Лучшие блюда для праздничного стола. Просто, дешево, красиво, вкусно - Звонарева Агафья Тихоновна. Страница 5

Обработанные свежие белые грибы нарезать дольками, поджарить на сковороде с маслом, добавить поджаренный репчатый лук, сметанный соус и тушить. При подаче грибы положить на порционную сковороду, сверху поместить четыре дольки отдельно

Хрящи с шампиньонами в томатном соусе

Состав: хрящи — 200 г, шампиньоны — 50 г, масло сливочное —10 г, соус томатный — 100 г, соус —10, укроп.

Вареные хрящи рыб осетровых пород и припущенные шампиньоны нарезать ломтиками, прогреть в сотейнике со сливочным маслом, а также томатным соусом и соусом. При подаче положить хрящи и шампиньоны на сковороду, довести до кипения и посыпать укропом.

Кабачки с грибами

Состав: кабачки — 250 г, мука —10 г, грибы белые — 100 г, масло сливочное — 15 г, соус сметанный — 50 г, лук —15 г, укроп.

Свежие кабачки размером 7–8 см в диаметре очистить от кожицы, разрезать поперек на части по 3–4 см, удалить семена и часть мякоти, придав кабачкам вид чашечек, отварить до полуготовности в подсоленной воде, затем откинуть на сито, чтобы стекла вода, запанировать в муке и жарить на сковороде. Подготовленные кабачки заполнить фаршем. Подать на сковороде, посыпав укропом. Для фарша свежие белые грибы нарезать ломтиками, поджарить на сливочном масле, добавить пассерованный репчатый лук, сметанный соус и проварить.

Белуга в рассоле

Состав: белуга 150 г, лимон 1 долька, соус рассол — 100 мл.

Белугу, нарезанную небольшими кусочками, припустить с добавлением огуречного рассола. Уложить рыбу на порционную сковороду, залить соусом рассол и, нагревая, довести до кипения. Украсить готовую рыбу кружочками очищенного лимона.

Осетрина по-русски

Состав: осетрина —150 г, соус томатный русский — 125 г, раковые шейки — 4 шт. или крабы 16 шт., лимон 1 долька.

Из обработанного сырого звена осетрины нарезать по 6–8 кусочков на порцию и припустить. На бульоне, в котором припускалась осетрина, приготовить томатный соус русский.

При подаче готовую осетрину положить в металлические чашечки (если подается одна порция) или на сковороду белого металла (на две — четыре порции), полить томатным соусом русским и довести до кипения. Украсить блюдо лимоном, раковыми шейками или кусочками крабов. Осетрину по-русски можно подать без раковых шеек и крабов.

Судак в соусе с грибами

Состав: судак — 150 г, шампиньоны или белые грибы — 30 г, раковые шейки — 4 шт. или крабы, омары, лангусты —16 шт., лимон 1 долька, соус —100 г.

Филе судака нарезать по 6–8 кусочков и припустить. Готового судака уложить на порционную сковороду, сверху на рыбу положить прогретые шампиньоны или белые грибы и полить томатным соусом или паровым соусом. При подаче блюдо довести до кипения, украсить раковыми шейками или кусочками крабов, омаров, лангустов, а также кружочком очищенного лимона.

Корзиночки с судаком в томатном соусе

Состав: корзиночки — 4 шт. (по 20–25 г), судак — 100 г, крабы — 12 шт. или раковые шейки 4 шт., шампиньоны — 20 г, соус томатный — 60 г.

Филе судака нарезать мелкими кусочками и припустить, добавить шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, прогреть. Затем бульон слить, влить томатный соус, проварить и наполнить этой массой корзиночки из сдобного или слоеного теста. При подаче на каждую корзиночку положить по кусочку краба или по раковой шейке.

Корзиночки с печенью трески

Состав: корзиночки — 4 шт. (по 20–25 г), печень трески — 60 г, шампиньоны — 20 г, соус томатный — 60 г, крабы —16 шт.

