Современной хозяйке - Молоховец Елена Ивановна. Страница 34

Выдать:

2? фунта говядины. 1 французский белый хлеб. 6-10 зерен английского перца, соли. 1 яйцо. ? фунта масла.

Эти котлеты подаются:

а) с красным соусом № 176, 177, 178–185;

б) с картофельным пюре и зеленым сушеным горошком № 263 и 275;

в) с соусом из зеленого гороха № 229;

г) с соусом из зеленой фасоли № 237;

д) с морковью и горохом № 231;

е) с соусом из зелени № 246;

ж) с щавелем № 274, со свеклой № 244, с пюре из моркови № 288, из репы № 284, из сельдерея № 286.

1 ложку муки поджарить в ложке масла, разрезать пополам очищенную луковицу, налить все это 2–3 стаканами бульона, положить соли, влить немного лимонного сока, положить мелко изрубленной лимонной цедры, вскипятить, процедить, всыпать зеленой петрушки и укропа. Мозги очистить от плевок, сварить в соленой воде с уксусом и английским перцем, остудить, нарезать ломтиками и, обмакнув в яйцо и сухари, поджарить, сложить на блюдо, облить вышеупомянутым соусом.

Выдать:

1 ложку муки. 1 ложку масла (1 луковицу). ? лимона. 1–2 куска сахара. Мозги из 2-х голов бычачьих. 2 яйца. 5–6 сухарей. 1? ложки масла. Или облить соусом красным № 177 или 178.

367) Бигос из оставшегося жаркого или вареной говядины, или телятины

? ложки муки поджарить в ложке масла, развести бульоном или кипяченой водой, вскипятить, положить 2–3 четырехугольными кусочками нарезанные соленые огурца или 3–4 большие кисловатые яблока, вскипятить; если соус слишком жидок, всыпать ложки 2 тертой булки или хлеба, наконец положить малыми четырехугольными кусочками нарезанное мясо, вскипятить 2–3 раза, подать.

Выдать:

Телятину или говядину. ? ложки муки. 2 ложки булки или хлеба. 3–4 яблока или 2–3 соленых огурца. 1 ложку масла.

Рубцы очистить следующим образом: вынуть из внутренности убитого вола, коровы или теленка и, не опуская их на землю, прорезать малое отверстие и, выпустив нечистоту, выворотить осторожно грязной стороной наружу, зашить крепко нитками, чтобы не попала внутрь нечистота, вымыть щеткой в воде, часто ее переменяя, и потому лучше мыть в реке, потом опустить их в умеренно горячую воду, мешать лопаткой; когда черная плевка начнет отставать от рубца, влить холодной воды, очистить, мочить в холодной воде 24 часа, каждые 4 часа переменяя воду, потом вымыть хорошенько, разрезать каждый кусок вдоль пополам, опустить в кипяток, вынуть, выскоблить ножом до совершенной чистоты, осушить его, разложив на стол, посолить, посыпать толченым имбирем, перцем, кто любит, рубленным чесноком и шампиньонами, свернуть их в продолговатый рулет, перевязать нитками, обложить кореньями и пряностями, налить холодной водой, закипятить, потом поставить в горячую печь, накрыв крышкой на 4 часа и более; когда упреет до мягкости, а соус выкипит до соусной густоты, вынуть из печки, очистить от ниток, нарезать кусками, сложить на блюдо, полить сверху маслом, посыпать тертым хлебом с сыром пармезаном, поставить в горячую печку, чтобы подрумянилось, подавать.

Очистить ? воловьего рубца, как сказано в предыдущем № 368, нарезать кусочками, сложить в горшок с жирным куском мяса, кореньями и пряностями, налить водой, сварить до мягкости; когда соус выкипит до 3–4 стаканов, тогда ложку муки поджарить в ? ложке масла, развести этим процеженным соусом, вскипятить, облить сложенные на глубокое блюдо рубцы.

Огарнировать обалянкой следующей: 1 стакан молока, ? стакана растопленного почечного сала, вскипятить, всыпать ? стакана смоленских круп или крупичатой муки; когда погустеет, посолить, положить немного перца, майорана, размешать, наполнить этим воловью кишку, перевязать ниткой оба конца, сварить в воде, нарезать кусочками, огарнировать рубец.

