Калифорния. Краткая история суши - Корсон Тревор. Страница 20

Тогда фермеры могут либо заморозить сети со спорами и использовать их позже, либо натянуть их на рамы и положить в залив с морской водой. Мужские и женские листья растут в течение тридцати-сорока дней, после чего сборщики срезают их с сетей и измельчают в хлопья, а затем сушат и придают им форму листа. Лист нори — это практически оргия мальчика и девочки-водорослей, сплюснутых в съедобный лист бумаги. Когда это происходит, в оргии участвуют глутамат и инозиновая кислота — превосходное сочетание со вкусом умами, за который человек так любит даси и нори. Консервативные повара суши поджаривают собственно листья нори, предпочтительно на древесном угле, чтобы они стали еще более хрустящими.

Кэтлин Дрюбейкер умерла в 1957 году, даже не подозревая, что она в одиночку заложила основы современного производства нори в Азии и, как следствие, проложила суши-роллам дорогу к завоеванию Запада.

Однако ее не забыли. Группа плантаторов нори собрала средства и возвела гранитную колонну на лесистом мысе на берегу моря Ариакэ, где выращивают большое количество японского нори. Колонну украсили барельефом с изображением Кэтлин Дрюбейкер, снабдив короткой надписью на английском языке: «Mother of the Sea» [7].

Из всех видов суши японцы до сих пор предпочитают нигири. Если бы не американцы, которые сходят с ума по роллам, то даже спустя десятилетия после открытия Дрюбейкер производство нори не приобрело бы такого размаха.

— Сегодня, — сказал Зоран, — я познакомлю вас с ура-маки — это американский ролл «наизнанку».

Он покрыл бамбуковый коврик пленкой, чтобы рис не прилипал. Зорана часто спрашивают, что использовали японские повара до изобретения полиэтилена. Этот вопрос его чрезвычайно веселил, потому что повара суши в Японии никогда ничем не покрывали свои бамбуковые коврики. Там и в помине нет роллов «наизнанку».

Зоран показал слушателям, как делать ролл «Калифорния». Он взял пол-листа нори, хрустящих темно-зеленых японских водорослей. Смочил пальцы, чтобы к ним не прилипал рис, похлопал в ладоши, чтобы стряхнуть лишнюю воду, и равномерно распределил горсть риса по листу нори. Затем он посыпал рис семенами кунжута и перевернул основу рисом вниз. Рис прилип к водорослям. Зоран провел пальцем по середине листа — образовалась ложбинка, которая предназначалась для начинки.

После этого Зоран нарезал авокадо и положил пару ломтиков в эту ложбинку. Затем положил сверху мясо краба и огурец, поднял край листа нори и завернул его к центру так, что он покрыл начинку, и закатал с помощью коврика. Получилась мягкая палочка. Водоросли исчезли. Ролл «наизнанку» представлял собой рис, посыпанный кунжутом.

Зоран набросил покрытый пленкой бамбуковый коврик на рисовую палочку и сдавил ее так, что сверху и по бокам она стала плоской. Роллы «наизнанку» — это скорее не роллы, а кубики.

Зоран окунул кончик ножа, похожего на ивовый листок, в воду, взял его, держа рукояткой вниз, так чтобы капля воды стекла вниз по лезвию. Нужно смочить лезвие, чтобы к нему не прилипал рис.

Зоран просунул нож под ролл и отделил липкий рис от деревянной разделочной доски. Затем рубанул ножом посередине ролла, разделив его надвое, положил половинки параллельно друг другу и отрезал еще два раза от обоих кусков одновременно, после чего положил шесть кусков набок, чтобы стали видны разноцветные разрезы.

— Ваша очередь. — сказал Зоран.

Слушатели попробовали. Большинство переборщили с начинкой. Авокадо и огурец вываливались.

На вечеринке в «Парамаунт» Кейт наловчилась в изготовлении роллов. Теперь у нее получилось сделать и ролл «Калифорния», который не развалился.

Проблемы возникли с нарезкой. Кейт все еще боялась пораниться. Она осторожно взяла янаги. Ломтики получились кривыми и все разного размера. Ее роллы были похожи на миниатюрную полосу препятствий.

