Пряности - Сланинкова Эмилия. Страница 19

Перец стручковый

Перец черный

Piper nigrum L

Характеристика и происхождение. Перец черный является наиболее известной и чаще всего используемой пряностью. Родина его — Индия. Он описывается еще на санскрите.

Описание. Растение представляет собой лазящий кустарник, достигающий в высоту 15 м. Листья, имеющие в длину 80–100 мм, достигают даже размеров руки. После окончания цветения вырастают круглые плоды (Fructus piperi nigri), сначала зеленого цвета, потом они приобретают желтый или красный цвет. Длина початков 80–140 мм, содержат они по 20–30 костянок.

Выращивание. Перец черный выращивается в Шри-Ланке, на Яве, Суматре, Борнео и в Бразилии. Рост растений ограничивают высотой 5 м. Растет на высоких стержнях, аналогично хмелю. Плодоносить начинает через три года. Посадки могут использоваться 15–20 лет. Урожай собирается, когда плоды начинают приобретать красный цвет, и сушится на солнце. В процессе сушки плоды чернеют. Белый перец получают из полностью созревших плодов, которые собирают только тогда, когда их окраска становится желто-красной или красной и они легко опадают. После сушки становятся коричневыми. После снятия внешней оболочки получают белый перец, который обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом и ценится выше. Если урожай собирается в период, когда плоды имеют зеленый цвет, то получают зеленый перец. Его употребление постепенно расширяется. Правда, его производство требует особой обработки. Хорошая пряность должна быть не только острой, но и ароматной, что особенно подчеркивается в зеленом перце.

Химический состав. Острота перца зависит от пиперина. Кроме того он содержит пиролин, хавицин, сахара, фермент, эфирные масла и крахмал. Следует иметь в виду, что эфирные масла при неправильном хранении улетучиваются.

Действие. Перец черный содействует пищеварению. Римляне употребляли его в больших количествах. Но этого нельзя рекомендовать. Однако в тех количествах, в каких он употребляется в нашей кухне, это не представляет вреда для здоровья.

Применение. Перец употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, при приготовлении всех видов мяса, включая дичь, савойской капусты, фасоли, гороха, чечевицы, квашеной капусты, гуляша, яиц, сыров, томатов, рыбы, консервированных овощей и для большого количества других блюд, которые готовятся в нашей кухне. Без черного перца не обходится домашний убой свиньи, изготовление колбас и целый ряд изделий из мяса.

Перец черный

Петрушка огородная

Petroselinum crispum (Mill.) A. W. Hill

Характеристика и происхождение. Петрушка огородная — двухлетнее или многолетнее зонтичное растение, высотой 0,70–1,5 м. Родина ее — восточные области Средиземноморья, где она растет в диком виде. Петрушку знали еще до нашей эры как лекарственное и пряное растение древние греки и римляне. Греки, считающие петрушку священным растением, в пищу ее не употребляют.

Описание. Листья черешковые, корень белый, веретенообразный. Стебель округлый, с тонкими бороздками. Нижние листья двояко- и троякоперисторассеченные, а верхние только тройчатосложные. Цветки правильные, зеленовато-желтые, собранные в зонтики. Цветет в июне и июле. Плод — яйцевидная двусемянка (Fructus petroselini).

Выращивание. Выращивается из семян почти во всем мире. Семена высеиваются ранней весной в рядки с междурядьями 0,30 м. Всходы прореживаются на расстояние 50 мм. В процессе роста петрушку следует окапывать и пропалывать от сорняков. Корень собирают осенью и весной на втором году, очищают, разрезают вдоль и сушат.

Химический состав. Мясистый белый корень (Radixpetroselini) содержит 0,1 % эфирного масла, гликозид апиин и слизи. Основным компонентом эфирного масла является апиол и миристицин. В петрушке сравнительно большое содержание калия, кальция, железа и фосфора. В 100 г. листьев петрушки в среднем содержится приблизительно 7 мг каротина, 160 мг витамина С, витамины группы В, 1000 мг калия, 41 мг кальция, 120 мг фосфора. В 100 г. корня петрушки содержится 41 мг витамина С, 0,03 мг каротина, витамины группы В и 56 мг фосфора.

Действие. Апиол и миристицин являются эффективными дезинфицирующими, мочегонными и отхаркивающими средствами. Петрушка огородная улучшает пищеварение, приписываются ей и другие благоприятные действия.

Применение. Петрушка обладает пряным запахом, сладковатым, пряным и терпким вкусом. В фармацевтической промышленности корень петрушки используется для изготовления отваров и лекарственных чаев. Из плодов готовят отвары, лекарственные чаи и тинктуры. Из них получают также эфирное масло (Oleum petroselini). Больше всего она используется для приготовления блюд из овощей, различных салатов и супов из мяса. Мелконарезанная зелень петрушки добавляется в кушанье непосредственно перед подачей на стол. Корень закладывается в блюдо в начале варки, главным образом в супы и блюда из овощей. Готовятся из него различные салаты.

Петрушку можно употреблять в диетическом питании, особенно при заболеваниях печени и желчного пузыря. Мелконарезанную зелень или тертый корень многие любят добавлять к вареной рыбе, дичи (главным образом птице), к майонезам и блюдам из картофеля. Во французской кухне популярна вымытая и высушенная зелень петрушки и со стеблем, но быстро обжаренная в растительном масле. Еще теплой ее подают к блюдам из рыбы и мяса.

Петрушка огородная

Полынь обыкновенная

(чернобыльник)

Artemisia vulgaris L

Характеристика и происхождение. Полынь обыкновенная — многолетнее травянистое растение, распространенное повсюду на пустырях, необработанных почвах, развалинах, у заборов, в канавах, на склонах и у дорог. Когда-то этому растению приписывалась чудодейственная сила, вследствие чего, вероятно, возникло ее чешское народное название «чернобыль».

Описание. Разветвленное, кустистое растение, достигающее в высоту и 2–х метров, в нижней части красноватое. Лицевая сторона перисторассеченных листьев темно-зеленая, обратная сторона серебристая, беловойлочная.

Выращивание. Выращивается и в огородах. Используется трава (Herba artemisiae vulgaris), которая срезается перед началом цветения в верхней, неодревесневшей части и сушится в пучках. Листья не используются, поскольку они очень горькие.

Химический состав. Полынь обыкновенная содержит эфирное масло, горечи и вяжущие вещества. Эфирное масло содержит цинеол, оказывающий антисептическое действие и ядовитый туйон. Иногда используется и корень, который обладает тем же вкусом, имеет тот же состав и ту же эффективность.

Действие. Отвар полыни еще в средние века использовался против судорог и заболеваний желудка. Рекомендуется также чай, в состав которого входят в одинаковом соотношении полынь обыкновенная, ромашка аптечная, мелисса лекарственная и аир обыкновенный, оказывающий успокаивающее действие на нервный желудок, снижающий избыточную кислотность желудка и усиливающий образование желудочного сока. Важное место занимала полынь обыкновенная в качестве пряности при употреблении жирных кушаний — гусей, уток, свинины, свиного сала, жира, поскольку она облегчала пищеварение. Некоторые компоненты эфирного масла полыни обыкновенной, особенно при длительном употреблении в больших количествах, являются причиной абсентизма, вызывающего судороги, потерю чувствительности и даже сознания. По этой причине во многих государствах запрещено добавлять полынь горькую в вино и спиртные напитки.