Современной хозяйке - Молоховец Елена Ивановна. Страница 73

Испечь блины как сказано выше в № 741, каждый блин намазать творогом, сложить в виде книжки, поджарить с обеих сторон. Творог приготовляется следующим образом: 1? фунта творога положить под пресс, потом протереть его сквозь решето, положить немного масла или сметаны, 1 яйцо, сахар, кто любит, прибавить ? или ? стакана коринки, корицы, размешать, нафаршировать блины.

Выдать:

На тесто:

3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца. ? фунта масла поджарить блины. 1? фунта творога, ? ложки масла. Или ложки 2–3 сметаны. 1 яйцо, 2–3 куска сахара. (? или ? стакана коринки, корицы).

Испечь блины № 471 а), поджарить их с обеих сторон, класть в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая мелко нарезанными яблоками и кусочками масла, посыпая сахаром, корицей и толченой гвоздикой. Вставить в горячую печь на 1 час, чтобы кругом корочка подрумянилась и подсохла; подавая, выложить осторожно на блюдо. Подать отдельно сахар.

Выдать:

3 стакана молока. 6 больших или 10 средней величины яблок. 2 стакана муки, 2 яйца, 3–4 ложки масла. ? стакана сахара, корицы, 2–3 гвоздики.

Чтобы каравай этот имел хороший вид, выложить его на блюдо, можно покрыть мерингой, т. е. 4 белка сбить хорошенько в пену, всыпать ? стакана сахара, размешать, смазать этой массой верх и бока каравая, вставить в печь на несколько минут; подавая, можно убрать еще сверху вареньем. В таком случае выдать всего 4 яйца, белки поднять на мерингу, а желтки положить на блины.

Испечь большие блины № 741, намазать каждый блин каким-нибудь вареньем без сока, мармеладом из слив или каким-нибудь другим, свернуть в трубочку, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле; или сперва разрезать, а потом поджарить; подавая, осыпать сахаром.

Выдать:

3 стакана молока, 2 стакана муки. 2–4 яйца, 1 стакан варенья или мармелада. 1 яйцо, 4–6 сухарей, 2–3 ложки масла.

Испечь блины № 741 б) на маленьких сковородках, поджарить их с обеих сторон, половину из них осыпать сахаром, отертым о лимонную цедру, выжимая на каждый блин по несколько капель лимонного сока, сложить попарно, подать тотчас горячими; или сложить их в кастрюльку рядами, подавая, выложить на блюдо; можно убрать мерингой или вареньем.

Выдать:

3 стакана молока, 2 стакана муки. 4 яйца, 1 лимон, ? стакана сахара, ? фунта масла. (4 белка, ? стакана сахара, варенья).

Испечь блины № 741 а), сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, или, намазав каждый блин отдельно миндальной массой и загнув края, свернуть в трубочку, поджарить в масле.

Миндальная масса приготовляется следующим образом: ? фунта сладкого, 5–6 штук горького миндаля обварить кипятком, очистить, истолочь, смешать с 3 ложками сахара и 4 желтками, положить пену из 4 белков, размешать осторожно, намазать блинов 12 или 16, поджарить в масле.

Выдать:

На блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки. 2–4 яйца, соли, 2–3 ложки масла. ? фунта сладкого, т. е. ? стакана. 5–6 штук горького миндаля. 4 яйца, ? стакана сахара.

Испечь блины № 741 а), нарезать их полосками в ? вершка шириной, 1? фунта масла вскипятить, процедить, опять вскипятить, опустить в него нарезанные блины, мешать, пока не поджарятся, тогда вынуть их дуршлаговой ложкой на решето на пропускную бумагу; когда масло стечет, сложить их в кастрюльку, пересыпая сахаром и корицей, вставить на несколько минут в печь, выложить потом на блюдо, облить сабаионом № 224.

Выдать:

3 стакана, т. е. бутылку молока. 2 стакана муки, 2 яйца, соли. 1–1? фунта масла, ? стакана сахара. Корицы, на сабаион № 224.

