Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Сойер Алексис Бенуа. Страница 38

Утиные мозги a l’Epicurienne. Приготовьте немного утиных мозгов и нарежьте их очень мелко. Затем положите в кастрюлю с перцем, тмином, бензоиновым корнем, гарумом, сладким вином и растительным маслом, добавьте молока и яиц и поставьте все на медленный огонь или, лучше, на водяную баню.

Приправа Апиция к жареной утке. Сделайте смесь из перца, тмина, смирны, мяты, изюма с косточками или дамасских слив. Добавьте меда и миртового вина. Положите все в кастрюлю, приготовьте и потом сдобрите уксусом, гарумом и растительным маслом. После – петрушкой и тимьяном. Подайте приправу к жареной утке.

Когда стая гусей должна пролететь над горой Тавр, страшным обиталищем их врагов, орлов, каждый несет из предосторожности в своем клюве камень, чтобы не дала о себе знать природная болтливость, которая сделает перелет невозможным. Верно это или нет, но так утверждает Аристотель, отдавая дань предусмотрительности гуся. Это качество приписывает птице и Скалигер.

Древние высоко ценили мясо гуся. Гомер и Атеней похвально отзываются о жирных гусях и гусятах, которых ели греки.

Египтяне подавали их к столу каждый день. Наряду с телятиной это мясо было любимой едой египетских правителей, и они не преминули угостить им царя Агесилая, когда тот проезжал через страну.

Некоторые восточные народы испытывали к этой птице столь глубокое почтение, что больше ни к чему так часто не обращались. Британцы ценили ее и запрещали кому бы то ни было причинять ей малейший вред. Королеве Елизавете за веселым обедом 29 сентября оставалось доказать, что вкусы и потребности определяются временем. И более того, многими веками ранее ее предки сильно жаждали гуся определенной породы, которого жарили без всяких церемоний. Вполне заслуженно выражали гусям свою благодарность и римляне: их шумные крики в свое время спасли Капитолий. Как и для египтян, эти птицы стали для римских граждан символом безопасности, и они разводили гусей и в деревнях, и в городах, чтобы охранять дома.

Тех, что из благодарности держали в самом Капитолии, посвятили Юноне, Исиде, Марсу и Приапу и каждый год избирали одного из них для участия в блестящей и торжественной церемонии, о которой мы уже упоминали.

Но увы! Время затмевает и изглаживает из памяти все самые славные поступки в мире. Несомненно, эта горькая участь постигла и римских гусей, потому что их стали готовить в пищу по меньшей мере за век до Плиния. Несчастная птица! Да, их с коварным искусством вкусно кормили, держали в тени, в обустроенных птичниках, где существовало все необходимое, и по истечении нескольких дней бедных жертв отделял всего один шаг от опасного пристанища до места казни. Император Александр Север так полюбил блюдо из этой птицы, что в дни великих празднеств ему подавали гуся и фазана. В его представлении, ничто не могло сравниться с изумительным вкусом обоих.

Однако любящие роскошь римляне отвергали все, кроме гусиной печени. Они изобрели способ откармливать гуся так, чтобы этот внутренний орган достигал веса до 2 фунтов. Ради подобного результата жертв сластолюбцев в течение двадцати дней кормили пастой из сушеных фиг и воды. Как только птицу забивали, печень вымачивали в молоке и меде.

Точно не известно, кому мы обязаны сим гастрономическим открытием. Честь быть изобретателями этого способа оспаривали Сципион, Метелл и Марк Сей. Как бы то ни было, тот же метод использовали и в Греции. Предпочтение отдавалось белым гусям, а жирные печени подавались жаренными в духовке или на сковороде и завернутыми в omentum, которую мы называем мембранной оболочкой. Плиний уверяет, что Апиций нашел способ увеличивать печень до огромных размеров, практически равных весу всего тела животного.

