Кулинарные секреты КГБ. «Ссобойка» - Смирнова Любовь. Страница 17
Для заливки нужно на 1 л томатного сока взять 20 г соли и 30 г сахара.
В качестве маринада можно также использовать кипящую заливку из 1 л воды, 20 г соли, 40 г сахара и 3 г лимонной кислоты.
Небольшие округлые или сливоподобные оранжево-красные, с плотной мякотью помидоры нужно хорошо вымыть и сложить в чистые стерильные банки по плечики.
Если помидоры консервируют без кожицы, их предварительно кладут в дуршлаг и на 2 минуты опускают в кипящую воду, а затем охлаждают. Кожица легко снимается руками.
Уложив помидоры в банки, их заливают кипящей заливкой.
Чтобы в качестве заливки использовать томатный сок, нужно взять еще около 1 кг спелых помидоров, подогреть их в эмалированной кастрюле под крышкой, а затем протереть через сито.
В этот сок добавляют соль, сахар и заливают помидоры. Каждую банку закрывают крышкой и стерилизуют 30–35 минут. Затем банку вынимают и закручивают.
Для засола выбирают срезы поверхностного сала с хребтовой и боковых частей.
Обычно сало снимают полосами шириной до 10 см и длиной до 30 см.
В среднем на 15 кг шпика расходуется 1 кг соли.
Лучше всего солить сало в специальных деревянных ящиках. На дно нужно насыпать соль, затем положить кожей вниз обсыпанные со всех сторон солью полоски сала. Оно возьмет соли ровно столько, сколько нужно.
К соли можно добавить толченый чеснок, тмин, душицу и другие специи.
Между салом и стенками ящика должен оставаться зазор до 1 см.
Когда сало уложено, его нужно посыпать сверху солью, прикрыть пергаментной бумагой или тканью и закрыть крышкой.
Через несколько дней сало можно очистить от соли и натереть перцем.
Через 20 дней сало готово.
Лучше всего подходит тонкая грудинка, которая находится на ребрах. Сало здесь перемежается с мясом.
Грудинку нужно порубить на полосы шириной 9 см и длиной не менее 30 см.
Полосы уложить на разделочную доску шкуркой вниз и сделать 5 поперечных надрезов.
Затем нашпиговать грудинку изнутри чесноком, натереть солью, смесью молотого кориандра, молотой паприки и черного перца в соотношении 3:2:1.
Теперь нужно свернуть грудинку по спирали, так, чтобы из каждой полосы получился круг. Круги обвязать бечевкой и положить под гнет в эмалированную посуду.
