Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны - Форт Мэтью. Страница 4

Если верить Алану Дэвидсону и его классическому энциклопедическому труду «Морепродукты Средиземноморья», известны несколько разновидностей тунца: голубой, длинноперый, маленький, полосатый и макрелетунец. Самый крупный и самый дорогой из них — голубой.

Традиционный промысел тунца на Сицилии — mattanza [3]— ежегодный ритуал, во время которого рыбу ловят сетями, а затем хладнокровно убивают баграми. Происходит это вблизи острова Фавиньяна, одного в Эгадском архипелаге, который виден из Марсалы. Этот ритуал стар как мир. Эсхил связывал его с жестокой расправой греков с персами в битве при Саламине. Современные историки тем же словом называют кровопролитную войну, разыгравшуюся между 1970 и 1983 годами, когда мафиозные семьи задумали установить контроль над всеми преступными группировками острова.

— Традиционная маттанца жива, — сказал Сальваторе, толстый и общительный рыботорговец с бритой головой и заросшим подбородком, — но сейчас она уже совсем не такая, какой была раньше.

На самом деле, несмотря на всю его картинную жестокость, этот ритуал не наносил вреда природе. В море оставалось гораздо больше рыбы, чем вылавливали, и до того, как были разработаны более рациональные современные методы ловли, маттанца круглый год удовлетворяла потребности всех в рыбе. Сегодня будущее средиземноморского тунца обсуждается в таких же мрачных тонах, как и североморской трески. Ему угрожает чрезмерная любовь, какую люди испытывают к этой замечательной рыбе в разных частях света. Но, судя по рынку Марсалы, пока что недостатка в нем нет.

— Эта часть хороша для рагу, — просвещал меня Сальваторе. — Вот эта — для жарки на углях, с луком, в уксусе. Ну а такую мякоть лучше всего готовить на гриме. Еще часть подходит для обжарки с лимоном.

Для меня все они были «на одно лицо».

— А эта? — спросил я и указал на покрытый каплями жира пурпурный кусок тунца величиной с увесистый стейк.

— Ventresca [4], — ответил он и ткнул себя в ребра.

Я понял. Эквивалент свиной вырезки, самая соблазнительная часть рыбы. Позднее мне довелось попробовать толстый стейк тёшки,поджаренный на сковороде.

Было это в «Траттории Питаю», в каком-то обшарпанном переулке. Очутившись здесь, я не рассчитывал на что-то особенное, но рыба оказалась выше всяких похвал: с поджаристой корочкой, сочная, источавшая жир, который стекал по губам и обволакивал язык и горло. Тунец был более жирным, чем баранина, свинина или говядина, но по вкусу чем-то напоминал и баранину, и говядину. Он вобрал в себя всю тучность обитателей моря, которыми питался при жизни.

Виа деи Милле спускается от Ворот Гарибальди и рынка к центру города — к площади Республики. Именно по этой дороге вел Гарибальди свое одетое в лохмотья войско в 1860 году, в начале кампании, которая завершилась объединением Италии.

— Я не считаю Гарибальди героем, — сказал мой гид и наставник Нанни Куччиара, образованный и воспитанный круглолицый мужчина, юрист и гурман. Его лицо с настороженными, умными глазами украшала трехдневная щетина, а на лоб свешивались непокорные черные волосы. В том, что касалось высказываний, Нанни попеременно бывал то осторожен, то экспрессивен и щедро делился своими знаниями, будучи всегда начеку. Словно он постоянно оценивает, то ли именно я имел в виду, что сказал, и нет ли моих словах какого-то другого смысла. Впрочем, вполне вероятно, он не совсем понимал мой итальянский.

— Гарибальди был республиканцем, но он продался королю и северянам, — продолжал Нанни. — Придя на Сицилию, он повел себя как диктатор: ликвидировал старые структуры, однако не создал вместо них ничего нового. В результате на Сицилии воцарилось беззаконие. Не стоит забывать, что бандитизм и мафия, принесшие острову столько бед, появились только после объединения Италии. После нее к нашей собственной эксплуатации и коррупции прибавились еще и эксплуатация и коррупция Пьемонта.

