Праздничные блюда для семейных торжеств - Сборник рецептов. Страница 16

5 . Разделать так всю кнельную массу, поставить кастрюлю на слабый огонь и сварить кнели, не давая кипеть. Через 20 мин, когда кнели затвердеют, переложить их в холодную подсоленную воду на 2–3 мин, обсушить на сите и положить в соус.

Рыба карри

30 мин

Для риса с шафраном: 100 г риса, около 200 мл куриного бульона, 1 маленькая упаковка шафрана (молотого или лепестков). Для рыбы карри: 400 г рыбного филе, 1 небольшой кусок свежего корня имбиря (2 см), 150 г свежего или консервированного ананаса, 2 ст. ложки растительного масла, зеленая паста карри, соль, сок ? лимона.

1. Рис залить куриным бульоном, довести до кипения, добавить шафран и посолить. Оставить на слабом огне на 15–20 мин, пока не выкипит вся жидкость и рис не будет готов.

2. В это время очистить имбирь и мелко нарезать. Рыбное филе вымыть и обсушить салфеткой. Рыбу и ананас нарезать на куски. Подогреть тарелки.

3. Раскалить масло на сковороде, добавить имбирь и пасту карри. Обжаривать рыбу и ананас 2–3 мин, посолить и сбрызнуть лимонным соком. Выложить на тарелки вместе с шафрановым рисом и подать на стол.

Артишоки со спаржей и соусом из кервеля

40 мин

2 средней величины артишока, 500 г белой спаржи, ? лимона, соль. Для соуса: 50 г кервеля, 2 ст. ложки белого винного уксуса, 1 луковица шалота, 1 ч. ложка дижонской горчицы, 1 ст. ложка майонеза, 3 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки отвара спаржи, 5 ст. ложек оливкового масла, соль, черный перец, сахар.

1. У артишоков обломить стебли, частично срезать донышки. Отрезать верхнюю треть листьев (лучше всего сделать это поварскими ножницами). Срезы натереть лимоном. Залить артишоки подсоленной водой и варить около 30 мин. Они готовы, когда наружные листья легко отделяются.

2. Пока варятся артишоки, у спаржи удалить твердые концы, очистить и промыть. Отваривать в подсоленной воде примерно 15 мин.

3. Кервель вымыть, обсушить салфеткой, удалить жесткие стебли. Мелко порубить и перемешать с уксусом, солью, перцем и небольшим количеством сахара. Лук-шалот мелко нарезать и смешать со сметаной, майонезом, горчицей, отваром спаржи и оливковым маслом. Обе смеси соединить и перемешать.

4. Выложить соус в две небольшие салатницы, артишоки и спаржу обсушить и подать вместе с соусом. Во время трапезы обрывайте листики артишоков по одному и обмакивайте в соус. Самое вкусное – сердцевина артишоков – останется напоследок.

Клецки из капусты

20 мин

50 г грудинки или копченой свинины, 750 г белокочанной капусты, 6 ягод можжевельника, 300 г крошек белого хлеба, 2–3 яйца, соль, молотый красный или черный перец.

1. Грудинку, капусту и ягоды можжевельника пропустить через мясорубку, смешать с крошками и яйцами, крепко заправить пряностями.

2. Слепить клецки, обвалять их в крахмале, отварить в слегка кипящей воде.

Картофель с начинкой

20 мин

12 крупных картофелин, 500 г маргарина, 200 г ветчины или охотничьей колбасы, 3 помидора, 2 яйца, 2 ст. ложки молока, 1 ст. ложка тертого сыра, 0,5 л бульона, укроп, соль, красный перец.

1. Осторожно удалить сердцевину очищенного, сваренного до полуготовности картофеля. Разогреть половину маргарина и обжарить в нем нарезанные мелкими кубиками ветчину и крепкую мякоть помидоров. Тем временем быстро перемешать яйца, молоко, сыр, соль и красный перец, добавить к ветчине. Помешивать, пока не загустеет. Начиненные этой массой картофелины поместить в оставшийся растопленный маргарин, залить кипящим бульоном.

