Все обо всем. Том 3 - Ликум Аркадий. Страница 5

Откуда берутся различные специи?

В природе существует огромное разнообразие травянистых растений, и потому нет ничего удивительного в том, что многие из них нашли применение в медицине или парфюмерии. Еще одна область, где чрезвычайно широко используются травы — кулинария. Всем известно, что добавленные в небольших количествах к самому заурядному блюду различные специи способны превратить его в изысканное кушанье. Причем некоторые из приправ имеют столь сильный и своеобразный вкус и аромат, что ими следует пользоваться весьма осмотрительно.

В мире существует великое множество специй, поэтому мы остановимся здесь только на некоторых, широко распространенных в Европе.

Базилик — мягкая, сладковатая приправа, по вкусу немного напоминающая перец. Его добавляют обычно в салаты и острые закуски.

Шалфей особенно хорош в жирных блюдах. Он обладает довольно сильным ароматом, и в его листья часто заворачивают головки сыра, чтобы придать тому более изысканный запах.

Известно несколько разновидностей другой специи — чабреца. Родина их всех — страны средиземноморского региона.

Чабрец обладает резким, специфическим вкусом, и его можно использовать как всвежем, так и в сушеном виде.

Гвоздику кладут в сладкие или острые блюда. Эта сладковатая, душистая приправа представляет собой цветки гвоздичного дерева, растущего на Молуккских островах.

Мята, чей вкус и запах хорошо известны каждому, получила свое название в честь древнегреческой нимфы! Как повествует миф, некая богиня в приступе ревности превратила свою прекрасную соперницу-нимфу в это растение. Мята входит в семейство губоцветных, так же как и многие другие травы, используемые в качестве специй: чабрец, базилик, шалфей, розмарин, майоран. Существует 20–25 видов мяты, но для приготовления различных блюд и для вкусовых добавок к жевательным резинкам чаще всего применяется садовая.

Что такое лишайники?

Лишайники — растения без корней, листьев и цветов. Несмотря на последнее обстоятельство, некоторые из них имеют довольно привлекательный вид. Цвет лишайников варьируется от светло-серого или белесого до ярко-зеленого. Лишайники растут практически повсюду на нашей планете, а список их видов насчитывает около 16 000 названий. Их можно найти в опаленных солнцем пустынях и на голых скалах Антарктиды. Они приспосабливаются к жизни в любых условиях: на заброшенных землях, камнях, бедной почве, мертвых деревьях, древесной коре. Им не страшны ни зной, ни холод, ни сырость, ни засушливый климат. Едва ли не единственным местом, где они не встречаются, являются города: вредная пыль, дым заводских труб и прочие «прелести» городской жизни оказываются гибельными для них!

В действительности любой лишайник представляет собой не одно, а два растения, образующих, однако, единый живой организм. Одно из этих растений — гриб, а другое — водоросль. Большая часть лишайника — это сероватый нитевидный гриб, между волокон которого располагаются зеленые клетки водоросли. Водоросль, будучи зеленым растением, может самостоятельно производить для себя пищу, в то время как не зеленый гриб — нет. Поэтому «грибная» часть лишайника питается за счет водоросли, а та, в свою очередь, использует влагу, поглощаемую из окружающей среды грибом, предоставляющим ей к тому же укрытие от неблагоприятных условий. Такие взаимоотношения между живыми организмами, когда каждый из них извлекает пользу из сильных сторон другого, называется симбиозом, что в переводе с греческого означает «совместное существование».

Лишайники растут очень медленно, зато живут довольно долго. Некоторые из известных ученым колоний лишайников существуют около двух тысяч лет! Некоторые виды лишайников размножаются спорами, однако большинство все же делает это при помощи маленьких кусочков взрослых растений, переносимых ветром или животными в новые места обитания, или специальных отростков, с легкостью отламывающихся от материнского стебля. Лишайники самыми первыми среди растений появляются на абсолютно голых скалах. Тогда очень медленно, но неотвратимо они начинают разрушать поверхностный слой горной породы, превращая его в каменистую пыль. Она-то вместе с отмершими и разлагающимися лишайниками и образует первый тонкий слой почвы, на которой постепенно начинают обустраиваться и прочие растения.

