Америка. Чудеса здоровой пищи - Кингсолвер Барбара. Страница 54
При хорошем присмотре мы доходим до конца связки к середине лета, как раз ко времени поспевания нового урожая.
Чеснок, как и картофель, более тонкое растение, чем о нем думают многие, потому что в большинстве магазинов продают только один сорт — серебристый чеснок. Любителям чеснока известно о нем все. В каталогах семян перечислены сотни сортов, каждый имеет свой неповторимый вкус и аромат.
Лично я заказала в этом году шесть сортов чеснока и посадила по дюжине зубчиков каждого. Схороненный под почвой, под одеялом из соломенной мульчи, чеснок проведет зиму, выпуская крошечные мочковатые корешки. Растение это начнет пробиваться вверх ранней весной, как только температура воздуха поднимется выше О °С. К середине лета чеснок выпустит длинные листья — от восьми до дюжины, и в основании обязательно будет гнездиться один зубчик, плотный узел новой головки чеснока. Я вытаскиваю чеснок в конце июня, и для меня это своего рода конец очередного огородного финансового года. Он никогда на самом деле не прекращается, этот процесс выращивания разных овощей, — чеснок снова сажается в землю в октябре, когда куча других, убитых морозом овощей вываливается в компост. Процесс создания продуктов вечен. Он просто на какое-то время уходит в подполье.
Октябрь уступил нам, и мы получили неожиданные дары после поздних первых заморозков: еще несколько недель сбора помидоров, баклажанов, перцев, базилика. Обычно в конце сентября мороз превращает эти нежные растения в черные стебли — достаточно предсказуемое событие, которое тем не менее каждый год захватывает нас врасплох. Вот и сегодня, услышав в вечерних новостях прогноз погоды, все огородники в округе выползли в темноте на мороз — снимать зеленые помидоры и ломать перцы.
По своей природе и перцы, и баклажаны — растения тропические, они медленно пробуждаются летом и в конце сентября как раз достигают самого расцвета. Мы были счастливы, получив как награду теплый октябрь. Летняя гонка закончена, теперь можно немного и отдохнуть. По вечерам мы разводили костры, выкладывали перцы рядами, плечо к плечу, на решетке, так лежат загорающие на переполненном пляже. От жара их кожица опаляется и идет пузырями. Потом мы их замораживаем мешками, они пахнут дымком и очень оживят наши домашние пиццы всю зиму. Если у многих осень ассоциируется с запахом горящих листьев, то у нас — с ароматом жарящихся перцев.
Для меня самое ностальгическое воспоминание детства — это сбор яблок. Родители ежегодно возили нас в семейный фруктовый сад в соседнем округе, где мы могли наблюдать, как делают сидр, и взбираться на деревья для сбора плодов, которые не могли достать взрослые. Мы ели яблоки в преступно больших количествах, прямо на дереве. В осеннюю погоду я до сих пор чувствую во рту вкус этих хрустящих зеленоватых плодов. И потому я была очень рада, когда наши октябрьские посиделки неожиданно вылились в совместную поездку в яблоневый сад неподалеку от нашей фермы. Мы закупали яблоки ведрами, предвкушая, как дома будем делать из них сок и повидло.
Не знаю, какие ритуалы мои дети унесут с собой во взрослую жизнь, вырастут ли они, сохранив привязанность к домашней пицце в пятницу вечером или к запаху перцев, жарящихся на огне. Но я знаю, что такие воспоминания обязательно должны быть у каждого. Для своих детей я мечтаю о самом простом: пусть, если однажды они вдруг страстно захотят попасть во фруктовый сад, где можно забираться на ветви и воровать яблоки, в этот самый день в мире окажется еще достаточно деревьев с ветвями, на которые они смогут залезть.
Диетологи или любят картофель, или ненавидят. Одни утверждают, что этот корнеплод — ценный источник качественных углеводов, которые позволяют нам чувствовать прилив энергии и удовлетворение от жизни. Тогда как другие предостерегают нас: картофеля следует избегать, иначе страшно потолстеешь.