2. При желании можно добавить немного сметаны. Поставить в закрытой посуде на огонь. Помешивая, довести до готовности.

3. Перед подачей на стол посыпать нарезанным укропом. Соус можно дополнить разведенной в холодной воде мукой (в небольшом количестве).

Шампиньоны с соусом «Пулетт»

40 мин

1 кг шампиньонов, 0,5 батона, 1 ч. ложка масла, 1 стакан бульона, лимонный сок и соль по вкусу. Для соуса: 1 ст. ложка масла топленого, 100 г сливочного масла, 3 желтка, ? стакана сухого белого вина, ? стакана сливок, 3 стакана бульона, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, лимонный сок и соль по вкусу.

1. Шампиньоны очистить от кожицы, промыть, нарезать кружками, сложить в кастрюлю, посолить, добавить масло, лимонный сок и бульон.

2. Закрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем залить густым соусом. Поставить кастрюлю на 15–20 мин на сковороду с кипящей водой, чтобы шампиньоны хорошо пропитались соусом. Булку очистить от корок, нарезать полумесяцами, обжарить в масле до золотистого цвета.

3. Шампиньоны переложить в глубокое блюдо, засыпать зеленью петрушки, вокруг положить крутоны. Подавать блюдо горячим.

4.  Приготовление соуса. Луковицу мелко нарезать, промыть холодной водой, положить в эмалированную кастрюлю, залить вином, закрыть крышкой и тушить на огне до тех пор, пока лук не впитает все вино. Положить туда же топленое масло и муку.

5. Снять с огня, хорошо растереть, добавить бульон и сливки.

6. Размешать, чтобы не было комков, поставить на небольшой огонь и проварить до густоты жидкой сметаны, добавить сливочное масло, растертое с желтками, прогреть на пару (не давая кипеть), чтобы исчез запах сырых желтков.

Грибы в яичном соусе

30 мин

1 кг грибов белых или шампиньонов, 8 яиц, 100 г масла, ? стакана сливок, соль. Для гренок: слоеное тесто, 200 г масла, 200 г муки и 1 стакан воды, щепотка соли, 1 яйцо, 100 г сыра острого.

1. Грибы потушить до полной готовности с 50 г масла. Яйца посолить, сбить в однородную массу, пропустить через дуршлаг, чтобы белки с желтками лучше соединились, добавить еще 50 г масла.

2. Поставить кастрюлю с яичной смесью в кастрюлю с горячей водой и, сильно взбивая, довести массу до загустения, постепенно вливая подогретые сливки (соус по консистенции должен быть похож на жидкую сметану). Горячие грибы положить в глубокое блюдо, залить соусом. По краю блюда разложить гренки из слоеного теста, посыпанные сыром.

3.  Приготовление гренок . Приготовить слоеное тесто, раскатать его в пласт толщиной в палец, разложить на противне, смоченном водой, смазать сверху разболтанным яйцом, густо засыпать натертым сыром. Сырое тесто надрезать ножом на противне квадратами и испечь в хорошо нагретой духовке, чтобы корочка хорошо подрумянилась.

4. Готовую слойку вынуть, поломать по надрезам и уложить вокруг соуса.

Луковая лазанья с грибным соусом

1 ч

Для луковой лазаньи: 2 перышка зеленого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 6 листов лазаньи, свеженатертый мускатный орех, 1 ч. ложка муки, 100 мл белого вина, 125 г сыра «Моцарелла», 50 г тертого «Эмментальского» сыра, 1 ст. ложка растительного масла, соль, черный перец. Для грибного соуса: 20 г сушеных грибов, 1 луковица шалота, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 мл овощного или грибного бульона, 125 мл жирных сливок, соль, черный перец.