Испания: поздний обед - Ричардсон Поль. Страница 16

Как ни странно, но рыбаки в море ели не только рыбу. У них было и мясо, потому что провинция Кадис — крупный поставщик говядины.

— Мы питались мясом, пока оно не кончится, а потом переходили на рыбу, — вспоминает Пакики.

Могли готовить аррос кардуо,желтое тушеное мясо — мясное рагу с красным перцем, чесноком, лавровым листом и молотым красным перцем, он и сейчас готовит это блюдо для рабочих в «Баре Пакики». Правда, в меню его нет. Хотя в названии блюда и есть эпитет «желтое», но вы сами понимаете, что из-за помидоров и молотого красного перца оно бывает скорее насыщенного темно-красного цвета.

Отношения города Сахары с морем похожи на отношения разведенных супругов, все еще живущих в одном доме. Лишь несколько стариков до сих пор рыбачат с берега, пожалуй, по привычке, а не по необходимости, приплывают на своих лодках в полдень и получают несколько евро от продажи своего скудного улова друзьям и соседям. В последние пятнадцать лет судьба города определяется бизнесом, в котором крутятся большие деньги, бизнесом, принесшим славу и богатство остальному испанскому побережью: туризмом и строительством.

— С тех пор как я ушел на пенсию, я не выходил в море, я наелся им досыта, — сказал Пакики. — Тут у меня работы больше. Жизнь стала лучше, чем раньше. У молодежи нет необходимости выходить в море, и это хорошо. Море ведь очень злое.

Томящаяся от полуденной жары Сахара производит впечатление какого-то захолустного прибрежного аванпоста где-то в Латинской Америке: на Кубе, может, или на побережье Венесуэлы. Здесь можно увидеть облупленные белые дома с плоскими крышами и крепость шестнадцатого века, которая некогда служила складом и предприятием местного производства тунца, а теперь ее известковые стены крошатся и превращаются в пыль.

Рынок в Сахаре был скромным, даже бедным, пока там не начиналась распродажа рыбы, а уж в те дни он в десять, в двадцать раз превосходил своими размерами рынки многих других городов. Я остановился наугад у одного из трех прилавков и заговорил с продавщицей, невысокой тучной дамой с короткой стрижкой и в толстых черных очках. Ассортимент товара, разложенного перед ней, — калейдоскоп рыб всех оттенков красного: розового, оранжевого, алого и кораллового — свидетельствовал о значительном разнообразии форм жизни океанского дна в районе Коста-де-ла-Лус. Качество было бесподобным, как того и следовало ожидать, ибо вся рыба поступила буквально несколько минут назад из соседнего рыбацкого порта в Барбате.

Торговка обратила мое внимание на безобразную урту,эта рыба высоко ценится на побережье Кадиса, где ее готовят по-ротенски (в стиле города Рота, славящегося этим фирменным блюдом и своей американской военно-морской базой), под соусом из помидоров и перцев. Я алчным взглядом смотрел на красных барабулек, я всегда любил эту мясистую рыбку за ее тонкий вкус, она необычайно вкусна, когда нафарширована свежими травами (особенно фенхелем), отбита и зажарена на вертеле.

Однако на рынке Кадиса больше всего ценится другая рыба. На самом верху стойки, как венец экспозиции прилавка, возлежал кусок свежего тунца, поступившего из гавани не далее чем полчаса назад. Этот большой кусок, весом не менее десяти фунтов, розовый, как вырезка говядины высшей категории, был настолько свежим, что с гордостью сохранил свою форму, когда торговка рыбой с силой хлопнула по нему рукой. Свежий тунец стоит дорого — двадцать два евро за килограмм, — гораздо дороже, чем самая элитная говядина. Но если вы думаете, что здесь, в одном из наименее преуспевающих регионов Испании, на эту рыбу будет небольшой спрос, то ошибаетесь: за мной в очередь выстроились три местные жительницы в синих с белым фартуках (традиционная одежда домохозяйки из рабочей семьи), и каждая унесла с собой парочку сочных кусков, чтобы зажарить их на сковородке, непрерывно, через каждую минуту-две, переворачивая.

