Лики Японии - Берндт Юрген. Страница 62

Таким образом, женских батальонов, штурмующих мужскую крепость в Японии, становится все больше. Первые передовые укрепления уже пали, а многие находятся в стадии преобразований, хотя совершаются они отнюдь не со скоростью синкансэнского суперэкспресса, так как проблемы, слишком сложные и слишком разносторонние, связаны с мышлением и чувствами целого народа. Но и в этом отношении японское общество бросило вызов самому себе, и оно вынуждено будет принять этот вызов — если не сегодня, то завтра или послезавтра, а это для Японии — не столь уж отдаленный срок.

Знакомство с кухней

Лучше всего взять свежего среднего размера судака (можно и морскую камбалу, карп слишком костист), почистить его, отделить голову и плавники, затем очень острым ножом разделать на филе таким образом, чтобы одновременно с позвоночной костью удалить как можно больше реберных костей, а полученное филе нарезать на тонкие, готовые к употреблению ломтики. Чтобы легче снять с них кожу, нож следует держать несколько наклонно. Нежно-белые ломтики рыбы, украшенные какой-нибудь зеленью, надо уложить на деревянную тарелку с небольшим количеством «васаби» и подать на стол. Так готовят рыбу в ресторанах. Посетитель берет свои палочки, наливает в плоскую пиалу немного «сёю», кладет туда зеленоватого «васаби», обмакивает в эту острую приправу ломтик рыбы и, приподнимая пиалу до уровня груди, отправляет его с помощью палочки в рот — деликатес должен таять во рту. Это и есть знаменитое «сасими» — рыба, нарезанная ломтиками и потребляемая в сыром виде. «Васаби», японский хрен, который продается даже в виде порошка, настолько острый, что, когда разбавляешь его несколькими каплями воды, на глаза выступают слезы. «Сёю», соевый соус, представляющий собой черный, очень соленый экстракт из соевых бобов, незаменим в японской кухне. В 1977 году было произведено 1,2 миллиона гектолитров «сёю».

«Васаби» и «сёю» — малоизвестные в наших широтах смеси, зато в Японии не знают судака. Но там и без него огромный выбор рыбы, и не только рыбы, но и нерыбных съедобных продуктов моря — моллюсков, ракообразных, водорослей и морских трав. Правда, не все пригодно для еды в сыром виде, однако море было и остается одним из главных поставщиков провианта для японской кухни. И прежде, и сейчас стоит лишь отплыть от берега на несколько миль, чтобы вернуться с богатой добычей.

Насколько бедна всегда была фауна на самих островах, настолько разнообразна морская фауна в сочетании с морской флорой в прибрежных водах. В 1946 году японские рыбные промыслы добывали 2 миллиона тони морских продуктов (правда, в 1935 году эта цифра составляла 4 миллиона тонн), но в 1970 году добыча превысила уже 9, а в 1980 году — почти 10 миллионов тонн. Таким образом, Япония является самой крупной в мире рыболовецкой страной. Ее сейнеры с давних пор бороздят во всех направлениях морские дали, особенно просторы Тихого океана.

Наибольшим спросом в Японии пользуются все разновидности «магуро» — тунца, который дает ценимое японцами нежное красное мясо для «сасими». В настоящее время косяки тунца приближаются к японскому побережью лишь на несколько недель, поэтому рыболовы гоняются за ним по бескрайней водной пустыне Тихого океана на своих небольших судах. Около месяца эти суда водоизмещением немногим более 250 тонн (с кратковременной стоянкой на Гавайских островах) следуют курсом на юго-восток, пока команда не сочтет возможным поставить первые, прикрепленные к радиобуям многокилометровые ставные сети с множеством рыболовных крючков с макрелью, используемой в качестве наживки для обитающего на глубине 200 метров тунца. Через четыре часа судно возвращается к этой первой сети. Команда (21 человек) замирает в напряженном ожидании, когда начинают вытаскивать сеть. Под радостные возгласы первый тунец сезона звучно падает на палубу, неистово ударяя по ней хвостом. Теперь настало для рыбаков время проявить силу, ловкость, а нередко и мужество. Тунец огромен — до 70 килограммов веса, а в исключительных случаях — почти вдвое больше.