Выдать:

?-? воловьего рубца. 1 фунт говядины. 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 порей, 2–3 луковицы. 3–4 шт. лаврового листа. 15–20 зерен англ. перца. 1 стакан молока. ? стакана растопленного почечного сала. ? стакана смоленских круп или муки. Майорана, соли, перца. 1 ложку муки, ? ложки масла.

Примечание. Чтобы обед стоил дешевле, из рубцов можно сделать два кушанья, а именно: не уваривать соус до 2 стаканов, но налить рубцы большим количеством воды, приготовить бульон с картофелем, а рубцы подать отдельно на второе кушанье под соусом.

Взять бычачий язык, сварить в воде с кореньями и пряностями, вынуть, снять кожу, нарезать ломтиками, сложить на блюдо, огарнировать соусом из зеленого горошка и картофельным пюре № 263 и № 275, соусом из зеленой фасоли № 237 или 238, пюре из белой фасоли № 287, соусом из шпината № 246 и проч.

Или облить его соусом красным № 176, 177 и 178 или кисло-сладким № 185.

Взять 2?-3 фунта солонины без костей, вымыть ее хорошенько, отварить в воде, сложить на блюдо, разрезать, огарнировать вареным картофелем или соусом из зеленого горошка и картофельным пюре, или подать к ней хрен с уксусом или горчицу. На бульоне, в котором варилась солонина, можно варить борщ польский и разные щи.

Отварить в воде, мелко изрубить, налить бульоном, положить перца, кусок корицы, ? стакана коринки или кишмиша, 1 ложку масла поджарить с мелко изрубленной луковицей, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от печенки, вскипятить, поджечь куска 2 сахара, влить по вкусу ложки 2 уксуса, все это смешать с печенкой, накрыть крышкой, положить мелко изрубленное яблоко, тушить некоторое время, подавать.

Б) ТЕЛЯТИНА

Примечание. Телятину, которая подается к столу вареной, а не жареной, нужно разрубить сперва на порции, опустить в кипяток, вскипятить раза два, снять накипь, процедить, дать устояться, телятину же перемыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, налить тем же бульоном, осторожно сливая. — На жаркое на 6–8 человек нужно взять целую заднюю маленькую четверть телятины весом от 4? до 5 фунтов, если же вырезывается одно мясо из большой четверти весом от 10 или более фунтов, то вырезать только 3 фунта.

Пропорция назначена на 6–8 человек.

От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1? раза.

От 13 до 18 > > > 2 >

От 19 до 24 > > > 3 >

Заднюю четверть телятины весом около 5 фунтов вымыть, мочить в воде несколько часов, потом облить уксусом, посолить, жарить на вертеле на большом огне, поливая 1–2 ложками масла, смотря по тому, как жирна телятина. Если же жарить на противне, то подлить несколько ложек воды, положить березовые лучинки крест-накрест, на них телятину, часто ее переворачивать и поливать маслом (? фунта), чтобы была сочна и рассыпчата. Переложить на блюдо, посыпать 2 толчеными сухарями, облить тем же соусом. Кусок телятины, в 10–15 фунтов, жарится не менее 1? часа, а весом в 4?-5 фунтов — около ? часа. Подавать к ней кислую капусту и прочие свежие и маринованные салаты от № 506 до № 516. Каждое жаркое на 6–8 человек лучше подавать на стол цельным; если же разрезанным, то нужно разрезать его острым ножом, сложить все части, чтобы имели вид цельного жаркого, тогда подавать. Из оставшихся от жаркого костей можно сварить суп, как например, похлебку из картофеля (можно прибавить 1–1? фунта говядины), кореньев, ? гарнца картофеля, зеленой петрушки и укропа. Оставшееся же жаркое можно на другой день нарезать ломтиками, поджарить на сковороде с ложкой масла, подливая бульона, и положить туда же застывший соус от жаркого; подавая, посыпать зеленью; подать отдельно самую свежую сметану.

Примечание. При задней части телятины и баранины продается жирная сетка, из которой можно приготовить сальник № 403, 849 и 850.