— Для нас тут существует исключительно тунец, один только тунец, и больше ничего! — И продавщица бегло обрисовала мне основы местной тунцовой промышленности: рассказала о четырех оставшихся альмадрабас(так именуют места, где ловят тунца еще со времен финикийцев). Они все еще действуют так же, как при своих основателях, хотя с каждым годом улов резко падает, а также меняются привычки рыбы которая по латыни называется Tunnus tinnus tinnus(тавтология необходима, чтобы отличать его от так называемого низшего, тихоокеанского подвида Tunnus tinnus orientalis,а также от других разновидностей тунца — альбакора (длинноперый тунец) и желтоперого тунца). Несмотря на сходные названия, по качеству все представители этого семейства очень разные.

Красный тунец — благородная рыба, достигающая гигантских размеров. Этот вид большую часть года проводит в холодных, но богатых кормом водах Атлантики, а в начале лета направляется на юг (как и основная часть населения Северной Европы) для метания икры в теплых, как ванна, водах Средиземного моря. Чтобы достичь своей цели, эти огромные рыбы должны миновать Гибралтарский пролив — а тут их подстерегают альмадрабас— ловушки для вылавливания.

Происхождение этого слова явно арабское, предполагается, что оно произошло от слова « дараба»,что значит «схватить» или «попасть в цель». Ловушки — этот способ ловли тунца был изобретен еще финикийцами и усовершенствован римлянами, а потом уже, при маврах, он получил свое нынешнее название. Расцвета это традиционное ремесло достигло в те шесть веков, когда побережье Андалусии подчинялось герцогству Медины Сидонии, с тринадцатого столетия до девятнадцатого. Прежде альмадрабасрасполагались вдоль всего испанского побережья Средиземного моря, но теперь их осталось всего четыре, и все — со стороны Атлантики в Гибралтарском проливе: в Барбате, Тарифе и два в Сахаре-де-лос-Атунес.

Трудно представить себе, как выглядят на самом деле эти устройства, не увидев схемы их сложной подводной структуры глубинных сетей, через которые тунец проходит, как через лабиринт, чтобы наконец осесть в центральной сети, откуда нет выхода. Сеть потом поднимается из воды — так называемый процесс леванта?, —и огромные рыбины весом до 300 килограммов или даже больше оказываются на берегу. Зрелище, что и говорить, впечатляющее. Немногочисленные свидетели отмечают, что этот подъем невероятно жесток и опасен, потому что огромные рыбины отчаянно бьются в агонии, а рыбаки кидаются в бой и наносят им удары гигантскими крюками для загрузки их на борт, и вода кипит от крови и пены.

Продавщица указала мне на белые кафельные стены своего ларька: на них изображен леванта?— процесс подъема в самом разгаре: суда выстроены в каре вокруг серебряной массы избиваемой рыбы, рыбаки все сплошь в рабочей одежде — ярко-оранжевой и синей, как ночь.

— Один раз я лично это видела, — угрюмо заметила моя собеседница. — Все так, как тут нарисовано. Да уж, зрелище такое, что до самой смерти не забуду.

Суда выходят из гавани и идут за тунцом к альмадрабасна заре, а возвращаются где-то в середине утра. Иногда в сетях у рыбаков совсем пусто. И ничего удивительного, ведь улов катастрофически упал за последние несколько лет, до такой степени, что к концу этой декады может вообще кануть в небытие сама традиция ловли тунца с помощью альмадрабас, традиция, которой уже три тысячи лет.

Я прибыл в доки Барбата как раз к моменту появления судов. Сегодня рыбакам повезло, и в воздухе царило ликование. Целых 54 тунца угодили в сеть. Это считается хорошим уловом, хотя по стандартам прежних времен, когда нормой было 300–400 рыб, нынешнюю добычу сочли бы жалкой.

Я стоял на берегу гавани и наблюдал всю процедуру: как окрашенные в серый цвет суда одно за другим швартовались, каждое со своим грузом рыбьих трупов, прикрытых серыми саванами. Небольшая толпа собралась посмотреть, как тунцов поднимают вверх лебедкой с палубы судна и доставляют к дверям склада, где их взвесят и выпишут чеки. Гигантские туловища рыб раскачивались над толпой, как футуристические скульптуры; они были гладкие, твердые и блестящие, такие сияющие и холодные, будто изготовлены из твердой стали, и их раскрытые рты смахивали на трагическую маску ужаса.