Забрасывать и вытаскивать сети, глушить и потрошить рыбу, закреплять рыболовные крючки, снова забрасывать сети — теперь эти действия определяют весь ритм жизни рыболовов в течение многих месяцев в безбрежном океане. Краткие телефонные разговоры через спутники связи — единственный контакт с родиной. Время от времени, правда, встречается такое же рыболовное судно, а через несколько недель впервые появляется плавучая база, чтобы снабдить команду продовольствием и увезти улов. Затем вновь наступает полное одиночество среди океана, борьба с рыбой (включая акул), борьба со стихией, когда волны накрывают судно, а порт где-то далеко, далеко. Человек и море! Жизнь на маленьких судах сурова, полна лишений и опасностей, но «магуро» на рыбном рынке в Токио и в других городах пользуется большим спросом и приносит хороший доход. Одна порция «сасими» из тунца — довольно дорогое блюдо, а «сасими» из свежего, а не свежезамороженного тунца может себе позволить лишь гурман, который не считает денег в кармане.

Однако все, что добывает рыболовецкий флот, будь то тунец или другие промысловые рыбы, уже не удовлетворяет нынешний спрос. Японский рыбак прежде всего охотник, беспощадно преследующий рыбу и пытающийся ее перехитрить с помощью технических средств. Постоянно устраивая облавы, он истощает запасы морей. Вместе с тем он уже не только охотится за рыбой, но и постепенно становится «морским фермером», начинает разводить продукты моря.

В то время как высокоразвитые индустриальные страны свои самые дорогостоящие научные программы связывают с использованием космоса, Япония прилагает все усилия для освоения морей. Примерно дюжина японских университетов имеет факультеты и располагает множеством научных учреждений для исследований и подготовки специалистов в области морской биологии и технологии. Сюда следует присовокупить научные институты рыбной промышленности. Чего достигла Япония в этом деле к середине семидесятых годов, она продемонстрировала на первой международной океанической выставке «ЭКСПО-75 — Мировой океан» в городе Наха — столице островной префектуры Японии Окинава. Самым выдающимся экспонатом по праву считался тогда «Акваполис» (дословно «город на воде»). Этот плавучий город — огромное (130 метров в диаметре) сооружение из стали и стекла — способен был разместить на своем борту более 2 тысяч человек и снабдить их пресной водой и рыбой из огороженной сетями аквафермы.

Мысль разводить рыбу и культивировать морские растения, чтобы не зависеть от причуд и случайностей природы, не так уж нова в Японии. Первый нашумевший успех в этом деле, связанный, правда, не столько с питанием человека, сколько с эстетикой, принадлежит жемчугу. В 1967 году, то есть спустя примерно 70 лет с того времени, как основатель династии королей жемчуга Микимото мог представить первые результаты многолетнего культивирования, в Японии было добыто 116 тысяч килограммов жемчуга, в 15 раз больше, чем в 1952 году. Но такое количество превышало спрос на мировом рынке, и поэтому выращивание жемчуга пришлось на время сократить. В 1974 году производство жемчуга было доведено лишь до 47 тысяч килограммов, однако и это составило несколько десятков миллионов жемчужин, добытых из раковин моллюсков, которых путем «прививки» крошечного чужеродного тела побудили к выделению перламутра, столь изумительно переливающегося всеми цветами радуги.

Не менее успешно, чем выращивание жемчуга, шло в Японии разведение рыбы, которая ценится там настолько высоко, что по спросу может конкурировать с жемчугом. Речь идет об угре. Разводить его начали в конце прошлого столетия. Тот «унаги» — «угорь», а точнее, «кабаяки», который вам подали в ресторане или который вы купили упакованным и готовым к употреблению в супермаркете, чтобы дома лишь слегка подогреть, за редким исключением, выращен. Возможно, он даже из Хаманако, где разводятся лучшие угри Японии. Бухта узким проходом соединяется с Тихим океаном, так что во время приливов в нее попадает соленая вода, а это очень благотворно влияет на угря, который размножается в огромном количестве, к большому удовольствию потребителей.