Некоторой благосклонностью пользовались крылья и шея гуся, затем, когда Мессалин обучил чистить ножки, быстро обжигая их над огнем, и готовить с петушиными гребешками, они тоже добавились к списку. Остальную часть тушки оставили простому люду.

У греков пользовались славой фаршированные гусята, которых откармливали, давая им трижды в день в течение месяца смесь из отрубей и муки с добавлением горячей воды. При этом смесь готовили из расчета: две части муки на четыре части отрубей. Но, если верить Палладию, гораздо лучше откармливать гусей исключительно просом и поить в достаточном количестве.

Приправа Сея. Истолките перец, смирну, кориандр, мяту и руту. Смешайте все с гарумом и небольшим количеством растительного масла. Залейте приправой жареного гуся и подавайте.

Приправа Апиция к жареной гусиной печени. Измельчите в ступке, а потом как следует смешайте перец, морковь, тмин, семена петрушки, тимьян, репчатый лук, бензоиновый корень и жареные кедровые орешки. Добавьте мед, уксус, гарум, растительное масло и подавайте с жареной печенью в оболочке.

Вареный гусь a la Gauloise. Отварите гуся с гарумом, растительным маслом, вином, пучком порея, кориандром и чабером. Затем растолките перец и кедровые орешки, к которым добавьте немного воды. После этого выньте из кастрюли порей, кориандр и чабер. Вместо них положите вышеупомянутую смесь, налейте немного молока, дайте закипеть. Загустите все яичными белками и подавайте.

В XVI веке применяли затемненные клетки, в которых птицу откармливали молотой викой, пшеничной мукой и ячменной кашей. Каплунов держали в специальных клетках, где они не могли повернуться и даже пошевелиться. Их мясо считалось самым вкусным. Голубей кормили хлебными крошками, замоченными в вине. Павлинов – осадком сидра.

В Михайлов день, 29 сентября, многие англичане едят на обед жареного гуся. Говорят, этот обычай берет начало со времен королевы Елизаветы, которой в Михайлов день подали кусок гуся в тот самый момент, когда принесли новость о поражении знаменитой Армады. Некоторые утверждают, что королева выразила желание, чтобы это блюдо ежегодно подавалось в напоминание о победной вести. Но не проще было бы предположить, что сама Елизавета лишь последовала обычаю, который существовал до ее времени?

В Ле-Мане, вместо того чтобы позволить домашней птице неограниченно есть, ее запирают в темном месте и заставляют проглатывать примерно двухдюймовые шарики, плотные, скатанные из двух частей ячменной муки и одной части маиса, замешенных на достаточном количестве молока.

Голубь, птица, столь дорогая Венере, подавал амброзию Юпитеру и истолковывал предсказания Додоны. Несколько народов посвятили его своим богам. Иудеи признавали образ голубя воплощением лучших добродетелей, красоты, невинности и чистоты, и жертвовали его Всемогущему в знак признания Его безоговорочной святости.

Это происходило потому, что голубь для ястреба, согласно выражению отца церкви, то же, что ягненок для волка, символ добра рядом со злом, или чистой и спокойной совести в противоположность взбудораженному преступнику. Но увы! Древние привилегии этой нежной птицы, ее безупречность и невинность, не смогли уберечь ее от участи, общей практически для всего живого. Вкусное мясо – роковой дар Небес. Эпикурейца соблазняли не поэтичные качества, а нежный вкус, и после множества хвалебных од птицу приговорили быть зажаренной.

С начала героических веков голубей ловили в силки или сети, чтобы откормить и, если понадобится, сразу подать к трапезе, поскольку они были одним из лакомых блюд на столах самых привередливых. Конечно же оно фигурировало и на веселом свадебном пиру богатого Карана, который так роскошно потчевал своих гостей.

Поэтому в Греции раньше выращивали огромное количество голубей. Для них на открытых пространствах строили чудесные голубятни в виде небольших башенок – образцы чистоты и элегантности, где эти робкие птицы находили покой на ночь, но для некоторых отдых становился фатальным.