Что такое мускатный орех?

Мускатный орех — одна из самых замечательных и широко известных специй. Он представляет из себя твердое ядро — «косточку» — тропического плода. Существует около 80 видов деревьев и кустарников, в плодах которых прячется мускатный орех. Главным образом, они растут на Филиппинах, Молуккских островах и в Бразилии. Наибольшей популярностью и практической ценностью среди них пользуется мускатник душистый — красивое вечнозеленое дерево, высота ствола которого достигает 7 метров. У него множество веток — от подножия до самой вершины. На них распускаются маленькие желтые цветочки, запах которых напоминает благоухание лилий.

По прошествии 8 лет с момента посадки деревья начинают цвести и плодоносить. Этот процесс цветения и созревания плодов продолжается круглый год без перерыва, однако основной урожай собирают раз в четыре месяца. По размеру и форме плоды мускатного дерева напоминают грушу. Созрев, они приобретают золотистую окраску и раскрываются на две половинки. Они состоят из красной плотной мякоти, внутри которой похожее на орех семя. В этих семенах заключена та часть мускатного ореха, которая используется в качестве специи.

После того как орехи отделят от мякоти, их сушат в специальных печах-духовках, пока их оболочки не потрескаются. Тогда их вынимают из печи, легко счищают скорлупу, и орех становится годным к употреблению. Чтобы не снизить ценных качеств орехов, их перевозят на большие расстояния и хранят в целом виде, хотя добавляют в различные блюда только в мелко измельченном состоянии. Из орехов более низкого качества, непригодных для употребления в пищу, извлекается экстракт, называемый мускатным маслом.

Что такое плесень?

Возможно, вам приходилось наблюдать следующее явление. Вы оставили кусочек хлеба в мокром полиэтиленовом пакете на кухне и через пару дней, наткнувшись на него, обнаруживаете, что он покрылся зеленым, «пушистым» налетом. В таких случаях говорят, что хлеб «заплесневел» или покрылся плесенью. Откуда же эта плесень могла взяться, и что она собой представляет? Прежде всего надо заметить, что споры зеленой и черной плесени присутствуют в воздухе практически повсюду. Если им удается попасть в благоприятные условия и получить доступ к питательным веществам, то они начинают размножаться быстрыми темпами.

Если рассмотреть похожую на паутину плесень под микроскопом, то можно обнаружить, что она состоит из множества длинных, бесцветных нитей, на которых имеются ответвления двух видов. Длинные ответвления имеют на конце маленькие черные шарики, содержащие споры. Другие, более короткие, проникают вглубь поверхности (в нашем случае — куска хлеба), на которой находится плесень. Они служат для плесени тем же, чем корни для других растений, так как не только помогают ей закрепиться на одном месте, но и всасывают питательные вещества, необходимые для ее роста. Они имеются у любого вида плесени. Это означает, другими словами, что плесень не способна производить пищу для себя самостоятельно — так, как это делают зеленые растения, а потому ученые относят ее к простейшим грибковым паразитическим растениям.

Большинству людей приходится в жизни сталкиваться в основном с двумя видами плесени: черной и зеленой. Как легко догадаться, названия эти соответствуют окраске этих разновидностей. Повсеместная распространенность плесени, как уже говорилось, объясняется прежде всего огромным количеством ее спор в воздухе вокруг нас. Поэтому стоит лишь забыть свежие продукты, консервы, фрукты и даже кожаное изделие на один-два дня в теплом, сыром помещении, как они тут же подвергаются «нападению» спор, и на предмете разрастается колония грибков-плесени. Зеленая плесень, появляющаяся на хлебе, чрезвычайно походит на другую, живущую в почве и являющуюся сырьем для производства хорошо всем знакомого лекарства — пенициллина.