Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей. Страница 40
Можно готовить полбу иначе: замочить на ночь стакан полбы в двух стаканах простокваши, а поутру промыть крупу в холодной воде и сварить ее в молоке на слабом огне, не забывая помешивать, чтобы не пригорела. Готовую кашу укутать в одеяло, чтобы она «упрела», дать постоять так около часа, после чего заправить ее маслом и есть.
Щи да каша – пища наша!
Как вы уже успели убедиться, в России каши занимали весьма почетное место не только в простонародном меню, но и в рационе дворянства. Правда, если простой люд по бедности своей частенько варил каши на воде, то на дворянском столе стояли преимущественно, если не исключительно, молочные каши.
Каких их только не было: овсяная, гречневая, пшенная, пшеничная, рисовая, ржаная, ячневая, полбяная, «зеленая» каша из недозрелой ржи, которую жали, едва она начинала наливаться спелостью…
Кстати, если в наше время молочные каши принято есть на завтрак, то в XVIII–XIX веках их подавали к обеду.
На барском столе встречались и изыски, неведомые в народе, например – каша из лепестков розы. Готовилась она так: свежие лепестки розы смешивали с тестом из яиц и картофельной муки, затем протирали розово-тестяную смесь через решето и высушивали на солнце, после чего варили на молоке, словно обычную кашу. Каша из лепестков роз – это не выдумка автора данной книги. Журнал «Эконом» за 1841 год рассказывал своим читателям, как приготовить это блюдо: «Оборвите несколько роз и истолките листочки в ступке как можно мельче; выпустите в ступку белок яйца и подбавьте столько картофельного крахмала, сколько нужно, чтоб из массы вышло густое тесто. Потом протрите тесто сквозь сито на сухую доску и высушите на солнце. Таким образом вы получите превосходную крупу. Каша из нее варится на сливках. Можно подбавить в нее немного сахара, если она покажется не довольно сладкою».
И еще одна цитата из Гончарова, на сей раз из романа «Обыкновенная история»:
«Александр выбежал, как будто в доме обрушился потолок, посмотрел на часы – поздно: к обеду не поспеет. Он бросился к ресторатору.
– Что у вас есть? скорей!
– Суп julienne и a la reine; соус a la provencale, a la maitre d’hotel; жаркое индейка, дичь, пирожное суфле.
– Ну, суп a la provencale, соус julienne и жаркое суфле, только поскорее!
Слуга посмотрел на него.
– Ну, что же? – сказал Александр с нетерпением.
Тот бросился вон и подал, что ему вздумалось. Адуев остался очень доволен».
Суп Julienne, или суп «Жюльен», готовят так.
Ингредиенты:
2 луковицы, 4 средних моркови, 1 среднюю репу, несколько ростков спаржи, 1 корень сельдерея, 2–3 средних картофелины, 3–4 соцветия цветной капусты, неполную пригоршню стручков зеленого горошка, 2–3 ст. ложки сливочного масла, немного свежей зелени петрушки и укропа, черный молотый перец, соль.
2 луковицы, 2 моркови, и половинку репы (разумеется, все овощи и коренья должны быть тщательно промыты и очищены) нарезают на большие ломти, обжаривают до подрумянивания в сливочном масле, затем заливают холодной подсоленной водой, ставят на средний огонь и варят до тех пор, пока обжаренные коренья не разварятся. Полученный отвар процеживают.
Варят в подсоленной воде до готовности (на это раз – не разваривая) мелко нарезанные морковь, репу, спаржу, сельдерей, картофель, цветную капусту и стручки зеленого горошка (все мелко порезанное). Готовые ингредиенты смешивают с процеженным отваром от кореньев, солят-перчат, доводят до кипения, но не кипятят и подают на стол.
Разлитый по тарелкам суп можно приправить мелко нарубленной зеленью петрушки.
Влить процеженный отвар от подрумяненных кореньев, прибавить 1 ст. ложку масла.
Прогреть не кипятя. Всыпать рубленую зелень.
А вот рецепт от Елены Молоховец:
<i><b>6. Суп французский а la Julienne</b></i><i>Сварить обыкновенный бульон из 3–4 фунтов говядины и кореньев, процедить…</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>фунта ржаного хлеба высушить докрасна, налить бульон так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкой, дать постоять час или полтора, слить и процедить. Между тем нарезать как вермишель 1 большую морковь, 1 галарепу (репная капуста, известная нам как кольраби – А. С.) или молодую репу, сельдерей, листьев 50 шпината, также нарезать 6–7 штук спаржи, 1 ложку сушеного зеленого горошка, все это сполоснуть, варить целый час в процеженном бульоне; перед самым отпуском влить в него вышеупомянутый хлебный бульон и тотчас подавать. Нарезанные коренья можно сперва немного поджарить в</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>ложке масла, а потом положить их в бульон и варить полчаса.</i><i>Выдать:</i><i>3–4 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–15 зерен англ. перца. 3–4 шт. лаврового листа.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>фунта ржаного хлеба. 1 галарепу, или молодую репу.</i>Суп по-королевски (a la Reine) готовился по-разному. Один из самых распространенных рецептов его гласил:
На дюжину порций взять четыре грудки куриных, шесть стаканов крепкого куриного же бульону, полтора фунта толченых сухарей, три стакана сливок, три яйца куриных, зеленого укропу, дюжину горошин английского черного перца и добрую щепотку соли.
Начать с того, чтобы залить толченые сухари сливками, грудку нарезать на мелкие куски и обжарить на сковороде на сильном пламени, а затем протереть через решето, положить в кастрюлю и добавить туда же размоченные сухари со сливками, влить бульон, вбить желтки, добавить смолотого перца да соли, размешать и поставить кастрюлю доходить до кипения на сильном пламени. Когда закипит, не мешкая снимать кастрюлю с огня, высыпать туда порубленного укропа и подавать к столу.
А читали ли вы повесть «Соборяне» Николая Лескова, автора знаменитого «Левши»? Вот цитата из «Соборян»:
«Дремотные мечтания протопопа были так крепки, что Павлюкан напрасно тряс его за плечи, приглашая встать и откушать каши, сваренной из крупы и молодых грибов. Туберозов едва проснулся и, проговорив: «Кушай, мой друг, мне сладостно спится», снова заснул еще глубже».
Каш с грибами сейчас почти не варят, а жаль. Вот рецепт Перловой каши с грибами.
Ингредиенты:
1 стакан перловой крупы, 3 стакана мясного бульона, 1 луковица, горсть сушеных белых грибов, кусок сливочного масла, размером примерно со спичечный коробок, пучок свежей зелени петрушки, 2 зубчика чеснока, черный молотый перец, соль,
До начала готовки надо залить сушеные грибы кипятком, закрыть крышкой и дать им настояться не менее трех-четырех часов. Перловую крупу следует промыть до чистой воды, выложить на противень и подсушить в разогретой до 180 градусов духовке (двух минут вполне хватит).