Праздничные блюда для семейных торжеств - Сборник рецептов. Страница 58

3. Из белой глазури можно сделать розовую, добавив ложку сиропа от вишневого или другого варенья красного цвета, клюквенного или иного сока, или красного вина.

Шоколадная глазурь

100 г шоколада,

3 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки воды.

Шоколад натереть на терке, смешать с сахарным песком и водой, положить в кастрюлю и, постоянно помешивая, дать немного прокипеть. Покрыть этой массой кулич.

Яичная глазурь

1 яичный белок,

1 стакан сахарной пудры, 8–10 капель лимонного сока.

1. Яичный белок взбить до увеличения в объеме в 3–4 раза, постепенно всыпая при этом сахарную пудру. Добавить кислоту.

2. Растирать смесь до белого цвета. При желании можно добавить какао, шоколад.

Баба кружевная

1 ч 50 мин

500 г муки, 50 г дрожжей, 10 яиц, 500 г сахара, ? стакана молока, соль по вкусу.

1. Взбить 10 желтков с сахаром, добавить муку, развести в небольшом количестве молока свежие дрожжи, взбивать не менее часа, затем добавить взбитые в стойкую пену белки и, перемешав сверху вниз, выложить в обильно смазанную мягким маслом и подпыленную мукой форму. Поставить в теплое место.

2. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 °C до готовности.

Баба шафранная

2 ч

1 кг муки, ? л молока, 80 г дрожжей, 8 желтков, 4 белка, 150 г сахара, 140 г растопленного масла, 100 г изюма, 30 мл спирта, щепотка шафрана, 30 г апельсиновой цедры, цедра 1 лимона, 1 ч. ложка соли, сахарная пудра.

1. 250 г муки развести теплым молоком и добавить дрожжи. Опарное тесто прикрыть салфеткой и поставить на час в теплое место, чтобы оно хорошо выросло.

2. Взбить венчиком желтки, сахар, белки, цедру одного небольшого лимона, предварительно замоченную в рюмке спирта (на 3 ч), и щепотку шафрана (прополоснуть в сите!), положить эту массу в опару, прибавить 750 г муки, соль и месить тесто руками 30 мин.

3. После этого влить в тесто растопленное масло, всыпать изюм и тоненько нарезанную, сваренную в сахаре апельсиновую цедру. И снова месить тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук и стенок миски.

4. Потом переложить его в смазанную маслом форму. Когда тесто вырастет и заполнит форму, вставить ее в хорошо нагретую духовку. Выпекать бабу 60 мин. Теплую бабу посыпать сахарной пудрой или же покрыть глазурью.

Баба тюлевая

2 ч

4 стакана муки, 70–80 г дрожжей, 25 яиц, 3 стакана сахара, ? стакана молока, 1 ч. ложка шафранной настойки, соль по вкусу.

1. Взбитые в густую пену желтки, муку, распущенные в молоке дрожжи, сахар, соль и немного шафранной настойки смешать и взбивать непрерывно 1 ч. Тесто поместить в подготовленную форму, обильно смазанную размягченным маслом и подпыленную мукой. Поставить в теплое место для расстойки и не прикасаться, иначе баба может осесть.

2. Когда тесто поднимется до краев, осторожно поставить в духовку и выпекать при температуре 180 °C до готовности. Испеченную бабу в форме положить вверх дном на подушку, застланную пергаментом.

3. Извлекать из формы, когда она совершенно остынет. В разрезе готовая баба имеет сильную пористость, похожую на тюль.

Баба сбивная «муслиновая»

3 ч

16 желтков, 300 г сахара, 60 г дрожжей, ? стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка ванили, 250 г пшеничной муки, 100 г масла.

1. Желтки влить в эмалированную кастрюлю и прибавить сахар. Вставить ее в кастрюлю побольше с горячей водой и взбивать желтки венчиком до тех пор, пока они, соединившись с сахаром, не побелеют и не загустеют.

2. После этого добавить дрожжи (дрожжи развести в тепловатом молоке, прибавить 1 ст. ложку муки и 1 ч. ложку сахара, размешать и подождать, пока опара подойдет, затем соединить опару со взбитыми желтками), стертую в порошок ваниль и просеянную и слегка подогретую пшеничную муку. Тесто взбивать не менее получаса, после чего влить в него растопленное чуть теплое масло и снова взбивать в течение 30 мин.

3. Когда тесто увеличится в объеме вдвое (в теплом месте), переложить его в смазанную маслом и немного подогретую рифленую форму для баб.

4. И только тогда, когда тесто, подойдя, заполнит форму до краев, осторожно, избегая толчков, вставить форму в хорошо нагретую духовку.

5. Время выпечки при средней температуре – 60–70 мин.

Баба ромовая

1 ч

3 яйца, 150 г сахара, 150 г муки. Для пропитки: 1 стакан вишневого сока, 2 ст. ложка рома. Для соуса: 3–4 ст. ложки рома, 2 желтка, ? л сливок, 1 ст. ложка крахмала.

1. Яйца с сахаром взбить миксером до получения пены, осторожно всыпать муку, быстро замесить тесто и так же осторожно наполнить им форму, обильно смазанную маслом, обсыпанную мукой. Осторожно поставить форму с тестом в духовку, выпекать при температуре 180 °C до образования золотистой корочки.

2. Выпеченную бабу аккуратно извлечь из формы, охладить, пропитать вишневым соком с ромом, для чего опустить в миску с пропиткой. Для приготовления соуса на паровой бане взбить сливки с желтками, крахмалом, в конце влить ром, довести до загустения.

3 . При подаче к столу бабу полить сладким соусом.

Баба нежная

1 ч 20 мин

100 г муки, 6 яиц, 3 желтка, 100 г сахарной пудры, 100 г масла, цедра ? лимона, ванильный сахар.

1. Сначала взбивать яйца и желтки с сахаром до загустения на горячей водяной бане. Затем продолжать взбивание массы, сняв посуду с водяной бани, до полного охлаждения, после чего добавить муку, измельченную цедру лимона, ванильный сахар и растопленное теплое масло, быстро замесить легкое воздушное тесто, вылить в форму, заполняя ее лишь до половины.

2. Форму предварительно обильно смазать размягченным сливочным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями, осторожно поставить форму в нагретую до температуры 180 °C духовку.

3 . Выпекать до готовности. Охлажденную бабу осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Песочная баба

1 ч 20 мин

500 г муки, 2 ч. ложки соды, 50 г изюма, 30 г миндаля, тертые сухари, 200–250 г масла, 4–6 яиц, 250 г сахарной пудры, ванилин, 1–2 ст. ложки лимонного сока, 1 стакан молока.

1. Муку смешать с содой. Изюм промыть, обсушить. Миндаль порезать. В миске растереть масло с желтками (поочередно добавляя по одному желтку), сахарной пудрой, ванилином, лимонным соком, мукой и молоком. Когда получится однородная масса, смешать ее с сухофруктами.