Грузинская домашняя кухня - Надеждина Вера. Страница 8

Пробовали ли вы когда-нибудь такое блюдо грузинской кухни, как «пхали» – травы, сваренные и приправленные замечательным ореховым соусом? Если нет, то мы вас научим готовить эти закуски.

Пхали из крапивы

Зелень – обязательная добавка к любому блюду грузинской кухни, а пхали приготовляется только из одних трав: смесь трав мелко измельчают в специальной ступке и потом добавляют орехи и пряности.

4 порции

Время приготовления: 15 мин.

500 г крапивы,

3 столовые ложки топленого масла,

3 луковицы,

4 веточки укропа или петрушки,

2 яйца,

1 стакан измельченных орехов,

соль – по вкусу.

1. Молодую крапиву или верхушки старой нужно очистить, перебрать и сварить в подсоленной кипящей воде. Как только она сварится – откинуть на дуршлаг и хорошенько отжать.

2. Отдельно на сковороде поджарить в топленом масле нашинкованный лук, добавить мелко нарезанные веточки укропа или петрушки, измельченные орехи и смешать все с вареной крапивой, а затем потушить.

3. Залить блюдо взбитыми яйцами и подержать его на огне до готовности яиц.

Полезные советы

Воспользоваться советами кулинаров Грузии могут многие, ведь крапива растет у нас в избытке.

Пхали из свекольной ботвы

4 порции

Время приготовления: 15 мин.

500 г свекольной ботвы,

1 стакан кипятка,

2 луковицы,

1 стакан очищенных грецких орехов,

3 дольки чеснока,

2 столовые ложки растительного масла,

по 4 веточки петрушки и укропа,

перец, соли и уксус – по вкусу.

1. Свекольную ботву перебрать, вымыть, залить 1 стаканом кипящей воды и варить 30–40 минут, затем откинуть на дуршлаг, отжать досуха и нарезать на доске.

2. Отдельно зажарить в подсолнечном масле репчатый лук. Чеснок истолочь с зеленью укропа, петрушки, добавить соль, красный перец, орехи. Развести приправу небольшим количеством уксуса.

3. Сваренную ботву смешать с жареным луком и приправой.

Полезные советы

Можете посыпать это блюдо мелко нарезанным зеленым луком.

Пхали из разных трав

Для этого блюда нужны следующие травы: лебеда, жемчужник, чина, мальва. У этих трав собирают верхушки и листья.

4 порции

Время приготовления: 15 мин.

500 г лебеды, жемчужника, чины, мальвы,

1 стакан очищенных грецких орехов,

1 крупная луковица,

3–4 дольки чеснока,

перец, уксус и соль – по вкусу.

1. Перебрать траву и сварить ее в кипящей подсоленной воде. Хорошо отжать рукой. Нарезать массу на доске.

2. Отдельно приготовить соус. Для этого грецкие орехи нужно натолочь с чесноком, добавив по вкусу перец и уксус. Все это развести кипяченой водой до состояния жидкой белой кашицы.

3. Полученный соус смешать с отваренной травой. Пхали выложить на блюдо и украсить репчатым луком, нарезанным кольцами.

Полезные советы

Обычно варят пхали из смеси трав, но можно использовать и каждую траву в отдельности.

Пхали из молодых стручков фасоли

4 порции

Время приготовления: 15 мин.

500 г стручков фасоли,

3 ложки сметаны,

3 дольки чеснока,

зелень петрушки и укропа, красный перец, соль – по вкусу.

1. Стручки фасоли очистить, нарезать и сварить.

2. Затем откинуть на дуршлаг, отжать и заправить сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа. Добавить красный перец, толченый чеснок и соль.

Полезные советы

Можете добавить мелко нарезанную зелень базилика, мяты, чабера, петрушки, эстрагона, измельченные грецкие орехи и немного жира. Тушите еще 10 минут, а затем снимите с огня.

Пхали из черемши

В Грузии черемшу используют преимущественно в горячих блюдах, а сырые луковицы, которые собирают до цветения, едят с хлебом и солью.

4 порции

Время приготовления: 15 мин.

500 г черемши,

2 стакана кипятка,

1 стакан очищенных грецких орехов,

растительное масло и соль – по вкусу.

1. Черемшу перебрать, срезать корешки, обмыть в холодной воде. Варить в кипящей воде 5 минут.

2. Вареную черемшу откинуть на дуршлаг, обдать несколько раз холодной водой и оставить в холодной воде на 1 час.

3. Снова откинуть на дуршлаг и, когда вода стечет, посолить, заправить растительным маслом и измельченными орехами.

Полезные советы

Сушить черемшу не рекомендуется, поскольку в таком состоянии она теряет часть своих ценных качеств.

Щавель с орехами

На протяжении веков щавель использовали в лечебных и косметических целях. А вот в пищу не употребляли, считая овощ несъедобным. Неизвестно, кто и когда догадался впервые попробовать щавель на вкус, но в XVII веке практически весь мир готовил суп из этого растения. Сегодня щавель популярен в кулинарии разных стран мира. В Грузии готовят салаты и долму с добавлением щавеля.

4 порции

Время приготовления: 20–25 мин.

2,5 стакана щавеля,

0,5 стакана грецких орехов,

3 луковицы,

4 веточки кинзы,

молоко и соль – по вкусу.

1. Щавель отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и порубить.

2. Орехи истолочь с солью, добавить молоко, лук, кинзу, щавель. Подать в холодном виде.

Полезные советы

Помните, что употреблять щавель можно только до июля, так как в более поздний период он становится опасным для здоровья: в нем накапливается большое количество щавелевой кислоты.

Салат из жареного перца

4 порции

Время приготовления: 2 ч 30 мин.

1 стручок жгучего зеленого перца,

3 стручка сладкого перца,

1 красная луковица,

2–3 веточки базилика,

4–5 перьев зеленого лука,

2–3 дольки чеснока,

0,25 стакана растительного масла,

1 чайная ложка винного уксуса,

соль и черный молотый перец – по вкусу.

1. Приготовить заправку: половину растительного масла смешать с уксусом, мелко нарезанным базиликом и зеленым луком, добавить измельченный чеснок, по вкусу посолить и приправить перцем, перемешать.

2. Жгучий и сладкий перец очистить от семян, нарезать полосками, обжарить на оставшемся растительном масле 3–5 минут.

3. Залить заправкой, добавить нарезанный кольцами красный лук, перемешать и оставить мариноваться на 1–2 часа. При подаче украсить зеленью, зернами граната.

Полезные советы

Нерафинированные растительные масла с травами, специями или в чистом виде идеально подходят в качестве заправки для салата. Это может быть кукурузное, кунжутное, соевое, ореховое, подсолнечное и оливковое масло.

Крапивный салат с яблоками и орехами

4 порции

Время приготовления: 15 мин.

500 г свежей молодой крапивы,

4 яблока,

1 стакан измельченных лесных орехов,

2 столовые ложки нерафинированного растительного масла,

0,25 стакана сока лимона,

2 столовые ложки меда,

2 щепотки морской соли.