? стакана муки, ? стакана желтков, ? стакана сливок, ? стакана растопленного масла, ? стакана сахара и цедру с одного лимона размешать хорошенько, положить пену из оставшихся белков; жарить на небольших сковородках, намазать их маслом первый раз только, не переворачивать блинов на другую сторону, а жарить их перед горячими угольями, чтобы и сверху румянились. Сложить один на другой на блюдо, смазывая перышком следующим соусом: сок из 1 лимона смешать с ? стакана столового вина и ? стакана сахара, сложенные на блюде блины покрыть кругом мерингой, т. е. 4 взбитыми белками, смешанными с ? стакана сахара; вставить в печь на несколько минут; подавая, убрать еще вареньем.

Выдать:

? стакана муки, 6 яиц, ? стакана сливок. ? стакана растопленного масла. Почти 1 стакан сахара, т. е. ? фунта. 1 лимон, ? стакана столового вина, 4 белка. (? или ? стакана варенья).

Испечь блины № 741 а), сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая следующим фаршем: ? легких и ? печенки телячьей сварить с кореньями, пряностями и солью, вынуть, очень мелко изрубить; распустить 2 ложки масла, поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу, положить туда же печенку с легкими, поджарить, мешая, прибавить соли, английского и простого перца, мускатного ореха, 4–5 крутых мелко изрубленных яиц, размешать, остудить. Вставить в печь на 1 час; подавая, выложить на блюдо, облить соусом красным № 177–178.

Выдать:

На блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки. 2 яйца, соли, ? фунта масла. На фарш: ? печенки, ? легких телячьих. 1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу. 4–5 яиц, 1? ложки масла. Мускатного ореха, простого и английского перца. На соус № 177 отдельно. Такой каравай подается также ко щам.

Испечь блины № 741 а), нафаршировать рассыпчатой кашей № 814, свернуть каждый блин вроде книжки, поджарить, или испечь вроде каравая.

Выдать:

На блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки. 2 яйца, соли, 2–3 ложки масла. На рассыпчатую кашу: ? стакана смоленских круп, 1 яйцо. 1 стакан молока или воды, ? стакана коринки, 1 ложку масла. Корицы, 2–3 куска сахара.

Такие блины можно подавать также к супу или ко щам, в таком случае в кашу не класть корицы, сахара и коринки.

Испечь блины № 741 а), сложить их в кастрюльку, намазанную маслом, перекладывая разным фаршем, а именно мясным, из творога и из рассыпчатой манной каши, вставить в печь чтобы каравай зарумянился; подавая, выложить на блюдо.

Выдать:

На блины:

3 стакана молока, т. е. 1 бутылку. 2 стакана муки, 2 яйца, 2 ложки масла.

На мясной фарш:

1 фунт говядины вареной. ? ложки масла, (? луковицы). Соли, английского перца, 1–2 крутые яйца.

На фарш из творога:

? фунта творога, 1 яйцо. 1–2 ложки сметаны, ? ложки сливочного масла.

На рассыпчатую манную кашу:

1 ложку масла вскипятить с ? стакана молока, всыпать ? стакана манны, которую перетереть сперва 1 яйцом и высушить, посолить.

? стакана растопленного масла остудить, растереть добела, вбить 3 желтка, всыпать 4–5 кусков сахара, почти 1 стакан муки, размешать до гладкости, вливать понемногу 1? стакана сливок, соли, размешать, положить 6 сбитых белков; сковороду раскалить, влить чайную ложку растопленного масла и потом ложки 2 теста, так, чтобы блины были толще обыкновенных блинов и тоньше русских, печь в печи на угольях перед пламенем; когда блины будут готовы, сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая вареньем, вставить в печь минут на 10; подавая, выложить на блюдо, облить сабаионом или каким-нибудь сладким соусом или сиропом, или покрыть мерингой из 4 белков и ? фунта сахара и вставить в печь минут на 10.

а) Такие же блины, только из другой пропорции, а именно: 5 желтков растереть добела с ? стакана сахара, влить почти ? стакана сливок, положить немного лимонной цедры и ? стакана сухой просеянной муки, размешать до гладкости, положить пену из 5 белков, вставить миску с этим тестом в холодную воду, чтобы белки не опали, и печь так, как сказано выше.