Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Сойер Алексис Бенуа. Страница 34

Авторы кулинарных книг оставили нам очень немного подробностей о различных способах приготовления мяса быков или телят. Оказывается, его обычно жарили и ели как самостоятельное блюдо, но иногда употребляли в пищу и вареным, с гарнирами, о которых мы расскажем позже.

Этих животных откармливали с особой заботой, с целью сделать их мясо более достойным роскошных трапез, для которых предназначались лишь определенные части. Мы уже упоминали способ, каким откармливали быков. Необходимо добавить только то, что телята, которых выращивали на убой, питались исключительно материнским молоком и, по обычаю, их не забивали до достижения ими двенадцатимесячного возраста.

Внутренности считались отличной пищей. Особенно их любили азиаты, греки и римляне. На великолепном пиршестве их подавали Ахиллу, и Гомер отмечает, что это блюдо всегда пользовалось славой на пирах героев.

Атеней, описывающий исключительно роскошный пир, называет внутренности среди главных блюд. Он также рассказывает о великолепном обеде, на котором был гостем один из генералов Александра Великого, Филоксен, и говорит, что самыми первыми подали большие чаши с кишками животных, искусно уложенными вокруг их голов. Даже боги предавались удовольствию вкусно поесть в обществе своих друзей. Выражаясь коротко, этот безыскусный хроникер гастрофагии древних повествует о том, что после святотатственных деяний Титанов человеческий род наслаждался столь полным счастьем, что за каждой трапезой люди вкушали вкусно приготовленные внутренности и аппетитные кишки.

Этот трогательный пример блаженства и бесхитростного обжорства нашел подражателей и в Риме, среди того класса сластолюбцев, что тратили на удовольствия огромные деньги, дегустаторов, чей разборчивый вкус мог отличить рыбу, пойманную в устье Тибра, от рыбы, пойманной вдали от него, печень гуся, откормленного свежими фигами, от печени того, которого кормили только сушеными. Их мало привлекали внутренности, но это плебейское блюдо пользовалось неизменной славой на скромных застольях, и эпикурейцы из работников пылко желали его отведать.

Говядина a l’Iberienne. Хорошо отварите отличный кусок говядины и подайте со следующим гарниром: растолките и смешайте черный перец, смирну, семена петрушки, дикий майоран и сушеный лук, сбрызните виноградным вином, настоянным на солнце, перемешайте и добавьте мед, уксус, вино, гарум, растительное масло и сладкое вино.

Тушеная говядина a la Sarmate. Тщательно выберите кусок говядины и долго тушите на медленном огне с луком-пореем. Мелко нарежьте лук или фасоль. Когда приготовится, вылейте поверх блюда смесь из перца, бензоина и небольшого количества растительного масла.

Телятина a la Syracusaine. Приготовьте на медленном огне кусок телятины с перцем, смирной и семенами пажитника. Позже добавьте немного дикого майорана, кедровых орешков и фиников, залейте смесью меда, уксуса, гарума, горчицы и растительного масла. Когда консистенция станет однородной, подавайте.

Цизальпинские консервы. Порубите немного говядины на очень маленькие кусочки. То же самое проделайте с беконом. Добавьте кедровых орешков, растолченных с финиками. Залейте все смесью уксуса, гарума, горчицы и растительного масла, хорошо размешайте и посыпьте растертыми в порошок ароматными травами. Как следует все перемешайте. Оставьте на некоторое время. Затем плотно набейте смесью подготовленные кишки и закройте отверстие. Обвяжите веревкой, чтобы уплотнить еще больше. Эта заготовка не испортится.

Римляне так ценили быка, что сохранилось упоминание о том, что некий гражданин был публично осужден и проклят, потому что убил одного из своих быков, чтобы удовлетворить прихоть молодого развратника, сказавшего, что он никогда не ел внутренностей. Виновный был изгнан, как если бы совершил убийство фермера.

Женщины-брамины считают, что, молясь особой корове, матери и покровительнице всех коров, горячо любимой небесным царем, они получают в изобилии молоко и масло. Ко всему виду относятся с величайшим почтением, осыпая выражениями благодарности, и один день в году посвящают торжественному празднеству в честь своего культа.