Итак, что же такое картофель? Прежде всего, не стоит обобщать. Картофель сорта «Айдахо», продающийся в магазинах, — всего лишь верхушка айсберга. Я ела картофель разных размеров (от шарика жвачки до морской свинки) и цветов (золотистого, кирпично-красного и даже ярко-синего). Когда вы выкапываете клубни из земли, они кажутся почти черными, но после того как их хорошенько отмоешь, приобретают насыщенное пурпурное сияние, какое ожидаешь встретить в ювелирном магазине, а не под слоями комков грязи. Я всегда удивляюсь, когда втыкаю нож в первую картофелину сезона, сорта «Перуанская синяя», обнаружив, что изнутри она такая же ярко-синяя, как спелая черника. Оказывается, фитохимическое вещество, отвечающее за великолепный, насыщенный цвет ягод черники и синих картофелин, — одно и то же, это сильный антиоксидант. Главным компонентом некоторых имеющихся на рынке препаратов, предотвращающих старение лица, кстати, является раздавленная черника. Мы, правда, не пробовали делать себе маски из тертой картошки, мы просто принимаем антиоксиданты внутрь, поглощая заодно и все прочие питательные вещества, что содержатся в картошке. Даже самый банальный белый картофель, если есть его вместе с кожурой, дает нам витамины С и В 6, а также почти в два раза больше калия, чем бананы.
Дурная репутация картофеля объясняется его гликемическим индексом (Г1), соединением, от которого зависит скорость возрастания содержания сахаров в крови. Поглощение продуктов с высоким содержанием Г1 (такие, как сахар и кукуруза) вызывает резкий рост уровня глюкозы в крови, что стимулирует высокие показатели содержания в крови инсулина. Однако если есть картофель в сочетании с другой пищей, содержащей определенные белки, жиры, минеральные соли, уровень инсулина останется в норме.
Питательная ценность картофеля — это комплекс, лучше действующий, если употреблять его в собственной оболочке. К сожалению, поедать кожуру картофеля не всегда безопасно. Потому что корнеплоды растут под землей и обычные картофелины относятся к числу наиболее загрязненных пестицидами продуктов. Картофель в США обычно содержит хлорированные углеводородные инсектициды, а иногда даже остатки ДДТ, дильдрина и хлордана, исключительно опасных химикатов, которые были запрещены в 1978 году, но до сих пор еще остаются в почве. Экологи специально предупреждают родителей, чтобы они не кормили картофелем маленьких детей, да и вообще, все клубни следует перед употреблением тщательно очистить и сварить в кипятке. Так что от души советую вам покупать органический картофель у надежных производителей: уж они-то знают историю участка земли, на котором выращивают свою продукцию.
Так что нам очень повезло, что у нас есть картошка со своего огорода. Картофельный салат — одно из тех блюд, без которого у нас дома никак не обойтись. Хотя состав его и меняется в зависимости от времени года. Мы также едим еще много других корнеплодов, особенно батата и зимней тыквы осенью. Ниже я привожу знаменитый мамин рецепт супа из тыквы, а также и меню обеда типичной осенней недели в нашем доме.
4 чашки крупных картофелин из хранилища, крупно нарезанных кубиками и сваренных в кипятке до полутвердого состояния
3 крутых яйца, очищенных и крупно нарезанных
? чашки маринованного с укропом огурца, тонко нарезанного
2 столовые ложки укропа
Соль по вкусу
Несколько столовых ложек майонеза
Смешайте картофель, яйца, огурцы, стараясь не раздавить кубики. Добавьте укроп, соль и еще раз все тщательно перемешайте. Заправьте майонезом.
4 чашки картофелин из хранилища, крупно нарезанных кубиками и сваренных в кипятке до полутвердого состояния
? чашки свежих листьев мяты
1-2 чашки молодого горошка
1 чашка измельченного сыра фета
? чашки оливкового масла