Мы стояли с ним на площади Республики. Старинный центр Марсалы, тщательно перестроенный после Второй мировой войны, производил странное впечатление. Он одновременно выглядел и древним, и новым. Особенное впечатление на меня произвела искусная система поддержания в чистоте главных улиц: через определенные временное интервалы они орошались водой, поступавшей из проложенных под асфальтом и не видимых глазу труб, которая смывала в люки весь мусор.

На одной стороне площади возвышался красивый собор святого Томаса Бекета, архиепископа Кентерберийского. Томас Бекет? Не тот ли это английский священник, который был убит по воле Генриха II? Он самый. Мне показалось, что Марсала — неподходящее место для такого собора: я всегда считал Томаса Бекета истинно английским персонажем.

Напротив располагался кафетерий «Гран Италиа», привлекательное местечко, хозяева которого отличались веселым нравом и истинным профессионализмом, столь распространенным в Италии. Обслуживали здесь быстро, хотя и без суеты; над постоянными посетителями добродушно подшучивали и всех поили великолепным, бодрящим кофе, совершенно недоступным в Британии. К нему подавали cornetti con crema — дивные трубочки, мягкие и хрустящие одновременно, начиненные заварным кремом, который непременно оказался бы на моей рубашке, не будь я осторожен. Но я старался не терять бдительности.

По утрам в этот кафетерий устремляется поток мужчин и женщин, спешащих выпить перед работой чашечку черного эспрессо, стакан воды и съесть чудную трубочку. Одна, две, максимум три минуты — и вот они уже попили, поели, поболтали и разбежались. При этом быстрота и эффективность вовсе не исключают вежливости.

— Мафию и сицилийцев связывают весьма двусмысленные отношения. Мафию в Сицилии все еще «уважают», — сказал Нанни, потягивая эспрессо и продолжая ранее начатый разговор.

— Уважают? Как прикажете вас понимать?

— Несицилийцу это трудно объяснить, — ответил он. — Речь идет о чем-то вроде понимания, пиетета.

— Есть ли надежда, что мафия когда-нибудь исчезнет? — поинтересовался я.

— Со временем все исчезает, — усмехнулся Нанни. — Древние греки, древние римляне, древние арабы и испанцы… Все они канули в Лету. В конце концов.

Памятуя о том, как мафия расправилась с Борселлино [5], можно было только поражаться его хладнокровию.

На площади неторопливо прогуливались и беседовали группы мужчин. Можно было только удивляться тому, что в городе, в котором столько всевозможных часовых магазинов, ко времени относятся как к неограниченному ресурсу. Никто никуда не торопился. Казалось, у всех и всегда есть часок-другой, чтобы выпить чашечку кофе, съесть что-нибудь вкусненькое, поболтать, обменяться комплиментами, поговорить о политике или о кухне. Отношение ко времени отличалось чрезвычайной расточительностью, и это резко контрастировало с тем, к чему привыкли в Британии. Мы постоянно твердим, что у нас нет времени. Деньги есть, а вот времени — увы! У нас не найдется ни минуты на готовку, как нет лишнего часа, чтобы спокойно поесть, побыть с детьми, пообщаться с семьей. Нам не хватает времени даже на самих себя. Возможно, сицилийцы не очень богаты, зато времени у них на все это предостаточно.

В тот вечер Нанни повел меня в «Il Gallo e l'Innamorata», в маленький ресторанчик, где непринужденная обстановка бара сочеталась с весьма изысканной кухней. Мы начали с закусок: небольшая порция рыбы, поджаренной в виде соломки; салат с осьминогом, мясистый и сладкий; брушетта (поджаренный хлеб) с икрой; вяленая молока тунца, символ морской жизни, приправленная и освеженная упругими томатами «от Паччино»; вкуснейшее жареное филе сардины, посыпанное майораном; и москардини — крошечный кальмар. Судя по аромату, источавшему этими блюдами, ингредиенты, из которых они были приготовлены, отличались отменной свежестью. Хлебом, обсыпанным кунжутом, я подобрал с тарелки весь соус, до последней капли.