Суп из акульего плавника - Данлоп Фуксия. Страница 20
Однако время учебы подходило к концу. Закончились занятия и в техникуме, и в университете. Я решила не торопиться домой и все лето путешествовала по Тибету и провинции Ганьсу вместе с моими друзьями итальянцами Франческой, Давидом и Граци. Из Чэнду мы отправились на север, в запретные районы Восточного Тибета. В каждом городке нас арестовывали, и приходилось долго уговаривать полицейских отпустить нас, не взимая при этом штрафов. В компании тибетских монахов и китайских крестьян мы разъезжали автостопом в кузовах громыхающих грузовиков, груженных древесиной, вцепившись в плохо закрепленные бревна. (После одной такой, особо опасной для жизни, поездки по осыпающейся дороге, ветвящейся по краю обрыва, мы обнаружили, что водитель грузовика был одноглазым.)
Однако путешествие в целом оказалось волшебным и уж точно незабываемым. Мы проехали по дикой глуши, наведались в далекие монастыри, познакомились с крестьянами, контрабандистами, монахами и служащими тайной полиции. Время от времени под сверкающим куполом бескрайнего голубого неба раздавался перестук копыт и мимо нас, подняв клубы желтой пыли, проносилось на лошадях несколько тибетцев, разодетых, как средневековые князья, в красные, отороченные мехом и расшитые золотом шерстяные тулупы. Мы путешествовали, преисполненные изумлением и трепетом.
Несмотря на то что красоты и чудеса Тибета не давали нам покоя, местная кухня вызывала лишь смертельную скуку. В тибетском монастыре на вершине горы мы ели вместе с его обитателями наиболее часто встречающееся там блюдо, называвшееся цзамба. Ячменная мука замешивалась с чаем, приготовленным с добавлением ячьего масла, после чего получившееся тесто скатывалось в шарики и отправлялось в рот. В других случаях изо дня в день мы трапезничали в мусульманских ресторанах народности хуэй, где подавали исключительно лишь лапшу во всем разнообразии ее форм, приправленную зеленым луком, чили и мясом — костистой бараниной или козлятиной. Чаще всего встречалось блюдо из лапши, нарезанной квадратными кусочками (мянъпянь). Первые пятнадцать-двадцать раз все проходило на ура, но под конец мы возненавидели ее столь люто, что стали именовать квадраты минпянь — визитными карточками.
Однажды, уже проведя в пути несколько недель, мы наткнулись в степи на бедную деревеньку, в которой находился привычный для народности хуэй ресторан, обслуживавший паломников, кочевников и торговцев. Уставшие, голодные и вымотанные после очередного переезда в кузове грузовика, мы вошли в занюханный зальчик забегаловки и замерли в изумлении, увидев меню, накарябанное мелом по-французски на грифельной доске. На ней было написано следующее:
Грифельная доска с перечислением этих блюд почудилась нам галлюцинацией, дрожащим миражом, что видят измученные, покрытые песком пустыни путники. Меню показалось одной из самых изощренных, жестоких шуток, с которыми мне доводилось сталкиваться в жизни, и я часто думала, что же за человек посмеялся над путешествующими в тех краях (если он — это вы и читаете сейчас эту книгу, дайте о себе знать). Изучив меню, мы, стеная от тоски, принялись за лапшу с чили, зеленым луком и костистой бараниной.
Через два месяца, насытившись красотами Восточного Тибета и духовной пищей, истосковавшись по богатству пищи физической, я в одиночку отправилась в Чэнду, выбрав дорогу, что вьется змеей через пастбища на юг от Ланьчжоу (итальянцы отправились в Венецию, поскольку им надо было возвращаться к занятиям в университете). Где-то в начале сентября я прибыла в Цзойгэ, в котором царила атмосфера пограничного города на Диком Западе. Тибетцы с кинжалами за поясами, в шикарных тулупах и шапках, отороченных мехами редких животных, расхаживали возле одноэтажных деревянных магазинчиков. На улицах стояли привязанные лошади. Когда я с рюкзаком за плечами вышла со станции автобусов дальнего следования и направилась в единственную гостиницу, где разрешалось селиться иностранцам, мне в ноздри ударил знакомый аромат сычуаньского перца и жарящейся бобовой пасты с чили. У меня в груди радостно забилось сердце: я знала, что скоро окажусь дома. В тот вечер я поужинала в маленьком сычуаньском ресторанчике, где вместо опостылевшей лапши с бараниной и луком подавали баклажаны с ароматом рыбы и свинину двойного приготовления.
По возвращении в Чэнду у меня не было определенного плана дальнейших действий. Мой приятель-англичанин как раз уезжал домой, и я поселилась у него в квартире, располагавшейся в рабочем районе, которую он снимал за огромную по местным меркам сумму сорок фунтов в месяц. Меня терзало расплывчатое, толком еще не оформившееся желание продолжить изучение секретов сычуаньской кухни. Благодаря имевшимся связям мне удалось продлить временный вид на жительство еще на полгода. В университете я больше не училась. По тем временам было довольно необычно, чтобы иностранцы жили в Китае сами по себе, да и по большому счету это являлось незаконным. Несколькими годами раньше вообще бы не получилось вот так просто взять и остаться. Но теперь полицейские меня спокойно зарегистрировали, не проявив желания вдаваться в подробности.
Вскоре после возвращения я поехала на велосипеде в кулинарный техникум повидаться с учителями, а заодно попросить разрешения наведываться туда время от времени и присутствовать на занятиях. Заведующий встретил меня как закадычного друга и сказал, что недавно начались трехмесячные курсы по подготовке поваров высшей квалификации. «Почему бы тебе не пойти на них?» — спросил он меня. Предложение было воистину щедрым. До сего момента ни одного иностранца не принимали в техникум на общих основаниях, и, насколько я понимала, предложение заведующего, строго говоря, подразумевало нарушение закона. Однако Китай переживал эпоху перемен, границы разрешенного постоянно расширялись. К тому же у меня возникло впечатление, что преподаватели были тронуты необъяснимым интересом, который я, иностранка, проявляла к кулинарии их провинции. Из чистого великодушия администрация техникума взяла с меня за обучение столько же, сколько платили мои однокашники-китайцы: за все про все, трехмесячные очные курсы — примерно сто фунтов. После зачисления мне выдали кухонный нож, белый халат, на котором было отпечатано название техникума, и два учебника на китайском языке — один по теории кулинарии, а второй — сборник рецептов сычуаньской кухни.
Так началось мое настоящее ученичество.
1 сырой кальмар
100 г свиного фарша
5 г мелко нарезанного лука
5 г мелко нарезанного сельдерея
5 г мелко нарезанной моркови
соль и молотый черный перец
15 г оливкового масла
бульон из говядины
2 лавровых листа
20 г помидоров
2 маринованных корнишона
10 г отварной моркови, нарезанной кубиками
15 г масла
40 г мелко нарезанных яблок
5 г красного вина
1. Очистите кальмара.
2. Смешайте свиной фарш с луком, сельдереем, морковью, добавьте по вкусу перец и соль и нафаршируйте получившейся смесью кальмара. Чтобы смесь не вываливалась, закрепите кальмара бамбуковыми шпажками.
3. Обжарьте кальмара с обеих сторон в оливковом масле, а потом залейте бульоном, добавив еще лук и лавровый лист. Приправьте по вкусу. Доведите до кипения и варите до готовности.