— Хорошо, — сказал Зоран. — Теперь каппа-маки. — Настало время освоить японскую традицию — основной ролл с огурцом.

Основной ролл с огурцом — это разновидность хосо-маки, или «тонкого ролла». В общем-то из всех видов роллов в японской кухне используются только тонкие. Их всего несколько видов, а начинки всегда простые. Чаще всего огурец и тунец.

Тонкие роллы обернуты водорослями снаружи. Обычно на один ролл уходит пол-листа нори. Однако если мы обратимся к первому упоминанию о суши в виде ролла, которое встречается в кулинарной книге 1776 года, то увидим, что тогда роллы рекомендовали оборачивать чем-нибудь более изысканным, чем водоросли. Согласно старинному рецепту, нужно положить кожу ядовитого иглобрюха на бамбуковую основу, «жалюзи», сверху равномерно покрыть рисом, в центр положить рыбу. Затем скрутить «жалюзи» и сдавить рис, чтобы получился прямоугольник, и прижать его чем-нибудь тяжелым. Современные бамбуковые коврики для скатывания роллов похожи на старинные миниатюрные «жалюзи».

По-японски ролл с огурцом называется «каппа-маки» в честь мифического водного духа Каппы, который, по народным поверьям, живет в реках и озерах. Считается, что Каппа глотает детей. Он вообще всячески досаждает людям: громко выпускает газы и заглядывает женщинам под кимоно. На старинных японских картинах эти страшные зеленые водяные больше похожи на черепашек-ниндзя. Кстати, в одной из серий этого мультфильма главные герои, черепахи-мутанты, попадают в средневековую Японию, где их по ошибке принимают за персонажей фольклора. Помимо человеческого мяса Каппа ест только огурцы. Отсюда и название ролла с огурцом.

Другой стандартный тонкий ролл называется «тэкка-маки». Большинство японцев думает, что это название происходит от сленгового слова, обозначающего игорный дом. Якобы игроки хотели есть суши, не пачкая рук. Но на самом деле более вероятно, что это название восходит к первоначальному значению значения слова «тэкка», то есть «докрасна раскаленный металлический стержень». Красный кусочек тунца в центре похож на красный стержень, а жгучий васаби создает во рту ощущение огня. А кто-то может сказать, что сырое, богатое железом мясо тунца имеет металлический привкус.

Огурцы намного дешевле тунца, и Зоран любил хвастаться тем, что каждый день он делает по десять роллов с огурцом, оттачивая технику, подобно пианисту. Забавы ради он хотел заставить учеников последовать его примеру. Несмотря на то что все учебное время было тщательно распланировано, Зоран мог запросто сказать слушателям, чтобы они отложили свои занятия и начали делать роллы с огурцом. А он при этом бродил по классу и говорил:

— Я открою вам секрет мастерства. — Слушатели поднимали глаза и с ожиданием смотрели на Зорана. А он улыбался и пояснял:

— Практика.

Когда слушатели практиковались в приготовлении роллов с огурцом, комната наполнялась запахом суши. По большей части это был запах морского берега, который вызывают сложные вещества под названием бромофенолы. Хотя на самом деле бромофенолы — это запах не моря. Это запах водорослей, живущих в море, в том числе красных водорослей, из которых делают нори.

Зоран, скрестив руки на груди, ходил по комнате. У некоторых слушателей получались идеальные роллы. У других не получались.

— Маркос, — сказал Зоран, — у вас слишком много риса.

Кейт обеспокоенно посмотрела на свои роллы. Как и роллы «Калифорния», эти тоже вышли все разного размера. Но у нее была и другая проблема — ее тонкие роллы разлипались. Зоран посмотрел на них, но ничего не сказал.

На следующее утро Зоран первым делом показал, как готовить популярный в Америке вид суши — кранги-ролл, то есть хрустящий ролл. Но он подчеркнул, что это не японское блюдо.

— Все, в чем много жира или масла, не имеет отношения к традиционной японской кухне, — предупредил Зоран. — Это влияние Запада.