Несколько веков назад большие куски мяса сначала варили, а потом жарили. Жареное мясо всегда подавали с гарниром. Животные, жаренные целиком, обычно заполнялись ароматной начинкой. Шалфей был обычной приправой для гуся, молочных поросят начиняли каштанами. За несколько минут до того, как их снимали с вертела, их покрывали хлебными крошками. Поросята появлялись на столе в хрустящей корочке, получившейся из хлеба, сахара, апельсинового сока и розовой воды.

B?uf Gras. По всей Франции распространен очень древний обычай. Во вторник на Масленой неделе по улицам провинциальных городов проводят откормленного быка, украшенного цветами и лентами. Эта церемония считается памятным символом плодородия земли. В Париже бык, которого отбирали для этой цели, обычно был обладателем приза, присуждаемого Обществом земледельцев. Рога животного покрывают позолотой. После чего его пышно украшают и проводят по главным оживленным улицам города в Масленые воскресенье, понедельник и вторник ко дворцу Тюильри, министерским резиденциям, Отель-де-Вилль и иностранным посольствам. Перед группами мясников, одетых в соответствующие маскарадные костюмы, на конях и пеших, проходят музыканты, а языческие божества, установленные на богато крытой золотом триумфальной повозке, запряженной восьмеркой лошадей, являют собой одно из самых красивых и гротескных зрелищ современности.

Когда-то принесшие клятву наблюдатели за небесами, искусные в предсказании бурь и утаивавшие это, объявили жителям страны, что их урожаю грозит град, и каждый немедленно принес жертву враждебному облаку, чтобы то несло разрушения и опустошение куда-нибудь в другое место.

Самые набожные жертвовали ягненка, равнодушные – птицу, а некоторые довольствовались тем, что прокалывали палец булавкой и предлагали небесам выступившие капли крови. Говорят, облако, удовлетворившись этими благочестивыми подношениями, вскоре исчезло и никогда не возвращалось.

Ягненок, приемлемая и чистая жертва в глазах богов, примирял землю с Олимпом. В Египте жители Саиса и Фив жертвовали его своим божествам. Минерве и Юноне также доставляло удовольствие видеть его мясо, коптящимся на алтарях, воздвигнутых в их честь в Греции и Италии.

Эти религиозные практики, без сомнения, были смутным подражанием ритуалам, предписанным Моисеем своему народу. Их, в свою очередь, переняли один за другим языческие народы.

Иудейский закон запрещал убийство пасхального агнца до того, как он был отлучен от матери, а также его приготовление в материнском молоке. Его ели жареным, с облатками, латуком, горчицей или горькими травами. Остатки следовало предать костру. Его нельзя было варить, и ни одна косточка не должна была быть сломана. Выбирали только рожденного в тот же год, мужского пола и без каких-либо дефектов и изъянов.

Множество фрагментов священных писаний позволяют нам оценить пасторальные богатства первых народов Востока, и можно составить представление о числе их стад, когда нам рассказывают о том, что Иаков отдал сотню овец детям Еммора в уплату за поле, а царь Израиля ежегодно получал сто тысяч овец и такое же количество баранов, покрытых шерстью, от царя Моава, своего данника.

Нежное мясо ягнят было украшением столов сластолюбивых обитателей Сиона и Самарии. Пророк Амос упрекает их в этой роскоши и грозит гневом Божьим. Греки так сильно любили мясо этих животных, что афинские магистраты были вынуждены запретить забивать ни разу не стриженных ягнят. Это ограничение не воспрепятствовало тому, чтобы эпикурейцы Аттики ежедневно покупали одного ягненка, который стоил им 10 драхм и голова которого, приготовленная с большим искусством, украшала собой первое блюдо. Рим и вся Италия подражали Греции, и стада плодородной Кампании с трудом удовлетворяли острые нужды столицы мира, особенно ближе к осени, в период, когда, по мнению римлян, ягнята давали более вкусное и полезное мясо, чем весной.