Грузинская домашняя кухня - Надеждина Вера. Страница 41

2. Виноградные листья перебрать, промыть, ошпарить кипятком, через 5 минут воду слить. Выложить листья на разделочную доску. На каждый лист положить фарш, приготовленный из зелени и риса, завернуть голубцы.

3. Сложить голубцы плотно друг к другу слоями в сотейник с толстым дном, выложенным виноградными листьями. Влить овощной отвар на 1/2 высоты слоя голубцов, посолить и проварить 15 минут.

4. Положить сверху жареный репчатый лук, накрыть крышкой и варить еще 5 минут.

5. Подать долму по 10–15 штук на порцию, полить тертым чесноком, разведенным кефиром или сметаной, посыпать мелко рубленой зеленью.

Полезные советы

Как и голубцы, долма тоже бывает «ленивой», но от этого ничуть не менее вкусной, так что можете приготовить ленивую долму.

Баклажаны с рисом и помидорами

6–8 порций

Время приготовления: 45–50 мин.

9 средних баклажанов,

7 помидоров,

3–4 луковицы,

3 столовые ложки риса круглозерного (быстро разваривающегося),

7 столовых ложек растительного масла,

2–3 веточки чабера (кондари),

соль и перец черный молотый – по вкусу.

1. В каждом хорошо вымытом баклажане срезать плодоножки и сделать продольный надрез длиной 3–4 см.

2. Рис отварить в чуть подсоленной воде до полуготовности, воду слить. Рис еще раз слегка посолить, поперчить. Баклажаны нафаршировать рисом.

3. Фаршированные баклажаны поджарить с двух сторон на масле и уложить в один ряд в небольшую кастрюлю или сотейник, плотно прижав друг к другу. Лук мелко нарезать, обжарить на оставшемся масле до светло-золотистого цвета, следом выложить на баклажаны. Сверху положить помидоры, заранее очищенные от кожицы и нарезанные небольшими ломтиками. Влить 0,3 стакана воды, тушить на небольшом огне под крышкой 15–20 минут.

4. Незадолго до готовности положить мелко нарезанный чабер, при необходимости досолить. Подавать баклажаны горячими.

Полезные советы

Идеально было бы чередовать растительные масла по дням, к примеру, в понедельник заправлять салаты кунжутным, во вторник оливковым, в среду подсолнечным, а в четверг ореховым.

Икра из баклажанов

4 порции

Время приготовления: 45–50 мин.

500 г баклажанов,

3–4 стручка сладкого перца,

2 луковицы,

2–3 дольки чеснока,

2–3 помидора,

2 столовые ложки растительного масла,

1 чайная ложка семян кинзы,

перец и соль – по вкусу.

1. Обмытые баклажаны испечь без жира.

2. Сладкий перец нашинковать и потушить в растительном масле. Очень мелко нарезанный лук посыпать солью, дать полежать час и отжать. Спелые помидоры протереть через сито.

3. С испеченных баклажанов снять кожицу, мякоть мелко порубить, добавить соль, черный молотый перец, толченые чеснок и семена кинзы, тушеный перец и подготовленный лук, все хорошо перемешать.

Полезные советы

Если вы любите острое, то можете положить горький перец. Никакого уксуса не нужно добавлять.

Баклажаны печеные

4 порции

Время приготовления: 30–40 мин.

500 г баклажанов,

1 луковица,

0,5 стакана грецких орехов,

0,25 стакана винного уксуса,

по 0,25 стакана измельченной кинзы, зелени сельдерея, петрушки и укропа,

4 дольки чеснока,

1 чайная ложка красного перца,

1 чайная ложка хмели-сунели,

1 чайная ложка имеретинского шафрана,

0,5 чайной ложки корицы,

соль – по вкусу.

1. Баклажаны испечь в духовке, очистить и нарезать в длину на полоски или мелко изрубить. Измельчить и смешать остальные компоненты. Соединить с баклажанами и запечь в духовке.

Полезные советы

Можете полить готовое блюдо бальзамическим уксусом и ореховым маслом и подавать на листьях зеленого салата.

Икра из баклажанов с гранатовыми зернами

4 порции

Время приготовления: 45–50 мин.

10 баклажанов,

6 луковиц,

6 гранатов,

6–8 долек чеснока,

зелень кинзы, острый стручковый перец и соль – по вкусу.

1. Выжать из граната сок, всыпать в него хорошо растолченный с солью чеснок, нашинкованную зелень кинзы и размешать.

2. Баклажаны испечь без жира, снять кожицу, мякоть порубить. Добавить подготовленную приправу с гранатовым соком и мелко нарезанный стручковый перец. После этого все перемешать и посыпать мелко нашинкованным репчатым луком и зернами граната.

Полезные советы

Для того чтобы вынуть зерна из граната, отрежьте его верхушку, надрежьте кожицу поперек по кругу и замочите в миске с холодной водой на 5–10 минут. Затем прямо под водой разломайте гранат – и зерна сами упадут на дно миски. Останется слить воду и обсушить зерна.

Теплый овощной салат с баклажанами

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

2 баклажана (шкурку не снимать),

2 стручка сладкого перца (зеленый и красный),

1 морковь,

1 луковица,

свежая зелень петрушки, кинзы, базилика, укропа,

2 столовые ложки растительного масла для обжарки овощей,

2 столовые ложки растительного масла для заправки салата,

красный острый перец (молотый), хмели-сунели и соль – по вкусу.

1. Лук нарезать тонко полукольцами. Все остальные овощи – не крупно и не мелко – форма любая.

2. Зелень измельчить. Обжарить в масле лук до золотистого цвета.

3. Отдельно обжарить морковь и отдельно обжарить баклажаны (у каждого овоща свое время приготовления). За 6–7 минут до готовности баклажан добавить к ним болгарский перец.

4. Готовые овощи соединить, заправить солью и перцем, зеленью и растительным маслом. Подать в теплом виде.

Полезные советы

Этот салат можно подавать как гарнир к мясу и как самостоятельное блюдо.

Лобио

Лобио (лобия) – блюдо грузинской кухни из стручковой или сухой фасоли, которое готовят по нескольким десяткам рецептов. В переводе с грузинского «лобия» означает фасоль. Вкусовое разнообразие блюда достигается добавлением разных приправ. Самыми распространенными и постоянными компонентами являются лук, растительное масло и винный уксус, которые добавляются в блюдо в следующем соотношении: на 1 кг фасоли лук составляет обычно от четверти до половины веса фасоли, масло – 1/ 2 стакана, винный уксус – от 1/ 4 до 2/ 3 стакана.

4 порции

Время приготовления: 1,5–2 ч.

1 стакан сухой красной фасоли,

3 луковицы,

2 помидора,

1 веточка полей-травы,

1 столовая ложка хмели-сунели,

растительное масло для жарки,

черный молотый перец,

1 пучок кинзы,

1 пучок петрушки,

1 пучок зеленого лука,

2 столовые ложки рубленных грецких орехов,

2 дольки чеснока,

соль – по вкусу.

1. Перед варкой замочить фасоль в большом количестве воды на сутки. Когда фасоль разбухнет, залить ее водой и варить на умеренном огне в течение 1 часа или до мягкости. Оставить кастрюлю на остывающей плите, чтобы фасоль еще лучше дошла до кондиции.

2. Тем временем почистить и крупно порезать репчатый лук, разогреть на сковородке растительное масло и поджарить лук на сильном огне. Добавить веточку полей-травы, хмели-сунели и порезанные кубиками помидоры. Тушить все на умеренном огне, пока помидоры не дадут сок и овощи слегка не уварятся.