В консервированную печень трески, нарезанную на кусочки, положить шампиньоны, нарезанные ломтиками, размешать и прогреть в бульоне. Затем бульон слить, добавить томатный соус, снова прогреть и наполнить корзиночки, выпеченные из сдобного или слоеного теста. При подаче на корзиночку положить кусочек краба.

Раковые шейки в томатном соусе

Состав: раки — 12 шт., соль — 3 г, шампиньоны — 40 г, соус томатный с вином — 60 г, морковь, петрушка, лук — 30 г, эстрагон — 5, лавровый лист, перец горошком, зелень.

Живых раков (омаров, лангустов) обмыть холодной водой и отварить с петрушкой, морковью, эстрагоном и душистым перцем. Отделить шейки раков, очистив их от панцирей. Положить шейки раков горкой в фарфоровую чашечку (кокотницу) или другую маленькую посуду и добавить припущенные шампиньоны, нарезанные ломтиками. Толстые части клешней, отделенные от панцирей, уложить вокруг раковых шеек по краям кокотницы и полить шейки томатным соусом с вином.

Раковые шейки в панцирях

Состав: раки —12 шт., соль — 30 г, соус раковый — 100, шампиньоны или белые грибы — 40, зелень.

Сварить раков с кореньями и специями, затем отделить шейки и клешни. Из панцирей удалить внутренности и промыть панцири в теплой подсоленной воде. Панцири одинакового размера соединить, вставив один панцирь в другой так, чтобы образовалась овальная коробочка в виде лодочки. Подготовленные панцири наполнить прогретыми очищенными раковыми шейками и мясом клешней с добавлением припущенных и нарезанных шампиньонов, заправленных раковым соусом. При подаче панцири уложить на блюдо или десертную тарелку и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Украсить веточками зелени петрушки.

Мидии в молочном соусе

Состав: мидии — 8 шт., лук репчатый — 5 шт., бульон — 75 мл, соус молочный — 75 г, масло сливочное — 5 г, перец красный — щепоть.

Зачистить раковины мидий от наростов, вымыть, уложить в посуду, добавить бульон, рубленый лук, посолить и припустить на слабом огне. Готовые мидии переложить на блюдо. В бульон, оставшийся после при-пускания, налить молочный соус, выпарить на 1/8, заправить сливочным маслом, солью, красным молотым перцем и полить мидии.

Мидии в белом вине с луком

Состав: мидии — 8 шт., лук репчатый — 5 шт., зелень петрушки — 1 пучок, вино белое — 10 г, бульон — 100 г, мука — 5 г, масло сливочное —10 г.

Зачистить раковины от наростов и вымыть. В сотейник положить мелко нарубленные репчатый лук и зелень петрушки, а на них раковины с мидиями. Влить белое вино, бульон и припустить на сильном огне. Когда вскроются раковины, переложить мидии в глубокое блюдо, удалив одну створку раковин. Добавить в бульон, в котором припускались мидии, муку, смешанную с маслом, дать вскипеть, заправить сливочным маслом, довести до вкуса и полить им мидии.

Устрицы запеченные

Состав: устрицы — 8 шт., сыр — 20 г, сливочное масло —10 г, зелень.

Вымытые раковины вскрыть так, чтобы устрица осталась в глубокой створке раковины, посыпать солью и тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом, уложить на сковороду и запечь до готовности в жарочном шкафу. При подаче раковины с устрицами положить на тарелку, покрытую салфеткой, и украсить веточками зелени.

Супы

Суп едят из глубоких столовых тарелок. Вместе с тем бульоны, пюреобразные супы и некоторые заправочные супы, в которых гарнир нарезан небольшими кусочками, можно есть из бульонных чашек. Суп едят только при помощи ложки. Гущу съедают одновременно с жидкостью. Клецки, макароны, овощи и другое содержимое размельчают постепенно ложкой. Стараются делать это бесшумно и осторожно. В хорошо приготовленном супе не должно быть кусков, которых нельзя было бы положить в рот сразу. Гущу следует съедать одновременно с жидкостью.