на фунтъ спецїи воды три штофа; закрой такъ кр?пко, чтобы не могъ выходить духъ; дай постоять одни сутки; потомъ вылей въ кубъ, и прибавя воды еще два штофа , гони такъ какъ водку до т?хъ поръ, покам?стъ въ вод? вкусъ той спецїи будетъ слышенъ. Когда же начнетъ она пахнуть погономъ, то отыми ее скор?е; и вторично въ двоеную воду прибавя такой же св?жей спецїи передвой такимъ же образомъ; а ежели передвоишь и въ третей разъ со св?жею же спецїею тy воду, то и еще лучше она быть можетъ; такъ что ежели положить той троеной воды въ штофъ спирту одну чарку, то довольно будетъ въ водк? той спецїи запаху. И такимъ образомъ изо всякихъ пряныхъ кореньевъ воду для водокъ гнать можно.
Взять розовые цв?ты, и ощипать только одинъ цв?тъ, чтобы зеленаго листу въ нихъ не попало; цв?ты сїи положить въ кадочку, или стекляную банку; посолить не очень солоно, и влить на нихъ немного самой чистой р?чной воды, единственно для того, чтобы былъ сокъ; и потомъ положа гнетъ поставить нед?ли на дв? въ погребъ, только не въ ледъ, а въ песокъ. Естьли же т?хъ цв?товъ будетъ мало, то можно еще и посл? прибавлять на прежнїе, посоля также немного. Когда же наберется оныхъ довольно, такъ что можетъ быть полуведерной или ведерной кубикъ, то положивъ туда налить водою, и замазавши т?стомъ поставить въ котелъ въ самую горячую воду, которую кип?тить до т?хъ поръ, покам?стъ начнетъ кип?ть и въ кубик?, и покажется сквозь замазку красной сокъ; тогда кубикъ изъ котла вынуть, приставить трубницу, и гнать весьма тихо. Прежде выдетъ пол-штофа или штофъ изъ красна, которую выливать на соленые розы; а потомъ пойдетъ уже чистая вода, которой выдетъ штофа два. Сїю слить въ особливую чистую бутыль; а потомъ тотъ кубикъ взять не снимая и не размазывая колпака; поворотить коротинькою трубкою, которая въ колпак?, къ верху, и влить въ него опять самой чистой р?чной воды штофа три; и поставя въ трубницу гнать тихо. Выгнавши же еще два штофа вылить на розы, и такимъ образомъ накапливать ведерной кубикъ. Когда же накопится, то такимъ же образомъ поставить въ котелъ и варить, а посл? гнать, и красную воду также лить на цв?ты; и также влить два штофа чистой перегоненной воды въ ту же бутыль, въ которую и прежде было влито, которой какъ накопится штофовъ до шести, то соленыхъ розъ положить въ кубикъ, и влить на нихъ т? шесть штофовъ, и точно такъ, какъ описано выше, поставить кубикъ въ котелъ въ воду, и вскипятить, изъ которой будетъ другой перегонъ; прежде выдетъ то же красная, которую также на цв?ты вылить; а потомъ чистая, которой выгнавъ штофа три вылить въ чистую бутыль; а въ кубикъ по вышеписанному налить воды штофа три, которую выгнавши опять вылить въ кадочку на розовые цв?ты, и накапливать такимъ образомъ до третьяго перегона, изъ коего будетъ самая лучшая розовая вода.
Или: Сперьва надлежитъ оборвать съ розъ вс? цв?точные листочки до чиста; потомъ изрубить оные, или истолочь въ игот?, и положа въ глиняной горшокъ придавить по туже, и посыпать по верху столько соли, сколько въ три пальца или въ щепоть ухватить можно; потомъ разослать по верху мокрую тряпичку, и наложа кружокъ съ гнетомъ, дать стоять въ погребу нед?ль шесть или восемь, покуда начнется ферментацїя, которая воспосл?дуетъ тогда, когда они начнутъ гнить. Когда же они посп?ютъ къ перегонк?, тогда перекладываются въ кубикъ, взливается на нихъ н?сколько штофовъ холодной ключевой воды, м?шается гораздо, и переганивается по обыкновенїю. Вода, которая пойдетъ съ начала, содержитъ въ себ? множайшїй спиртъ изъ розъ, по чему и пахнетъ т?ми цв?тами весьма сильно; а та, которая пойдетъ посл?, не такова хороша. Однако естьли первую перегнать еще разъ, то выдетъ настоящей розовой спиртъ.
Или: Возми шесть фунтовъ розъ и двадцать четыре фунта колодезной воды, и чрезъ слабую перегонку гони такъ чтобы вышло шесть штофовъ.
Или самой скор?йшей способъ: Для сего не надобно ни печки, ни кубика; а возми только глиняное блюдо, или чашку; положи въ нее св?жихъ розовыхъ листовъ, и наливши на нихъ по пропорцїи св?жей воды, накапай въ оную пять или шесть капель купороснаго спирта; отъ чего вода тотчасъ получитъ розовой запахъ и цв?тъ.
Возми пять галенковъ воды, и свари оную съ двадцатью тремя фунтами сахару; потомъ положи четыре яичныхъ б?лка, разболтанные въ п?ну, въ самое то время, когда начнетъ вода закипать; когда же станетъ показываться п?на, то оную всякой разъ снимать; потомъ дать той вод? около получаса кип?ть; посл? того поставить, чтобы совс?мъ остыла, и не накрывать; наконецъ положить въ бочку три галенка смородиннаго соку, и налить въ него сїю сахарную воду, но только тогда, когда она совершенно простынетъ и будетъ холодна. Когда сїя вода будетъ въ бочк? работать, то подливать оною же сахарною водою.
Или: Нарвать сп?лой смородины съ кистьми; ягоды обр?зать ножницами въ р?шето, вымыть на р?к?, и продавивши сквозь толстой платокъ влить въ бутыль, и держать на льду; на косточки налить немного воды, дать ночевать, прожать, влить въ бутыль и поставить на ледъ; потомъ на косточки вторично налить воды, и давши переночевать проц?дить сквозь платокъ, и влить въ первую воду въ ту же бутыль; и естьли воды будетъ противъ соку меньше, то еще на косточки влить воды, дать ночевать, и продавить также. Потомъ см?шать воду сїю съ сокомъ, проц?дить сквозь сукно; напосл?докъ взять пол-пуда проц?женнаго съ водою соку, пять фунтовъ сахару и три фунта французской водки; и когда сахаръ растаетъ, то влить въ бутыль или въ боченокъ, и закупоривъ держать на льду.