Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Сойер Алексис Бенуа. Страница 47

Среди римлян первым, кто упомянул об этой птице, очень распространенной в Италии с тех пор, как на ее поиски отправились на берега Фазиса, был Плиний (или мы ошибаемся). Ее редкость не стала для Вителлия препятствием к приготовлению ragout из мозгов фазана, одновременно с другой неслыханно изысканной пищей поданного на громадном блюде, названном им «щит Минервы».

Пертинакс охотно ел фазанов, но при условии, что они ничего не стоили скаредному сластолюбцу. Гелиогабал лакомился ими трижды в неделю. Александр Север припасал этих птиц для особо торжественных случаев. Каждое утро фазанов приносили в жертву у статуи Калигулы, у постамента которой группа подлых подхалимов пала ниц в тот самый момент, когда цезарь в припадке жестокой мономании сожалел, что у римлян всего одна шея, которую он может разрубить одним ударом.

В начале XIV века фазан, более ценимый в Европе, занял на пирах то почетное место, которое в наше время отводится ему постоянно в силу неизменности нашего пристрастия и с которого его никогда не сместят наши потомки, если унаследуют чудесное чувство прекрасного, заметно выделяющее современных эпикурейцев.

Позвольте добавить, что медицинский светоч Пергама, знаменитый Гален, рекомендует мясо фазана тем, у кого слабый желудок, прописывает его и себе, признавая самым вкусным лекарством.

Греки и римляне были знакомы с куропаткой и употребляли ее в пищу. Красная куропатка, поначалу очень редкая в Италии, была, однако, заменена преимущественно белой, которую истинные ценители за большие деньги получали из Альп.

Афиняне любили наблюдать, как дерутся куропатки, и выращивали их для своей жестокой забавы. Александр Север также искал в этих кровавых боях отдохновения от забот, связанных с правлением.

Философ Аристипп, более человечный и, возможно, более любивший роскошь, платил 14 шиллингов за хорошую жирную куропатку, которая по пути от птичника до кухни избегала превратностей судьбы в виде отчаянного сражения.

В Греции люди, знавшие толк в жизненных удовольствиях, высоко ценили голень этой воинственной птицы. Было модно есть исключительно эту часть, не прикасаясь ни к каким другим. В Риме, когда не особо следовали этикету, иногда решались отведать грудки. Мы же, варвары, едим куропатку целиком.

Древние говорили, что перепелка может поднять мертвого. Вот доказательство: когда Геракл был убит в Ливии, Иолай взял одну из этих птичек, которая, к счастью, оказалась под рукой, и поместил ее под носом своего друга. Как только герой почуял ее, глаза его вновь распахнулись к свету, и Ахерон, бог реки царства мертвых, был вынужден отречься от своей жертвы.

Ученый Бошар отрицает это чудо. Он утверждает, что Геракл был подвержен приступам эпилепсии и что во время припадка его заставили понюхать перепелку, чей аромат быстро привел его в чувство.

Финикийцы же настаивали, что Геракл умер, и все они кричали: «Чудо!» Читателю следует решить, кто прав: они или Бошар.

Израильтяне в пустыне питались перепелками, и эта еда, ниспосланная им Божественной милостью, не причинила никакого дискомфорта племени изгнанников. Греки подавали перепелок на стол с куропатками. Они разводили их в птичниках и ели круглый год. Аристотель говорит о них с наибольшей похвалой и не приписывает этим птицам ни одного опасного качества. Однако перепелиное мясо было под запретом на всех римских столах. Перепелок больше не откармливали тщательно и заклеймили, как вызывающих эпилепсию у тех, кто потреблял их фатальное и соблазнительное мясо. Этот странный предрассудок подкрепило авторитетное мнение Галена, и невинные птички, лишившись в Италии своей доброй репутации, без сомнения легко утешились, ведь это сохраняло им жизнь.

Во всяком случае, вероятно, что Рим злобно оклеветал перепелок. Два искусника, посвященные в вопрос, приняли меры по защите птиц. Их звали Гипполох и Антифан. Красноречивые заявления произвели сенсацию и расшевелили эпикурейцев. Птичек реабилитировали, откормили и изжарили.

Подобно петушкам и куропаткам, перепелки кажутся рожденными для сражений до победного конца. Греки поощряли их воинственный пыл и бросали на арену, они созерцали яростные атаки с тем же удовольствием, что испытывали при виде гладиаторов, убивающих друг друга им на потеху. Солон, мудрый Солон требовал, чтобы юноши учились у этих бесстрашных чемпионов храбрости, презрению к опасности, преодолению боли и страха смерти. Нам известно, что в образовательном курсе великого законодателя не предусматривалась способность сопереживать. Однако много лет спустя ареопаг предоставил тому ужасающее доказательство, приговорив к смерти маленького мальчика, который развлекался, вырывая глаза всем перепелкам, имевшим несчастье попасть в его руки. Это не по годам чудовище было весьма многообещающим.

Бессмертный автор «Илиады», говорят, не посчитал унижающим его достоинство сочинение стиха во славу дроздов. Эти строки были так красивы, что греки в детстве запоминали их наизусть. Исключительная любовь древних к этой птице сии поэтические почести передают вполне правдоподобно.

В Греции детям не дозволялось есть дроздов, потому что взрослые боялись, как бы их вкусное мясо не стало причиной слишком раннего причащения обжорству и изнеженности. Девушки получали этих птиц в подарок от своих женихов в день свадьбы. Дроздов подавали на самых роскошных пирах, и Аттика щедро награждала золотом птицеловов Дафны, прославившейся своей любовью к великолепию и скандальным сладострастием.

Этот гастрономический пыл унаследовал и Рим. Одна из тетушек Варрона разводила дроздов в деревне и ежегодно продавала шестьдесят тысяч птиц многочисленным эпикурейцам метрополий мира. От этой спекуляции она получала громадный доход. Вскоре на всех богатых римских виллах появились великолепные птичники. Они были полны дроздов. Их количество возросло до таких размеров, что эти птицы обеспечили изобильное удобрение для почвы. Дроздов откармливали измельченными фигами, смешанными с пшеничной мукой, а также давали им просо и уделяли большое внимание тому, чтобы в птичнике всегда была чистая и свежая вода для утоления жажды. В дни празднеств дюжина этих соблазнительных птиц стоила не менее 27 шиллингов.

В такие торжественные моменты не один щедрый гражданин, считающийся со своим мотовством более, нежели с кошельком, расшибался в лепешку, чтобы угодить гостям. Не один подобострастный подчиненный тратил свои последние сестерции на сотворение искусных венцов из дроздов, которые его надменные патроны соизволяли принять как дань. Правда, ему иногда позволяли стать зрителем, созерцающим трапезу, украшением которой был его дар. Несомненно, самое лестное воздаяние за его благодарность и раболепие!

Птичник Варрона Великолепный птичник Варрона. Он примыкал к его вилле и являлся частью дома, которая называлась птичий двор или птичник. До сих пор частично сохранились его руины между двумя маленькими речушками Виниус и Казинус, но различить их можно лишь с трудом. Возможно, более двухсот лет тому назад их было больше, и знаменитый архитектор и антиквар Пьер Лигорио сумел нарисовать план и вид в профиле. Этот рисунок подтверждает описание самого Варрона, который говорит: «У входа – два портика или две просторные клети (на иллюстрации их не видно из-за недостатка свободного места). Это постройки с окружающими их колоннадами, на вершине и по бокам натянуты сети, чтобы птицы не улетели. Вход во двор находится между двумя павильонами; вдоль внутреннего дворика – два длинных и широких бассейна с водой по правую и левую сторону. Отсюда – проход к величественной двойной колоннаде, которая по окружности сначала выложена из камня, потом – из сосны. Их разделяет расстояние 5 футов, а все пространство между ними заполнено птицами, которые не могут ускользнуть из маленьких желобков, расположенных по верху и по бокам. Между колоннами ограждения, как в маленьком театре. Они сделаны ступенчато, с насестами для птиц. Там есть птицы самых разных видов, особенно певчие, как соловьи и черные дрозды. Через маленький канал они снабжаются свежей водой, а корм подается из-под сети. Облицовкой пьедесталов колонн служит камень. Это возвышения, поднимающиеся на 1 фут 9 дюймов над стенкой каналов, которая выше уровня воды на 2 фута. Ее ширина составляет 5 футов, что позволяет посетителю обойти кругом. По нижней части стенки, со стороны воды, сделаны углубления, где могут отдыхать утки. Посередине большого бассейна, около 200 футов в диаметре, есть маленький островок, окруженный небольшой колоннадой, под которой Варрон угощает своих гостей. В центре стоит вращающийся круглый стол. Слуга поворачивает его так, что по необходимости им подаются блюда, тарелки, чаши и кубки. Также там видно полушарие, где днем сияет утренняя звезда Люцифер, а ночью – Геспер, вечерняя звезда. По обеим можно узнать время. Стрелка указывает и на восемь ветров. Она смещается, когда один сменяет другой, как и в часах Кипреста, в Афинах». Рисунок птичника прекрасен. Создается ощущение, что Лигорио следовал описанию Варрона. По крайней мере, изображение полностью с ним совпадает